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1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体,在加热过程中从食品组织中释放出来,使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆,不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3,经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3,相差 6 倍多,这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气 体因温度的升高而溶解度降低
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先看杀菌锅及操作过程,这是一台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖, 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始供应蒸汽。经过三个阶段: 首先经过升温阶段、时间为τ1,达到预定杀菌温度 t;再经过恒温杀菌阶段、 时间为τ2;最后进行降温冷却阶段、时间为τ3;对于高温杀菌的罐头,有的需 要通入压缩空气反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件
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一、单选题 [从供选择的答案中选出正确的答案,将其编号填入下列叙述中的( )内](每小题 3 分, 共 24 分) (1) 向一个有 127 个元素的顺序表中插入一个新元素并保持原来顺序不变,平均要移动( A )个 元素
文档格式:DOC 文档大小:4.44MB 文档页数:9
1、食品辐射保藏的基本理论 2、概念:同位素,放射性同位素,衰变,衰变速度/半衰期 3、放射性强度单位:居里,目前辐照场容量 4、辐射场的建造特点、操作过程及剂量确定 5、辐照剂量和吸收剂量,伦琴,拉德/戈瑞
文档格式:DOC 文档大小:76KB 文档页数:13
1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4.掌握熏烟的成分与作用,熟悉食品的烟熏方法
文档格式:DOC 文档大小:3.87MB 文档页数:32
1 发展简况 玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐, 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等, 要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿 肠、咸菜/泡菜等
文档格式:DOC 文档大小:76KB 文档页数:13
1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4.掌握熏烟的成分与作用,熟悉食品的烟熏方法
文档格式:PPT 文档大小:9.85MB 文档页数:33
第一节 微波的性质与加热机理 第二节 微波加热在食品中的应用 第三节 微波加热设备的组成及其选用 第四节 微波的安全使用及其防护
文档格式:PPT 文档大小:113KB 文档页数:44
第一节 食品辐射(照)的意义及特点 第二节 食品辐射的基本原理 第三节 食品的辐照效应 第四节 食品的辐射及其影响因素 第五节 食品辐照的卫生与安全
文档格式:DOC 文档大小:653KB 文档页数:18
鱼、肉、加工食品等要长期贮藏,如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢,质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起,它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱
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