《果蔬加工和果蔬加工品》讲义

绪论 果蔬加工和果蔬加工品 Ⅰ、果蔬加工:以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果 蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬的产 品的过程 2、果蔬加工品的类型 (1)不同的分类方法 按物态:固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度:低酸性(PH≡4、5)酸性(PH0、85) 按原料:体现原料特征 强化食品:根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素 功能食品(保健食品):食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。 (2)按加工工艺分 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类:鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类 膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。3、为什么搞果蔬加工 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解 2000年以来,全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。果蔬含水量大,营 养丰富,易受微生物侵染、虫害,采后呼吸消耗大 果蔬加工的作用: (1)它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 (2)它是保证农业丰产和丰收的重要手段

绪 论 一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果 蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产 品的过程。 2、果蔬加工品的类型 （1）不同的分类方法 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、65－0、85） 、湿制 品（AW ﹥ 0、85） 按原料：体现原料特征 强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素。 功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。 （2）按加工工艺分 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、 膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。3、为什么搞果蔬加工 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解。 2000 年以来，全国每年产水果 6000 多万吨、蔬菜 4 亿多吨。果蔬含水量大，营 养丰富，易受微生物侵染、虫害，采后呼吸消耗大。 果蔬加工的作用： （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段

(3)果蔬加工可调节地区平衡,实行周年供应,丰富市场。季节性地区性 问题 (4)果蔬加工促进了农业生产和经济发展。二、果蔬加工工艺学研究的内容 应用科学研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工生产等 1、研究利用现有资源,开发新资源。 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径 3、改善加工品包装,提高加工品保藏质量以便于贮运、食用, 4、开发新产品。 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方 法以及合理的生产工艺。 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。 三、对产品的基本要求 1、清洁卫生 2、营养丰富 3、美味可口 4、形态美观 5、长期保存 6、食用方便即食性、易开启性等 四、加工特点 1、受环境影响大温度、湿度、光照、空气成分 2、与时间有一定关系 季节性 3、与投料顺序有关 工艺 4、原料的组成 5、企业规模 设备果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门,原料、工艺、 和设备三者缺一不可。在一定的工艺、设备条件下,原料的产量和质量非常重要。 反之亦然。 五、我国果蔬加工业的现状和发展 现状 优势

（3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场。 季节性 地区性 问题 （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。二、果蔬加工工艺学研究的内容 应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工生产等 1、研究利用现有资源，开发新资源。 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径。 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于贮运、食用。 4、开发新产品。 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方 法以及合理的生产工艺。 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。 三、对产品的基本要求 1、清洁卫生 2、营养丰富 3、美味可口 4、形态美观 5、长期保存 6、食用方便 即食性、易开启性等 四、加工特点 1、受环境影响大 温度、湿度、光照、空气成分 2、与时间有一定关系 季节性 3、与投料顺序有关 工艺 4、原料的组成 5、企业规模 设备果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，原料、工艺、 和设备三者缺一不可。在一定的工艺、设备条件下，原料的产量和质量非常重要。 反之亦然。 五、我国果蔬加工业的现状和发展 1、现状 优势

2000年以来,全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。分别占世界年产 量的13%-14%和66%-69%; 果品加工量不足10%、损耗25%-30% 蔬菜加工量35%左右,创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219万吨、速冻菜32、 7万吨、腌渍菜、干制品18、8万吨、其他罐头、果汁等30、6万吨。出口15 多个国家和地区,美国占4%、德国4%、日本40%、韩5%、东南亚国家30% 其他国家地区17% 山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国总量的四分之 有机蔬菜产量占全国的25、7%。 山东蔬菜70%在市场流通,从事蔬菜生产的有100多万农民,50多万人从事果 蔬保鲜加工、从事运销的150多万。 缺点: (1)加工利用率低,尤其深加工不足。总体加工能力低,损失率高,采后的贮 运保鲜不及时 (2)加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。 (3)机械化、现代化速度较慢。 (4)果蔬加工业中科技人员的比例极低。2、发展深度、广度(即从科学 技术、生产工艺、机械设备、包装、产品性能各方面发展) “十五”期间食品发展规划 (1)提高果蔬品质,调整种植结构,重视鲜食品种和加工品种的引进、改良, 保证鲜食和加工品种布局合理 (2)加大采后果蔬加工力度,使数量型向质量型效益转变 提高综合利用率,争取2005年果蔬加工利用率增至45-55%,采后损失率减至 15-20%。 (3)形成骨干企业,生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科 工贸一体化。 (4)按照国际质量标准规范我国加工业,建立全程质量控制体系,用信息技术 生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平 (5)发展名、优、新、特、需产品

