武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品化学》课程教学实验指导书（共四十九个实验讲义）.doc_大学文库

目录实验一水分含量的测定.3 实验二水分活度值的测定.7 实验三食品中还原糖的测定. 11 实验四食品中蔗糖的测定. 14 实验五食品淀粉的测定. 18 实验六方便食品中淀粉 α-化程度的测定. 21 实验七淀粉糊化度、老化度的测定. 23 实验八粗纤维素的测定. 26 实验九食物中不溶性膳食纤维的测定. 28 实验十脂肪酸值的测定. 31 实验十一面包酸度的测定. 33 实验十二挂面酸值的测定. 34 实验十三固态食品比容的测定. 35 实验十四油脂透明度的检验. 37 实验十五油脂色泽的检验. 37 实验十六油脂气味、滋味检验. 40 实验十七油脂的比重测定. 41 实验十八油脂折光指数的测定. 45 实验十九油脂熔点的测定. 47 实验二十脂肪酸凝固点的测定. 48 实验二十一油脂粘度的测定. 49 实验二十二油脂水份及挥发物的测定. 51 实验二十三油脂杂质含量的测定. 53 实验二十四油脂酸价的测定. 55 实验二十五油脂加热试验. 57 实验二十六油脂碘价的测定. 58 实验二十七油脂皂化价的测定. 61 实验二十八油脂不皂化物的测定. 62 实验二十九油脂含皂量的测定. 64 实验三十油脂过氧化值的测定. 65 实验三十一油脂磷脂含量的测定. 67 实验三十二油脂酸败定性试验. 71 实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法）. 71 实验三十四食品中蛋白质的测定. 73 实验三十五粗脂肪含量的测定. 77 实验三十六多酚类物质总量测定. 80 实验三十七维生素 C 含量的测定. 81 实验三十八食品中灰分的测定. 83 实验三十九铁的测定. 86 实验四十淀粉酶活力的测定. 88 实验四十一蛋白酶活力的测定. 93 实验四十二果胶酶活力的测定. 96 实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验. 98 实验四十四食品酶促褐变的控制. 99 实验四十五单宁含量的测定（滴定法）. 100 实验四十六叶绿素含量的测定（比色法）. 101 实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法）. 102 实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） 104 实验四十九绿色蔬菜的护绿试验. 108

实验五十维生素 P（黄酮类）含量的测定. 109 实验五十一食品中总酸的测定.110 实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定.115 实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定.117 实验五十四综合及创新实验.118 第一法常压干燥法实验一水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压 103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。二、仪器与设备分析天平（感量 0.1mg）、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿（内径 75~80mm，高 30~35mm）、铰肉机（蓖孔径不超过 4mm）、电热鼓风干燥箱（温控 103℃±2℃）、干燥器（内盛有效干燥剂）、多用切碎机。三、操作步骤１．试样的制备 (1) 固体样品：取有代表性的样品至少 200g，用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。 (2) 粉状样品：取有代表性的样品至少 200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (3) 糊状样品：取有代表性的样品至少 200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (4) 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至 200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 (5) 肉制品：取去除去不可食部分、具有代表性的样品至少 200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。２．测定将洁净的铝皿连同皿盖置于 103℃±2℃鼓风电热恒温干燥箱内，加热 1h，如盖取出，置于干燥器内冷却至室温，称量（精确至 0.001g）。称取约 5g 试样，精确至 0.001g，于上述巳知恒重的铝皿中，置于 103℃±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内（皿盖斜放在皿边），加热 2~4h，加盖取出。在干燥器内冷却 0.5h，称量。再烘 1h，称量，直至连续两次称量差不超过 0.002g，即为恒重。以最小称量为准。含水量大于 20%的试样，称取试样后先置于 70~85℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热 2~4h，然后升温至 103℃±2℃，按上述步骤操作。四、结果计算其测定结果按下式计算： m1－m2 水分（%）= ×100 m 式中：m1 试样和铝皿烘烤前的质量，g； m2 试样和铝皿烘烤后的质量，g； m 试样的质量，g；计算结果精确至小数点后第一位。同一样品的两次测定值之差，每 100g 试样不得超过 0.2g。五、注意事项１．水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分

