第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants •
第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants •
• 一、分类 • 二、卟啉衍生物 • 三、异戊二烯衍生物 • 四、多酚类色素 • 五、着色剂
• 一、分类 • 二、卟啉衍生物 • 三、异戊二烯衍生物 • 四、多酚类色素 • 五、着色剂
• 一、分类 • 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
• 一、分类 • 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长(nm) 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
二、卟啉类色素 Porphyrin
二、卟啉类色素 Porphyrin
（一）叶绿素 Chlorophylls • 1、结构 • 有叶绿素a， • 3位为甲基 • 有叶绿素b， • 3位为醛基 • a：b=3：1
（一）叶绿素 Chlorophylls • 1、结构 • 有叶绿素a， • 3位为甲基 • 有叶绿素b， • 3位为醛基 • a：b=3：1
• • 2、性质 • 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。 （P—卟啉环—植醇末端—脂类） • 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 • 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 • 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色 脱镁叶绿素（共振结构位移） • 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲 醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇 又称 为植醇） • 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+ 、 Fe2+ 、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着 色剂
• • 2、性质 • 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。 （P—卟啉环—植醇末端—脂类） • 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 • 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 • 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色 脱镁叶绿素（共振结构位移） • 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲 醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇 又称 为植醇） • 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+ 、 Fe2+ 、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着 色剂
(绿色，水溶性)脱植叶绿素 植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸热 Mg2+酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性」 COCH 热 -COCH 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
• 3、护色 • ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） • ②烫漂（60～75℃）排除组织中的 氧，防止氧化 • ③加入Cu2+ 、Fe2+ 、Zn2+等离子 • ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） • ⑤低温、冷冻干燥脱水 • ⑥低温、避光贮藏
• 3、护色 • ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） • ②烫漂（60～75℃）排除组织中的 氧，防止氧化 • ③加入Cu2+ 、Fe2+ 、Zn2+等离子 • ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） • ⑤低温、冷冻干燥脱水 • ⑥低温、避光贮藏
（二）血红素 Haemachrome • 1、结构 • 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基
（二）血红素 Haemachrome • 1、结构 • 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基