2000 年以来，全国每年产水果 6000 多万吨、蔬菜 4 亿多吨。分别占世界年产 量的 13％－14％和 66％－69％； 果品加工量不足 10％、损耗 25％－30％ 蔬菜加工量 35％左右，创汇 16、149 亿美元。其中保鲜菜 219 万吨、速冻菜 32、 7 万吨、腌渍菜、干制品 18、8 万吨、其他罐头、果汁等 30、6 万吨。出口 150 多个国家和地区，美国占 4％、德国 4％、日本 40％、韩 5％、东南亚国家 30％、 其他国家地区 17％ 山东省水果 2002 年 1000 万吨、蔬菜 8300 万吨。出口占全国总量的四分之一， 有机蔬菜产量占全国的 25﹑7％。 山东蔬菜 70％在市场流通，从事蔬菜生产的有 100 多万农民，50 多万人从事果 蔬保鲜加工、从事运销的 150 多万。 缺点： （1）加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮 运保鲜不及时。 （2）加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。 （3）机械化、现代化速度较慢。 （4）果蔬加工业中科技人员的比例极低。2、发展 深度、广度（即从科学 技术、生产工艺、机械设备、包装、产品性能各方面发展） “十五”期间食品发展规划： （1）提高果蔬品质，调整种植结构，重视鲜食品种和加工品种的引进、改良， 保证鲜食和加工品种布局合理。 （2）加大采后果蔬加工力度，使数量型向质量型效益转变。 提高综合利用率，争取 2005 年果蔬加工利用率增至 45－55％，采后损失率减至 15－20％。 （3）形成骨干企业，生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科 工贸一体化。 （4）按照国际质量标准规范我国加工业，建立全程质量控制体系，用信息技术、 生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平。 （5）发展名、优、新、特、需产品

功能食品、低糖化、发酵化、天然化 重点发展:果蔬贮运保鲜、果蔬汁、果蔬酒、粉、切割蔬菜(净菜)、脱水蔬菜 速冻菜、果蔬脆片及果蔬皮渣的综合利用 补充 “十五”食品发展规划: 、食品工业的意义: 1、是人类的生命工业,也是永恒不衰的工业。 2、食品工业现代化和饮食水平是反映人们生活水平高低和国家文明程度的标志 3、是国民经济的重要支柱产业,也是关系国计民生,以及关联到工业、农业流 通等领域的大产业。 4、作为农产品方向市场的主要后续加工产业,因此在农产品加工业占有最大比 重,因而对推动农业产业化作用最大。 5、是整个工业中总产值提供和积累资金最多以及吸纳就业人数、与农业发展关 联度最强的产业。同时食品工业产值与农业产值的比值是衡量一个国家食品工业 发展程度的重要标志。 6、在国民经济中涉及第一、二、三产业,具有产业链长、行业跨步大的特点 因此,发展史平哦年工业对繁荣城乡市场,拉动内需,带动小城镇建设,扩大外 贸出口,增加劳动就业具有十分重要的作用。国有及达500万以上规模的非国有 企业总产值 2000年8434、1亿元利税1458、3亿元 年出口创汇136、7亿美元 就业人数403、7万人 占全国总工业企业就业人数的7、3% 食品工业与农业产值比0.3-0.4:1 中西部地区 0.18:1 发达国家 日本 美国 3.7:1 平均

功能食品、低糖化、发酵化、天然化 重点发展：果蔬贮运保鲜、果蔬汁、果蔬酒、粉、切割蔬菜（净菜）、脱水蔬菜、 速冻菜、果蔬脆片及果蔬皮渣的综合利用。 补充 “十五”食品发展规划： 一、食品工业的意义： 1、是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。 2、食品工业现代化和饮食水平是反映人们生活水平高低和国家文明程度的标志。 3、是国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生，以及关联到工业、农业流 通等领域的大产业。 4、作为农产品方向市场的主要后续加工产业，因此在农产品加工业占有最大比 重，因而对推动农业产业化作用最大。 5、是整个工业中总产值提供和积累资金最多以及吸纳就业人数、与农业发展关 联度最强的产业。同时食品工业产值与农业产值的比值是衡量一个国家食品工业 发展程度的重要标志。 6、在国民经济中涉及第一、二、三产业，具有产业链长、行业跨步大的特点。 因此，发展史平哦年工业对繁荣城乡市场，拉动内需，带动小城镇建设，扩大外 贸出口，增加劳动就业具有十分重要的作用。国有及达 500 万以上规模的非国有 企业总产值： 2000 年 8434、1 亿元 利税 1458、3 亿元 年出口创汇 136、7 亿美元 就业人数 403、7 万人 占全国总工业企业就业人数的 7、3％ 食品工业与农业产值比 0﹒3－ 0﹒4：1 中西部地区 0﹒18：1 发达国家 日本 2﹒2：1 美国 3﹒7：1 平均 2－3：1