２．在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。３．干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时换出，置 135℃左右烘 2~3 小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。４．果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差： CH2OH ︱ C＝O CH2OH ︱ [O] ︱ (CHOH)3 CH2OH ＋ (CHOH)2 ︱ △ ︱︱ CH2OH COOH COOH 故宜采用真空干燥法测定水分含量。５．含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差： H ︱ CH2N—H OH △ CH2—NH O＝C C＝O O＝C C＝O＋2H2O H OH—NCH2 NH—CH2 ︱ H 对此类样品宜用其他方法测定水分含量。６．在水分测定中，恒重的标准一般定为 1~3 mg，依食品种类和测定要求而定。７．对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。８．测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。第二法真空干燥法一、实验原理样品经磨碎，混匀后，在减压低温（80±2℃）的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。减压加热干燥法适用于食糖、糖果、巧克力、糕点等食品中水分的测定。二、仪器与设备真空干燥箱及减压加热装置（温控 60~110±2℃），分析天平（感量 0.1mg）、组织捣碎机、研钵、铝皿（具盖，内径 75~80mm，高 30~35mm）,铰肉机(蓖孔不超过 4mm)、干燥器（内盛有效干燥剂），多用切碎机。三、操作步骤试样的制备及铝皿的烘烤同常压加热干燥法中的一样。称取充分混匀的试样约 2.5g，精确至 0.001g，于已知恒重的铝皿中，置于真空干燥箱内（皿盖斜放在皿边）。连接真空泵，抽空至 0.09mPa 以上，升温至 80±1℃。关闭真空泵上的活塞，使真空干燥箱内的温度和真空温度保持恒定（80±1℃，0.09mPa 以上）。4h 后打开活塞，使空气经干燥装置通入真空干燥箱内。待干燥箱内恢复到常压时，取出铝皿（取出前先盖好盖），放入干燥器内冷却至室温（约 0.5h），称量。再置于真空干燥箱内，按上述温度和真空度加热１h，加盖取出，于干燥器内冷却 0.5h，称量。重复加热 1h 操作，直至连续两次称量差不超过 0.002g，即为恒重。以最小称量为准。其测定结果的计算，要求及误差均同常压加热干燥法的一样。四、注意事项１．真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制

２．一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次，每次置于调节到规定温度的烘箱内烘 1~2 小时，然后移至干燥器内冷却 45 分钟，称重（精确到 0.1mg），求出恒重。第二次以后使用时，通常采用前一次的恒重值。试样为谷粒时，如小心使用可重复 20~30 次而恒重值不变。３．天平与被称量物之间的温度差会引起明显的误差，故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重，一般冷却时间在 0.5~1 小时内。４．真空干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。一般每次烘干时间为 2 小时，但有的样品需 5 小时；恒重一般以减量不超过 0.5 mg 时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过 1~3mg 的减量值为恒重标准。实验二水分活度值的测定第一法 Aw 测定仪法一、实验原理在一定温度下主要利用 Aw 测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。在样品测定前须校正 Aw 测定仪。二、材料、试剂与仪器１．试剂：氯化钡饱和溶液２．仪器设备：水分活度测定仪，20℃恒温箱，镊子，研钵。三、操作步骤１．仪器校正：将两张滤纸浸于 Bacl2 饱和溶液中，待滤纸均匀地浸湿后，用镊子轻轻地把它放在仪器的样品盒内，然后将具有传感器装置的表头放在样品盒上，轻轻地柠紧，移置于20℃恒温箱中，维持恒温3小时后，用小钥匙将表头上的校正螺丝拧动使Aw值为0.900。最好重复上述操作再校正一次。２．样品测定：取试样经 15~25℃恒温后，果蔬类样品迅速捣碎或按比例取汤汁与固形物，肉和鱼等试样需适当切细，置于仪器样品盒内，保持平整不高出盒内垫圈底部。然后将具有传感器装置的表头置于样品盒上轻轻地拧紧，移置于 20℃恒温箱中，维持恒温放置 2 小时以后，不断从仪器表头上观察仪器指针的变化状况，待指针恒定不变时，所指示的数值即为此温度下试样的 Aw 值。如果不在 20℃恒温测定时，依据表１所列 Aw 校正值即可将非 20℃时的 Aw 测定值校正成 20℃时的数值。表 1 Aw 值的温度校正表温度（℃）校正值温度（℃）校正值 15 16 17 18 19 -0.010 -0.008 -0.006 -0.004 -0.002 21 22 23 24 25 +0.002 +0.004 +0.006 +0.008 +0.010 四、注意事项１．要用氯化钡饱和溶液经常对仪器进行校正。２．测定时切勿使表头沾上样品盒内样品

