第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

食品化学以人和食物的关系为中心,阐述食品的化学组成、人体所需要的营养素以及与 食品质量有关的化学知识。通过食品化学的学习,掌握食品的化学组成及其性质、生理功用 以及人类对它们的需要;熟悉为改善食品的营养与品质而加入的各类添加剂在加工过程中的 变化及其对营养质量及感官质量的影响;了解人体及新鲜食品组织的动态化学过程。是食品 专业的必修专业基础课,适用于食品专业三年制高职学生学习

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

本课程是食品科学的一个重要部分,它是一门研究食品(包括食品原料)的组成、加 工特性及其产生的化学变化的科学。它与生物化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的 关系。本课程就是依赖上述学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质,其 主要任务就是研究食品的组成、性质以及食品在贮藏、加工和流通过程中各种组分可能发生 的物理、化学变化,以及这些变化对食品品质的影响

向镍基耐蚀合金中添加Ti、Fe元素,采用手工电弧炉熔炼制备新型Ni-Cr-Mo-Cu-Mx耐蚀合金,用化学浸泡法、电化学法(极化曲线法、循环伏安法)对其耐晶间腐蚀和耐点蚀能力进行研究.结果表明:在Ni-Cr-Mo-Cu合金中加入Ti元素可以增强其耐晶间腐蚀能力,减弱其耐点蚀的能力;加入Fe元素会降低Ni-Cr-Mo-Cu合金耐晶间腐蚀的能力,但提高该合金耐点蚀的能力;实验合金晶间腐蚀与点蚀的电化学行为和特征与其浸泡腐蚀的结果是吻合的

8.1概述 (1)吸收的目的 在化学工业种,将气体混合物种的各组分加以分离,其目的是:①回收或捕获气体混合物中的有用物质,以制取产品;②除去工艺气体中的有害成分,使气体净化,以便进一步加工处理,如有害气体会使催化剂中毒,必须除去;或除去工业放空尾气中的有害物,以免污染大气

8.1概述 (1)吸收的目的 在化学工业种,将气体混合物种的各组分加以分离,其目的是 ①回收或捕获气体混合物中的有用物质,以制取产品; ②除去工艺气体中的有害成分,使气体净化,以便进一步加工处理

将氧气高炉分为高温区、固体炉料区和煤气加热区三个区域,并分析了各区域的物理约束和化学约束条件.在物料平衡和能量平衡的基础上,建立了氧气高炉多区域约束性数学模型.理论分析和计算结果表明:多区域约束性数学模型可以弥补全炉热平衡的不足,反映热量在不同区域的利用价值;固体炉料区受间接还原反应和热平衡的约束,随着金属化率的升高,需要循环煤气量逐渐增大;当金属化率很高时,在高温区和固体炉料区满足热平衡条件下,虽然计算得到的燃料比很低,但煤气加热区煤气量不能实现平衡

采用电化学交流阻抗谱法研究了Na3AlF6(冰晶石)-Al2O3熔盐体系的总电导以及CaO加入对其电性能的影响.根据测得的阻抗谱,提出了等效电路,用EvolCRT电化学软件对阻抗数据进行了拟合.获得了Na3AlF6-Al2O3体系电导率随温度及Al2O3浓度变化的数学关系.CaO加入使得体系电导率增加

第一章 食品的辐照 第二章 食品化学保藏 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的生物保藏技术 第五章 食品超高压保藏 第六章 食品的气调保藏 第七章 食品热处理和杀菌 第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 第九章 食品浓缩和结晶 第十章 食品的脱水加工