我国粮食、油料、水果、豆类、蛋、肉、水产产量居世界第一位,但加工水平落 西方农产品采收后的加工能力占产量的70% 加工产品占饮食消费的90% 我国农产品采收后的加工能力占产量的10% 左右,加工 食品占饮食消费的25%,综合利用落后 、食品工业的发展,带动产业调整 1、提高农业产品的附加值,实现农民的增产增收,解决农村农民问题。 2、弱化两元经济结构,强化三元经济结构。 粮食、经济作物、养殖 3、食品工业的发展带动农业产业调整和发展 美国农民200万,服务行业1200万 中国加入WT0,2000万农民下岗。 食品工业的发展与农民的就业三、食品工业发展现状和存在的问题 改革20年来,总产值每年递增10%左右,基本满足国内需求,且有 定的出口竞争能力。 山东水产、畜产占全国出口量1/3-1/4 大米占日本66%。03年占48% (一)主要成就 1、食品工业持续增长。一些主要产品居世界前列。国有和规模以上非国有企业 有19136个(2001年统计的2000年情况) 企业固定资产由1980年154亿元增到5103、7亿元(2000年) 九五期间年増长率最低9%,最高14、5%。2000年底,食用植物油产量835、 3万吨,味精70万吨,柠檬酸37万吨,制盐产量3128万吨,啤酒2231、3万 吨,糖700万吨 2、在总体上满足城乡居民需求,产品结构调整发生巨大变化,在质量档次、品 种、包装上基本满足不同消费层次的需求。 包装的发展、油脂、精米、奶粉、方便食品、速冻食品、保鲜食品的发展等

我国粮食、油料、水果、豆类、蛋、肉、水产产量居世界第一位，但加工水平落 后。 西方 农产品采收后的加工能力占产量的 70％ 加工产品占饮食消费的 90％ 我国 农产品采收后的加工能力占产量的 10％ 左右 ，加工 食品占饮食消费的 25％，综合利用落后。 二、食品工业的发展，带动产业调整 1、提高农业产品的附加值，实现农民的增产增收，解决农村农民问题。 2、弱化两元经济结构，强化三元经济结构。 粮食、经济作物、养殖 3、食品工业的发展带动农业产业调整和发展。 美国农民 200 万，服务行业 1200 万 中国加入 WTO,2000 万农民下岗。 食品工业的发展与农民的就业三、食品工业发展现状和存在的问题 改革 20 年来，总产值每年递增 10％左右，基本满足国内需求，且有一 定的出口竞争能力。 山东水产、畜产占全国出口量 1／3－1／4 大米占日本 66％。03 年占 48％ （一）主要成就 1、食品工业持续增长。一些主要产品居世界前列。国有和规模以上非国有企业 有 19136 个（2001 年统计的 2000 年情况） 企业固定资产由 1980 年 154 亿元增到 5103、7 亿元（2000 年） 九五期间年增长率最低 9％，最高 14、5％。2000 年底，食用植物油产量 835、 3 万吨，味精 70 万吨，柠檬酸 37 万吨，制盐产量 3128 万吨，啤酒 2231、3 万 吨，糖 700 万吨 2、在总体上满足城乡居民需求，产品结构调整发生巨大变化，在质量档次、品 种、包装上基本满足不同消费层次的需求。 包装的发展、油脂、精米、奶粉、方便食品、速冻食品、保鲜食品的发展等

3、企业组织结构有所改善,涌现了一批竞争力强、经济实力较强的大中型骨干 企业集团,产业的集中度不断提高 2000年,啤酒行业:43个年产10万吨以上企业,数量占总的8%,产量占59% 液体乳产量前十位的企业产量占全国产量的49% 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过40亿 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过40亿 4、髙新技术在食品工业中较好应用,大中型企业装备得到了较大提高。 生物工程技术、超髙温杀菌技术、冷冻技术、超临界萃取技术在食品工业中应用 广泛。 5、企业改革和所有制结构有了进展,建立了现代企业制度,民营企业发展较快。 浙江国民生产总值的98%来自民营企业。 促进了农业产业化经营和农村 经济的发展。二)存在的问题 总体水平较低,与经济发达国家比,差距较大 1、结构不够合理,具体表现在 (1)行业结构上 (2)产品结构上 (3)地区结构上 2、食品企业总体规模小,生产提升度不够高,国内粮油加工与合理规模差距大。 3、食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成,食品企业与农 业生产者之间没有建立稳定的产业关系,没有形成利益共享、风险共担的机制。 生产专用种原料基地中介组织 4、食品技术水平相对落后,技术储备不足,精加工、深加工明显不足,综合利 用少,废弃物下脚料的研究较少,与国际水平差距大,开发力量较弱,行业管理 技术水平差 5、食品工业标准体系和控制体系不完善 标准制定滞后,周期长,水平低。农产品标准基本与国际先进标准不接轨。 农残问题 加工过程中的质量控制体系不完善问题 HACCP 6、食品安全和环境污染问题较多