３．温度校正示例：如某样品在 15℃测得其 Aw=0.930，查表 1 校正值为-0.010，故该样在 20℃时的 Aw=0.930+(-0.010)=0.920；反之，在 25℃某样品 Aw=0.940，由表 1 查得校正值为+0.010，故该样品在 20℃时的 Aw=0.940+(0.010)=0.950。４．有的水分活度测定仪（如 SJN－5021 型）则是通过液晶显示给出 Aw 值。第二法扩散法一、实验原理样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在 Aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高 Aw 标准溶液中平衡后）和减少（即在较低 Aw 标准溶液中平衡后）的量，求出样品的 Aw 值。二、材料、试剂和仪器１．仪器康威氏微量扩散皿、分析天平（感量 0.0001g）、小铝皿或玻璃皿（放样品用，为直径 25~28mm、深度 7mm 的圆形小皿）。２．试剂凡士林或真空脂。标准水分活度试剂见表 2 所列。表 2 标准水分活性试剂及其在 25℃时的 Aw 值试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr·2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 0.528 氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 0.427 溴化钾(KBr) 0.807 氯化镁(MgCl2·6H2O) 0.330 氯化钠(NaCl) 0.752 醋酸钾(KAc·H2O) 0.224 硝酸钠(NaNO3) 0.737 氯化锂(LiCl·H2O) 0.110 氯化锶(SrCl2·6H2O) 0.708 氢氧化钠(NaOH·H2O) 0.070 三、操作步骤在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约 1.00g 均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂 5mL，或标准的上述各式盐 5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择 2~4 份标准饱和试剂（每只皿装一种），其中 1~2 份的 Aw 值大于或小于试样的 Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林。加盖密封。在 25±0.5℃温度下放置 2±0.5 小时，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平（最好是自动读数的）迅速称量，分别计算各样品每克质量的增减数。以各种标准饱和溶液在 25℃时的 Aw 值为横坐标，每克样品质量增减数为纵坐标在方格坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的 Aw 值。四、结果计算示例说明。某食品样品在硝酸钾中增重 7mg，在氯化钡中增重 3 mg，在氯化钾中减重 9 mg，在溴化钾中减重 15 mg，如图 1，可求得其 Aw=0.878 +20 +10 -10 0.878 -20 0.924 0.901 0.842 0.807 KNO3 BaCl22H2O KCl KBr 图１ Aw 值测定图解

