n 第六章 酶 n Chapter 6:Enzyme
n 第六章 酶 n Chapter 6:Enzyme
n 一 、概述 n 二、影响酶反应的因素 n 三、食品中的内源酶 n 四、食品加工中重要(外源)酶 n 五、酶的固定化 n 六、酶分析 n (重点是三、四)
n 一 、概述 n 二、影响酶反应的因素 n 三、食品中的内源酶 n 四、食品加工中重要(外源)酶 n 五、酶的固定化 n 六、酶分析 n (重点是三、四)
n 一、概述 Introduction n 1、概念 n 酶是由生物活细胞所产生的,具有高效的催化活性和 高度特异性(专一性)的蛋白质。 n 2、重要性 n 3、本质 n 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 n 4、特性 n (1)高效性 n 为一般催化剂的1000万倍~10万亿倍。 n (2)专一性(specificity) n 酶对底物具有高度专一性。(绝对、相对、立体)
n 一、概述 Introduction n 1、概念 n 酶是由生物活细胞所产生的,具有高效的催化活性和 高度特异性(专一性)的蛋白质。 n 2、重要性 n 3、本质 n 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 n 4、特性 n (1)高效性 n 为一般催化剂的1000万倍~10万亿倍。 n (2)专一性(specificity) n 酶对底物具有高度专一性。(绝对、相对、立体)
n 5、酶的辅助因子 n 许多酶在作用时,需要一个非蛋白质组 分,酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 n 即:酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因 子。 n 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用 方便,易获得
n 5、酶的辅助因子 n 许多酶在作用时,需要一个非蛋白质组 分,酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 n 即:酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因 子。 n 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用 方便,易获得
二、影响酶反应的因素 n (一)底物浓度的影响(P202 米氏方程) n (二)酶浓度的影响 (P204) n (三) pH的影响 (P205) n 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5~8 间 pH影响酶活力的原因: n (1) pH引起酶变性而失活 n (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 (3)pH改变底物的电离状态 n (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) n 动物细胞酶 37~50 ºC n 植物细胞酶 50~60 ºC(以上)
二、影响酶反应的因素 n (一)底物浓度的影响(P202 米氏方程) n (二)酶浓度的影响 (P204) n (三) pH的影响 (P205) n 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5~8 间 pH影响酶活力的原因: n (1) pH引起酶变性而失活 n (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 (3)pH改变底物的电离状态 n (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) n 动物细胞酶 37~50 ºC n 植物细胞酶 50~60 ºC(以上)
n (五) Aw 的影响 (P209) n 一般而言,酶活力随Aw的升高而增大。 n (六)活化剂的影响 n 能增强酶的催化能力的物质,即使酶成 为活化催化剂的物质称为活化剂。 n 酶的活化剂(激活剂)多为无机离子或 简单有机物。 n (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) n 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用 受到抑制,这些物质称为酶的抑制剂
n (五) Aw 的影响 (P209) n 一般而言,酶活力随Aw的升高而增大。 n (六)活化剂的影响 n 能增强酶的催化能力的物质,即使酶成 为活化催化剂的物质称为活化剂。 n 酶的活化剂(激活剂)多为无机离子或 简单有机物。 n (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) n 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用 受到抑制,这些物质称为酶的抑制剂
n (八) 其他影响因素 (P212) n 1、粘度 n η↑、活力E↓ (∵移动性降低)。 n 2、压力 n (高)压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离)。 n 3、剪切力 n 剪切力(混合、挤压)↑ 、E活力 ↓ n 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60~100 r/min。 n 4、离子辐射、超声波使酶失活
n (八) 其他影响因素 (P212) n 1、粘度 n η↑、活力E↓ (∵移动性降低)。 n 2、压力 n (高)压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离)。 n 3、剪切力 n 剪切力(混合、挤压)↑ 、E活力 ↓ n 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60~100 r/min。 n 4、离子辐射、超声波使酶失活
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料,均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称:亚油酸:氧-氧化还原酶; n EC 1.13.11.12 (顺,顺一1,4一戊二烯) n 2、作用底物是:含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值:7~8
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料,均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称:亚油酸:氧-氧化还原酶; n EC 1.13.11.12 (顺,顺一1,4一戊二烯) n 2、作用底物是:含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值:7~8
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料,均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称:亚油酸:氧-氧化还原酶; n EC 1.13.11.12 (顺,顺一1,4一戊二烯) n 2、作用底物是:含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值:7~8
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料,均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称:亚油酸:氧-氧化还原酶; n EC 1.13.11.12 (顺,顺一1,4一戊二烯) n 2、作用底物是:含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值:7~8
(二) 多酚氧化酶与酶促褐变 n 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) n (1)系统名称 n 1,2—苯二酚:氧 氧化还原酶 n EC.1.10.3.1 n (2)辅基:铜 n (3)适宜pH:4~7 n (4)存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎 分布广泛
(二) 多酚氧化酶与酶促褐变 n 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) n (1)系统名称 n 1,2—苯二酚:氧 氧化还原酶 n EC.1.10.3.1 n (2)辅基:铜 n (3)适宜pH:4~7 n (4)存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎 分布广泛