3、企业组织结构有所改善，涌现了一批竞争力强、经济实力较强的大中型骨干 企业集团，产业的集中度不断提高。 2000 年，啤酒行业：43 个年产 10 万吨以上企业，数量占总的 8％，产量占 59％ 液体乳产量前十位的企业产量占全国产量的 49％。 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过 40 亿。 河南双汇、娃哈哈、金锣、青啤等大型企业年产值皆已超过 40 亿。 4、高新技术在食品工业中较好应用，大中型企业装备得到了较大提高。 生物工程技术、超高温杀菌技术、冷冻技术、超临界萃取技术在食品工业中应用 广泛。 5、企业改革和所有制结构有了进展，建立了现代企业制度，民营企业发展较快。 浙江国民生产总值的 98％来自民营企业。 6、促进了农业产业化经营和农村 经济的发展。二）存在的问题 总体水平较低，与经济发达国家比，差距较大。 1、结构不够合理，具体表现在： （1）行业结构上 （2）产品结构上 （3）地区结构上 2、食品企业总体规模小，生产提升度不够高，国内粮油加工与合理规模差距大。 3、食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成，食品企业与农 业生产者之间没有建立稳定的产业关系，没有形成利益共享、风险共担的机制。 生产专用种 原料基地 中介组织 4、食品技术水平相对落后，技术储备不足，精加工、深加工明显不足，综合利 用少，废弃物下脚料的研究较少，与国际水平差距大，开发力量较弱，行业管理 技术水平差。 5、食品工业标准体系和控制体系不完善。 标准制定滞后，周期长，水平低。农产品标准基本与国际先进标准不接轨。 农残问题 加工过程中的质量控制体系不完善问题 HACCP 6、食品安全和环境污染问题较多

掺杂、掺假 82年青州山楂片加淀粉,2002年加滑石粉被曝光 2001年冠生园月饼馅 2004年四川泡菜、榨菜 与食品工业配套的食品装备发展相对滞后,基础薄弱。中国设备的稳定性 耐用性有差距;引进国外先进设备时消化吸收、自主创新不足;产品结构不合理, 产品性能配套性能低;精度要求较高的食品机械加工、包装设备少, 四、食品工业发展面临的新形势及市场预测 1、食品工业发展面临的新形势 (1)农业的发展,种植结构的调整为食品工业的发展提供了较充足的原料。 (2)人民群众收入的增加,生活水平的提高为食品工业发展提供了广阔的空间。 安全、卫生、营养、保健、方便、快捷食品 品牌消费需求量大 农村消费出现城市化倾向 自给型消费向商品型消费结构转化 (3)市场经济体制的不断完善,有利于食品工业的发展。 (4)各级领导重视食品工业的发展,为其发展提供了广阔的发展空间。 2、十五期间的发展前景 (1)宏观消费结构变动,食品消费仍占主体。 恩格尔系数下降 (2)食品消费预测3、加入WT0后对食品工业的影响 (1)利用赋予的权力,提升食品工业国际地位和能力。 (2)抓住机遇,维护正当权益。 (3)迎接挑战。 4、国际食品工业生产和消费趋势 (1)安全性、营养健康性食品蓬勃发展,对食品的安全性越来越重视。 (2)绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 (3)各种健康、具有预防、治疗疾病和有助于愈后康复的功能食品将有较快的 发展

