第一节 食品保藏技术 第二节 栅栏理论与技术 第三节 食品生产的质量管理体系 第四节 预报微生物学理论与技术

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• 第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 • 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 • 第三节 化学毒素 – 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒

一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 第三节 化学毒素 一、环境染毒 二、加工化学染毒

第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭

一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程

(Staphylococcus) 葡萄球菌广泛分布于空气、饲料、饮水、 地面及物体表面。人及畜禽的皮肤、黏膜、肠 道、呼吸道及乳腺中也有寄生。致病性葡萄球 菌常引起各种化脓性疾患、败血症或脓毒败血 症。当污染食品时，可引起食物中毒

一、美国食品和药物管理署的历史 美国食品和药物管理署(Food and Drug Administration，FDA)是一个由医生、律师、 微生物学家、药理学家、化学家和统计学家 等专业人士组成的政府卫生管制和监控机构， 该机构致力于保护、促进和提升美国国民的 卫生和健康