细胞是生物的基本单位，细胞分为两大类，即原核细胞和真核细胞。前者结构简单，种类也少，细菌、 蓝藻就是属于原核细胞一类，而后者结构复杂，所涉及的生物体种类繁多，由原生动物到人类，低等植物 到高等植物都是由真核细胞构成

蛋白质的食品功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质

一、矿物质营养元素的分类 构成生物体的元素已知有 50 多种，除去 C、H、O、N 四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元 素统称为矿物质成分。标准人体的化学组成如表 20-l。其他元素还有锗、钨、硒、溴、汞、硅、氟等也被 发现在各种生物体中。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的 4%～5%，但却是人和动物体不可缺少 的成分

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。植物脂的熔点范围窄；陆生动 物脂熔点高；乳脂含有相当数量的C4～C12短链酸以及少量支链的奇数酸；海生动物油含有大量长链多不饱 和脂酸和丰富的维生素A与D，因其高度不饱和性而易氧化酸败

食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天 然物质。这些物质在食品中必须对人体无害，也不影响食品的营养价值，而且要具有增进食品的感官性状 或提高食品质量的作用

了解醇，酚，醚的分类，命名及同分异构现象。了解醇的化学性质， 酚的化学性质，醚的化学性质。重点掌握醇，酚，醚的化学性质

写出具有下列特征或表现下列行为的物质或物质类别的名称。(17均用英文缩 写表示)(22分) (1)一种小分子,其水溶液能与茚三酮反应,在空气中就可以被氧化 (2)一种小分子,其水溶液能还原Cu2为Cu+,测其比旋光度为+112o放置后比旋 光度减少,最后稳定在+52.70

１、计算机常用软件学习 （院选课） ２、办公自动化实用技术 （院选课） ３、多媒体课件制作与应用（双语课） ４、运动生物化学 ５、运动生物力学 ６、运动生物化学实验

1、辨别醛糖和酮糖,D型糖和L一型糖,吡喃糖和呋喃糖,α糖和β糖。 2、举例说明哪些糖互为同分异构体,旋光异构体,异头体,表构体(差向异构体),对映体? 3、辨别糖酸,糖醇,糖杀,糖苷,糖醛酸,糖胺和糖酯 3.理论上己醛糖可能有多少个立体异构体?有多少对映体?