食 品 化 学 Food Chemistry
食 品 化 学 Food Chemistry
课程性质与目的 ◼ 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研 究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成 分在加工、储藏过程中的变化规律。 ◼ 通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其 在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功 能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食 品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分 布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食 品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌 握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏 中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别 是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特 色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在 加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好 坚实的专业基础
课程性质与目的 ◼ 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研 究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成 分在加工、储藏过程中的变化规律。 ◼ 通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其 在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功 能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食 品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分 布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食 品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌 握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏 中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别 是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特 色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在 加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好 坚实的专业基础
第一章 绪 论 Chapter 1 Introduction
第一章 绪 论 Chapter 1 Introduction
一、为什么学 二．学什么 三．怎样学
一、为什么学 二．学什么 三．怎样学
一、为什么学 1．定义 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质 以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化 及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和 安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食 品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进 食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结 构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的学科
一、为什么学 1．定义 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质 以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化 及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和 安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食 品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进 食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结 构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的学科
◼ 2． 发展简史 （一门年轻的科学） ◼ 酿酒 4000年 制酱 1200年 ◼ 海藻治病(碘)1600年 ◼ 猪肝治病(夜盲) 1300年 ◼ 独立学科-20世纪初， ◼ 追溯到18世纪 ◼ 1780年 瑞典人舍雷（scheeie） 分离出了乳酸，1784年分离出柠檬酸、 苹果酸， 检验12种水果中柠檬酸、 苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ◼ 法国化学家拉瓦锡（lavoisier， 1743—1794）， 确定了燃烧有机分 析原理， 用化学方程式表达发酵过 程， 测定乙酸元素成分。1807年法 国化学家尼科拉斯（nicolas）用灰 化方法测定植物中矿物元素，完成乙 醇的化学分析。 ◼
◼ 2． 发展简史 （一门年轻的科学） ◼ 酿酒 4000年 制酱 1200年 ◼ 海藻治病(碘)1600年 ◼ 猪肝治病(夜盲) 1300年 ◼ 独立学科-20世纪初， ◼ 追溯到18世纪 ◼ 1780年 瑞典人舍雷（scheeie） 分离出了乳酸，1784年分离出柠檬酸、 苹果酸， 检验12种水果中柠檬酸、 苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ◼ 法国化学家拉瓦锡（lavoisier， 1743—1794）， 确定了燃烧有机分 析原理， 用化学方程式表达发酵过 程， 测定乙酸元素成分。1807年法 国化学家尼科拉斯（nicolas）用灰 化方法测定植物中矿物元素，完成乙 醇的化学分析。 ◼
◼ 1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 ◼ １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 ◼ １８４７年出版“食品化学研究”刊物 ◼ １８６０年德国的w.hanneberg和 f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白 质、无氮浸出物方法。 ◼ ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸， 矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的发展。 如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水 产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的 食品化学学科的建立奠定了基础
◼ 1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 ◼ １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 ◼ １８４７年出版“食品化学研究”刊物 ◼ １８６０年德国的w.hanneberg和 f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白 质、无氮浸出物方法。 ◼ ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸， 矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的发展。 如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水 产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的 食品化学学科的建立奠定了基础
◼ ３．作用 ◼ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 ◼ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 ◼ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现在 食品科学中的作用。 ◼ 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 ◼ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感 官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两 方面科学知识的综合。 指导生产研制 ◼ 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 ◼ 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件
◼ ３．作用 ◼ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 ◼ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 ◼ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现在 食品科学中的作用。 ◼ 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 ◼ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感 官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两 方面科学知识的综合。 指导生产研制 ◼ 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 ◼ 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件
二．学什么 ◼ (一）食品的组成及性质 ◼ 组成 组织 调节生理 热能 ◼ 碳水化合物 - - - ◼ 脂肪 - - - ◼ 蛋白质 - - - 基本 营养素 ◼ 水 - - ◼ 维生素 - - ◼ 矿物质 - - ◼ 膳食纤维 保健 ◼ 酶 分解、合成、加速、改善品质 ◼ 有机酸 防腐、风味、发酵、胶凝 ◼ 色素 良好感官性状 ◼ 风味物质 享受 ◼ 食品添加剂 改善食品品质 ◼ 有害物质 降低食品品质、有害健康
二．学什么 ◼ (一）食品的组成及性质 ◼ 组成 组织 调节生理 热能 ◼ 碳水化合物 - - - ◼ 脂肪 - - - ◼ 蛋白质 - - - 基本 营养素 ◼ 水 - - ◼ 维生素 - - ◼ 矿物质 - - ◼ 膳食纤维 保健 ◼ 酶 分解、合成、加速、改善品质 ◼ 有机酸 防腐、风味、发酵、胶凝 ◼ 色素 良好感官性状 ◼ 风味物质 享受 ◼ 食品添加剂 改善食品品质 ◼ 有害物质 降低食品品质、有害健康
◼ （二）食品在加工储藏中的变化及对食品 质量的影响 ◼ 1、质地（用机械的、触觉的、视觉的、听觉的 方法感觉到产品的所有的流变学和结构上的几何 图形和表面的特征） （1）溶解度降低（脂类氧化、糖、脂水解） （2）持水容量降低（蛋白质变性、糖、脂水解） （3）变硬、变软（蛋白质变性、果蔬损伤、加热） （4）胶凝（蛋白质，动植微生物胶，果冻、软糖 2、风味 （5）产生哈喇味（脂类氧化、水解） （6）产生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反应） （7）产生不良味或芳香美味（细胞破裂释放酶酸
◼ （二）食品在加工储藏中的变化及对食品 质量的影响 ◼ 1、质地（用机械的、触觉的、视觉的、听觉的 方法感觉到产品的所有的流变学和结构上的几何 图形和表面的特征） （1）溶解度降低（脂类氧化、糖、脂水解） （2）持水容量降低（蛋白质变性、糖、脂水解） （3）变硬、变软（蛋白质变性、果蔬损伤、加热） （4）胶凝（蛋白质，动植微生物胶，果冻、软糖 2、风味 （5）产生哈喇味（脂类氧化、水解） （6）产生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反应） （7）产生不良味或芳香美味（细胞破裂释放酶酸