五、注意事项１．每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误差不得超过 0.02。２．取样要在同一条件下进行，操作要迅速。３．试样的大小和形状对测定结果影响不大。４．康威氏微量扩散皿密封性要好。５．取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有差异。６．绝大多数样品可在 2 小时后测得 Aw 值，但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需 4 天左右时间才能测定。因此，需加入样品量 0.2%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。实验三食品中还原糖的测定一、实验原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。二、材料、试剂与仪器 ⒈ 碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜（CuSO4·5H2O）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至 1000mL。 ⒉ 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 ⒊ 乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3mL 冰乙酸，加水溶解并稀释至 100mL。 ⒋ 10.6%亚铁氰化钾溶液。 ⒌ 盐酸。 ⒍ 葡萄糖标准溶液：精密称取 1.00g 经过 98—100°C 干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入 5mL 盐酸，并以水稀释至 1000mL。此溶液每毫升相当于 1mg 葡萄糖。三、操作步骤 ⒈ 样品处理： (1) 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约 2.5-5g 固体样品（吸取 25-50mL 液体样品），置于 250mL 容量瓶中，加 50mL 水，摇匀后慢慢加入 5mL 乙酸锌溶液及 5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置 30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。 (2) 酒精性饮料：吸取 100mL 样品，置于蒸发皿中，用 1N 氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的 1/4 后，移入 250mL 容量瓶中。加 50mL 水，混匀。以下按⑴自“慢慢加入 5mL 乙酸锌溶液及 5mL10.6%亚铁氰化钾溶液”起依法操作。 (3) 含多量淀粉的食品：称取 10-20g 样品，置于 250mL 容量瓶中，加 200mL 水，在 45℃ 水浴中加热 1h，并不时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取 200mL 上清液于另一 250mL 容量瓶中，以下按⑴自“慢慢加入 5mL 乙酸锌溶液及 5mL10.6%亚铁氰化钾溶液”起依法操作。 (4) 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取 100mL 样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入 250mL 容量瓶中，-并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。 ⒉ 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取 5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.0mL 乙液，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒，从滴定管滴加约 9mL 葡萄糖标准溶液，控制在 2min 内加热至沸，趁沸以每两秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每 10mL（甲、乙液各 5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。 ⒊ 样品溶液预测：吸取 5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.0 mL 乙液，置于 150 mL 锥形瓶

中，加水 10 mL，加入玻璃珠 2 粒，控制在 2min 内加热及沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒 1 滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 ⒋ 样品溶液测定：吸取 5.0 mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.0 mL 乙液，置于 150 mL 锥形瓶中，加水 10 mL，加入玻璃珠 2 粒，从滴定管滴加比预测体积少 1 mL 的样品溶液，使在 2min 内加热至沸，趁沸继续以每两秒 1 滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。四、结果计算 m3 X3= ×100 V2 m4× ×1000 250 式中：X3——样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%； m3——10mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各 5 mL）相当于还原糖（以葡萄计）的质量，mg； m4-样品质量或体积，g 或 mL； V2——测定时平均消耗样品溶液体积，mL； 250 为样品溶液总体积, mL。五﹑注意事项 1.此法有称快速法,适合于各类食品中还原糖的测定,是国家标准分析法。 2.此实验应严格遵守操作步骤及条件的准确一致性（如加热时间，滴定时的条件与速度等），以减少操作中产生的误差。实验四食品中蔗糖的测定一、实验原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。二、材料、试剂与仪器 ⒈ 试剂 (1)6mol/L 盐酸：量取 50 mL 盐酸加水稀释至 100 mL； (2)甲基红指标液： 0.1%乙醇溶液； (3)20%氢氧化钠溶液；其余试剂同前面食品中还原糖的测定中的试剂。 2. 仪器同食品中还原糖的测定中的仪器三、操作步骤吸取 2 份 50 mL 按测定还原糖方法中制备样品处理液，置于 100 mL 容量瓶中，一份加 5mL6mol/L 盐酸，在 68—70℃水浴中加热 15min，冷后加 2 滴甲基红指标液，用 20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至 100 mL，按测定还原糖的方法分别测定还原糖。四、结果计算 X=（R2—R1）×0.95 式中：X——样品中蔗糖含量，%； R2——水解处理后还原糖含量，%； R1——不经水解处理还原糖含量，%；

