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广东轻工职业技术大学（广东轻工职业技术学院）：《食品安全与质量控制》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品质量法规与标准

第一节.发展概况 第二节.安全评估与应用要求 第三节.法规与标准 第四节.发展趋向与要求

食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品,因此,食品的安全质量、营养质量和感 官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量安 全管理与监督》从我国食品质量管理的实际情况出发,要求学生掌握食品质量管理的基本概 念、理论和方法,了解食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范;重点掌握 保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、品卫生标准操作规范

本实验课程以中华人民共和国卫生部、中国国家标准委员会发布的食品卫生微生物学检 验方法为准则,学习和规范对各类食品的采样和检样处理及检验方法,包括菌落总数、大肠 菌群及致病菌的检验。为判断食品的安全性、防止微生物污染、提高食品质量提供保障。 本课程为食品质量与安全专业的一门主要专业课,通过学习,使学生明确国标作为一个 法规,具有其严密的科学性和权威性,从而增强对从事食品微生物检验工作的责任心、事业 心,为以后走上工作岗位能熟练的对食品中微生物进行分析鉴定打下基础

《工程应用软件》 《食品营养学》（理论课） 《包装工艺学》 《食品包装学》 《包装材料学》 《食品包装标准与法规》 《运输包装》（理论课） 《包装工程专业外语》（理论课） 《食品包装前沿》（理论课） 《包装管理》（理论课） 《食品包装技术》 《电脑美术与创意》（理论课） 《包装材料学》实验 《包装测试技术》（理论课） 《包装概论》（理论课） 《包装机械与设备》 《包装结构设计》（理论课） 《包装设计构成基础》 《包装设计师职业资格培训》 《包装师职业课程》（理论课） 《包装食品生产系统》 《包装印刷概论》（理论课） 《包装造型与装潢设计》（理论课） 《产品包装创新实践》 《高分子科学导论》（理论课） 《食品机械与设备》 《食品生产系统论》

第一章 食品添加剂概况 一.食品添加剂介绍 二.添加剂物种与分类 三.法规与标准 四.安全性评估 五.专业咨询组织 六.监管机制 第二章 防腐剂 Preservatives 一、防腐剂 二、使用条件 三、常用防腐剂 四、防腐剂的鉴别 第三章 食品抗氧化剂 Antioxidants 一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.天然提取物 第四章.食用色素 Food colorant 主要内容 一.食用色素 二.基本要求 三.分类 四.我国允许使用的合成色素 五.焦糖色素 六.相关指标 第五章.护色剂与漂白剂 一护色剂color fixative 1护色剂与分类 2.亚硝酸与硝酸盐的替代 3亚硝酸与硝酸盐 二、漂白剂bleaching agent 1. 系列亚硫酸盐 2.过氧化氢 3.过氧化苯甲酰 第六章.乳化剂与增稠剂 一.乳化剂 1.乳化现象 2.乳化剂结构 3.乳化剂分类 4.HLB值 5 HLB值计算 6.乳化剂在食品加工中的作用 7.常用乳化剂 二、增稠剂 1.增稠剂 2.结构特征 3.分类 4.作用 5.常用增稠剂 第七章.调味类 一、增味剂 谷氨酸钠味阈,结构 I+G内容 二、甜味剂 甜度\\营养型 甜度与分子结构 糖精\\甜蜜素\\安赛蜜甜度与限量 三氯蔗糖结构与甜度 三、酸度调节剂 柠檬酸\\苹果酸\\酒石酸\\乳酸,几元酸\\手性碳\\内外消旋 第八章、食用香料flavorants 一、香料与分类 香料分为：天然、等同天然、人造 二、香精及制作 香精 调香 加香 三、香料生产与应用 天然香料的分离 人造香料的目的 特征香料 第九章.强化剂 Nutrition enhancer 一.强化剂与强化食品 强化剂 强化使用意义 强化剂要求 二.类型 三.构型与生物活性 光学活性、旋光异构与生物活性 四.限量 五.强化剂物种 第十章.酶制剂 Enzyme preparations 一.酶制剂 二.酶的特性 三.酶的种类 四.酶活力的影响因素 五.使用要求 六.酶活力与测定 七.常用酶与用途 八.微生物制剂

食品毒理学是食品质量与安全的专业基础课之一其目的是培养学生在掌握食品毒理学 的基本理论和实验方法的运用方面提供基础知识和基本技能,为学习本专业其他相关学科和 了解我国有关食品安全性法规和标准打下必要的基础