第二章 水 Chapter 2 Water
第二章 水 Chapter 2 Water
一、食品中的水分含量及功能 二、 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 三、水分活度 四、水对食品的影响 五、分子流动性与食品稳定性
一、食品中的水分含量及功能 二、 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 三、水分活度 四、水对食品的影响 五、分子流动性与食品稳定性
一、食品中的水分含量及功能 ◼ （一） 水分含量 ◼ 一般生物体及食品中水分含量为3～97% ◼ 某些食品的水分含量见表2—1。 ◼ 表2—1 某些食品的水分含量 ◼ 食品 水分含量 ( % ) ◼ 白菜，菠菜 90—95 ◼ 猪肉 53—60 ◼ 新鲜蛋 74 ◼ 奶 88 ◼ 冰淇淋 65 ◼ 大米 12 ◼ 面包 35 ◼ 饼干 3—8 ◼ 奶油 15—20 ◼ 水果 75-95
一、食品中的水分含量及功能 ◼ （一） 水分含量 ◼ 一般生物体及食品中水分含量为3～97% ◼ 某些食品的水分含量见表2—1。 ◼ 表2—1 某些食品的水分含量 ◼ 食品 水分含量 ( % ) ◼ 白菜，菠菜 90—95 ◼ 猪肉 53—60 ◼ 新鲜蛋 74 ◼ 奶 88 ◼ 冰淇淋 65 ◼ 大米 12 ◼ 面包 35 ◼ 饼干 3—8 ◼ 奶油 15—20 ◼ 水果 75-95
◼ （二）水的功能 ◼ 1、 水在生物体内的功能 ◼ 稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 ◼ 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 ◼ 营养物质，代谢载体 ◼ 热容量大，调节体温 ◼ 润滑作用 ◼ 2、 食品功能 ◼ 组成成分 ◼ 显示色、香、味、形、质构特征 ◼ 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 ◼ 影响鲜度、硬度 ◼ 影响加工，起浸透、膨胀作用 ◼ 影响储藏性
◼ （二）水的功能 ◼ 1、 水在生物体内的功能 ◼ 稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 ◼ 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 ◼ 营养物质，代谢载体 ◼ 热容量大，调节体温 ◼ 润滑作用 ◼ 2、 食品功能 ◼ 组成成分 ◼ 显示色、香、味、形、质构特征 ◼ 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 ◼ 影响鲜度、硬度 ◼ 影响加工，起浸透、膨胀作用 ◼ 影响储藏性
二、食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 ◼ （一） 水分状态 ◼ 1、 结合水（束缚水，bound water，化学结合水） ◼ 可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水 （multilayer water） ◼ 作用力：配位键，氢键，部分离子键 ◼ 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水 比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。 ◼ 2、 自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水） ◼ 可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水） ◼ 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络 所截留；毛细管力 ◼ 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微 生物利用
二、食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 ◼ （一） 水分状态 ◼ 1、 结合水（束缚水，bound water，化学结合水） ◼ 可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水 （multilayer water） ◼ 作用力：配位键，氢键，部分离子键 ◼ 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水 比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。 ◼ 2、 自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水） ◼ 可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水） ◼ 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络 所截留；毛细管力 ◼ 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微 生物利用
（二）水与溶质间的关系 1、 水与离子和离子基团的相互作用 作用力：极性结合，偶极—离子相互 作用 阻碍水分子的流动的能力大于其它溶 质； 水—离子键的强度大于水—水氢键； 破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结 冰，对冰的形成造成一种阻力； 改变水的结构的能力与离子的极化力 有关
（二）水与溶质间的关系 1、 水与离子和离子基团的相互作用 作用力：极性结合，偶极—离子相互 作用 阻碍水分子的流动的能力大于其它溶 质； 水—离子键的强度大于水—水氢键； 破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结 冰，对冰的形成造成一种阻力； 改变水的结构的能力与离子的极化力 有关
.80 Na' 邻近NaCl的水分子可能出现的相互作用方式 (图中只表现出纸平面上的水分子)》
2、水与可形成氢键的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨 基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小； 对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥
2、水与可形成氢键的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨 基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小； 对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥
本瓜蛋白酶的一分子水桥