n第五章 蛋 白 质 nChapter 5 Protein
n第五章 蛋 白 质 nChapter 5 Protein
n一 .理化性质 n二、蛋白质的功能性质 n三、食品中的蛋白质 n四、加工对蛋白质的影响
n一 .理化性质 n二、蛋白质的功能性质 n三、食品中的蛋白质 n四、加工对蛋白质的影响
一 .理化性质 Physicochemical Properties
一 .理化性质 Physicochemical Properties
n (一)蛋白质的分类 The classification of protein n 纤维状蛋白质 n 按分子形状分: n 球状蛋白质 n 简单蛋白质 n 按分子组成分: n 结合蛋白质 n 清蛋白 n 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 n 球蛋白 n 醇溶蛋白
n (一)蛋白质的分类 The classification of protein n 纤维状蛋白质 n 按分子形状分: n 球状蛋白质 n 简单蛋白质 n 按分子组成分: n 结合蛋白质 n 清蛋白 n 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 n 球蛋白 n 醇溶蛋白
n (二)氨基酸的一般性质 n General Properties of Amino Acids n 1. 结构与分类
n (二)氨基酸的一般性质 n General Properties of Amino Acids n 1. 结构与分类
n (2) 分类 n 按侧链极性可分为四类: n A.非极性 n 中性:甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 n B.有极性无电荷(不电离) n 有羟基:丝HO-CH2- 苏 酪 n 有巯基: 半胱:HS-CH2 、 胱 n 有酰胺基: n 谷氨酰胺:O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺: O= C-CH2- n | | n NH2 NH2
n (2) 分类 n 按侧链极性可分为四类: n A.非极性 n 中性:甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 n B.有极性无电荷(不电离) n 有羟基:丝HO-CH2- 苏 酪 n 有巯基: 半胱:HS-CH2 、 胱 n 有酰胺基: n 谷氨酰胺:O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺: O= C-CH2- n | | n NH2 NH2
n C.带正电荷 n 碱性氨基酸 三种 n 赖:+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- n 精 、 组 n D.带负电荷(酸性氨基酸) n 谷: -OOC-CH2CH2- n 天门冬: -OOC-CH2-
n C.带正电荷 n 碱性氨基酸 三种 n 赖:+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- n 精 、 组 n D.带负电荷(酸性氨基酸) n 谷: -OOC-CH2CH2- n 天门冬: -OOC-CH2-
2.酸碱性质 氨基酸为两性电解质,既表现出酸性, 又表现出碱的性质
2.酸碱性质 氨基酸为两性电解质,既表现出酸性, 又表现出碱的性质
氨基酸是酸 R-CH -cOO R—CH -COO +H* NH NH 氨基酸是碱 R-CH-C0O R CH -COOH +H+ NH+ NH
n 除α-羧基(pKa1)、α-氨基(pKa2)外,酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 (PKa3) n 可估算等电点: n 侧链不带电荷基团氨基酸: n pI=(pKa1+pKa2 )/2 n 例 pI (蛋)=1/2(2.28+9.21)=5.75 n 酸性氨基酸: pI=(pKa1+pKa3 )/2 n 例:pI(谷)=(2.19+4.25)/2=3.22 n 碱性氨基酸: pI=(pKa2+pKa3 )/2 n 例:pI(赖)=(8.95+10.53)/2=9.74
n 除α-羧基(pKa1)、α-氨基(pKa2)外,酸 性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团 (PKa3) n 可估算等电点: n 侧链不带电荷基团氨基酸: n pI=(pKa1+pKa2 )/2 n 例 pI (蛋)=1/2(2.28+9.21)=5.75 n 酸性氨基酸: pI=(pKa1+pKa3 )/2 n 例:pI(谷)=(2.19+4.25)/2=3.22 n 碱性氨基酸: pI=(pKa2+pKa3 )/2 n 例:pI(赖)=(8.95+10.53)/2=9.74