0.95——还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。第一法酶水解法一、实验原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、材料试剂与仪器 ⒈ 0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶 0.5g，加 100mL 水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 ⒉ 碘溶液：称取 3.6g 碘化钾溶于 20 mL 水中，加入 1.3g 碘，溶解后加水稀释至 100mL。 ⒊ 乙醚 ⒋ 85%乙醇。其余试剂同食品中蔗糖的测定中试剂。三、操作步骤 ⒈ 样品处理称取 2～5 样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用 50 mL 乙醚分别次洗除脂肪，再用约 100mL85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入 250mL 烧杯内，并用 50mL 水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热 15min，使淀粉糊化，放冷至 60℃以下，加 20 mL 淀粉酶溶液，在 55～60℃保温 1h，并时时搅拌。然后取 1 滴此液加 1 滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加 20mL 淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入 250mL 容量瓶中，并加水至刻度，温匀，过滤，弃去初滤液。取 50 mL 滤液，置于 250 mL 锥形瓶中，加 5 mL6N 盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流 1h，冷后加 2 滴甲基红指示液，用 20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入 100 mL 容量瓶中，洗剂锥形瓶，洗液并入 100 mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 ⒉ 测定按食品中还原糖的测定方法操作。同时量取 50 mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。四、结果计算 (A1－A2)×0.9 X1= ×100 50 V1 m1× × × 1000 250 100 式中：X1——样品中淀粉的含量，%； A1——测定用样品中还原糖的含量，mg； A2——试剂空白中还原糖的含量，mg； 0.9——还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数； m1——称取样品质量，g； V1——测定用样品处理液的体积，mL。第二法酸水解法一、实验原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、材料、试剂与仪器 ⒈ 试剂 ⑴乙醚 ⑵85%乙醇溶液。 ⑶6mol/L 盐酸溶液。 ⑷40%氢氧化钠溶液

⑸10%氢氧化钠溶液。 ⑹甲基红指示液：0.2%乙醇溶液。 ⑺精密 PH 试纸。 ⑻20%乙酸铅溶液。 ⑼10%硫酸钠溶液。其余试剂同还原糖测定试剂。 ⒉ 仪器水浴锅；1200r/min 高速组织捣碎机；皂化装置并附 250 mL 锥形瓶。三、操作步骤 1 样品处理 (1) 粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的样品：称取 2.0—5.0g 磨碎过 40 目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30 mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用 150 mL85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以 100 mL 水洗涤漏斗中残渣并转移至 250 mL 锥形瓶中，加入 30 mL6mol/L 盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入 2 滴甲基红指示液，先以 40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以 6mol/L 盐酸校正至水解液刚变成红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密 PH 试纸测试，使样品水解液的 PH 约为 7。然后加 20 mL20%乙酸铅溶液，摇匀，放置 10min。再加 20 mL10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入 500 mL 容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 20 mL，滤液供测定用。 (2) 蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按 1：1 加水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分）。称取 5～10g 匀浆（液体样品可直接量取），于 250 mL 锥形瓶中，加 30 mL 乙醚振摇提取（除去样品中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用 30 mL 乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按⑴自“再用 15 0mL85%乙醇溶液”起依法操作。 2 测定按测定还原糖的方法操作。四、结果计算 (A3－A4) × 0.9 X2= × 100 V2 m2× × 1000 500 式中：X2——样品中淀粉含量，%； A3——测定用样品中水解液中还原糖含量，mg； A4——试剂空白中还原糖的含量，mg； m2——样品质量，g； V2——测定用样品水解液体积，mL； 500——样品液总体积； 0.9——还原糖折算成淀粉的换算系数。实验五食品淀粉的测定酶比色法一、原理淀粉在淀粉葡萄糖苷酶（AGS）催化下，最终水解为葡萄糖。葡萄糖氧化酶（GOD）在有