Introduction 酒的发酵 1(葡萄糖)→→2(乙醇)+2(CO2) 1913年 MichaelisMentenj和提出米氏学说 酶促动力学原理) 1926年 Sumner第一次从刀豆中提出了脲 酶结晶。证明了酶是蛋白质

5.1 酶的命名及分类 5.2 维生素与辅酶 5.3 酶的结构及催化作用机制 5.4 酶促反应的速度和影响因素

一、概述 二、脂肪酶的一般性质 三、产酶微生物及其筛选 四、酶活的测定 五、发酵工艺和酶的提取 六、国内外研究情况 七、参考文献

酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

研究酶的性质、结构和作用原理、作用规律、生物学功能、酶工程学以及酶应用的科学

一、果蔬原料的贮存 (一)果蔬在贮藏过程中的变化 果蔬在贮藏过程中会发生一系列的生理变化。 (1)果实的后熟: 是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。加速后熟(催熟)的三因素:适宜的温度、一定的氧气含量和促进酶活的物质

一、用于酶进行催化反应的容器及其附属设备称为酶反应器。 二、按照结构的不同分为搅拌罐式反应器( Stirred Tank

随着畜牧业的发展,一些有污染、有残留的药品及添加剂逐渐淡出人们的视野,而能够替代抗生素,能改善动物生理内环境,无污染、无残留的产品逐渐受到人们的关注酶制剂就是其中的一种

5.1 酶的命名及分类 5.2 维生素与辅酶 5.3 酶的结构及催化作用机制

蛋白质的酶促降解及氨基酸代谢本章着重讨论蛋白质在机体内的降解,以及氨基酸的分解和合成的共同代谢途径。 第一节蛋白质的酶促降解 第二节氨基酸的分解与转化 第三节氨的同化及氨基酸的生物合成