掺杂、掺假 82 年青州山楂片 加淀粉，2002 年加滑石粉被曝光 2001 年冠生园月饼馅 2004 年四川泡菜、榨菜 7、与食品工业配套的食品装备发展相对滞后，基础薄弱。中国设备的稳定性、 耐用性有差距；引进国外先进设备时消化吸收、自主创新不足；产品结构不合理， 产品性能配套性能低；精度要求较高的食品机械加工、包装设备少。 四、食品工业发展面临的新形势及市场预测 1、食品工业发展面临的新形势 （1）农业的发展，种植结构的调整为食品工业的发展提供了较充足的原料。 （2）人民群众收入的增加，生活水平的提高为食品工业发展提供了广阔的空间。 安全、卫生、营养、保健、方便、快捷食品 品牌消费需求量大 农村消费出现城市化倾向 自给型消费向商品型消费结构转化 （3）市场经济体制的不断完善，有利于食品工业的发展。 （4）各级领导重视食品工业的发展，为其发展提供了广阔的发展空间。 2、十五期间的发展前景 （1）宏观消费结构变动，食品消费仍占主体。 恩格尔系数下降 （2）食品消费预测 3、加入 WTO 后对食品工业的影响 （1）利用赋予的权力，提升食品工业国际地位和能力。 （2）抓住机遇，维护正当权益。 （3）迎接挑战。 4、国际食品工业生产和消费趋势 （1）安全性、营养健康性食品蓬勃发展，对食品的安全性越来越重视。 （2）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 （3）各种健康、具有预防、治疗疾病和有助于愈后康复的功能食品将有较快的 发展

(4)方便、快捷食品日益走俏。 净菜、配菜、方便食品有向主流食品发展的趋势 (5)国际食品发展趋势:各种高新技术的应用 五、食品工业发展的重 点和主要方向 1、重点:扶优扶强不扶弱,提高行业优势 (1)大豆加工业 (2)玉米 (3)马铃薯 (4)乳品 (5)肉类加工品 (6)制糖业 (7)果品蔬菜采后加工业 (8)饮料工业 (9)方便食品、功能性食品 (10)水产加工业 (11)食品加工、包装机械业 第一章果蔬加工原理及原料的预处理 第一节果蔬品质与加工的关系 果蔬加工: ■果蔬品质 色泽、风味、营养、质地 化学组成 ■依化学成分功能的不同,通常分为四类 ■色素物质 营养物质 风味物质 ■质构物质

（4）方便、快捷食品日益走俏。 净菜、配菜、方便食品有向主流食品发展的趋势 （5）国际食品发展趋势：各种高新技术的应用 五、食品工业发展的重 点和主要方向 1、重点：扶优扶强不扶弱，提高行业优势 （1）大豆加工业 （2）玉米 （3）马铃薯 （4）乳品 （5）肉类加工品 （6）制糖业 （7）果品蔬菜采后加工业 （8）饮料工业 （9）方便食品、功能性食品 （10）水产加工业 （11）食品加工、包装机械业 第一章 果蔬加工原理及原料的预处理 ◼ 第一节 果蔬品质与加工的关系 ◼ 果蔬加工： ◼ 果蔬品质 ： 色泽、风味、营养、质地 ◼ 化学组成 ◼ 依化学成分功能的不同，通常分为四类 ◼ 色素物质 ◼ 营养物质 ◼ 风味物质 ◼ 质构物质

色素类物质 ■单独存在或几种色素同时存在 (一)叶绿素类 1、分类:叶绿素a蓝绿色CsH- osama 叶绿素b黄绿色 CsshroO6n,Mg 叶绿素a:叶绿素b=3:1 ■2、特点(1)不溶于水,易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中 (2)不稳定: ■a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。 ■b在酸性介质中形成脱镁叶绿素 如用稀盐酸、草酸处理,叶绿素四吡咯环中间的Mg 即可被H取代生成脱镁叶绿素。 叶绿素 脱镁叶绿素 脱镁脱叶绿醇叶绿素 脱镁脱甲醇叶绿素 ■C碱性介质中,常温下较稳定,但加热后可被分解: COOCH COoH +2H0 +CH3OH+ Czoh3sOH COoCaH39 COOH 叶绿素 叶绿酸(绿色)甲醇 叶绿醇 强碱性下,叶绿酸还可生成钠盐、钾盐,亦呈绿色且更稳定。 ■利用此特性,通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐,以铜 盐色泽最好。 ■在一定的PH条件下,脱镁叶绿素原发色环上的N一位氢原子可以被铜离子或锌

◼ 一、色素类物质 ◼ 单独存在或几种色素同时存在 ◼ （一）叶绿素类 ◼ 1、分类：叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg ◼ 叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg ◼ 叶绿素a:叶绿素b =3:1 ◼ 2、特点（1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中。 ◼ （2）不稳定： ◼ a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。 ◼ b在酸性介质中形成脱镁叶绿素 如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的Mg2+ 即可被H +取代生成脱镁叶绿素。 叶绿素 脱镁叶绿素 脱镁脱叶绿醇叶绿素 脱镁脱甲醇叶绿素 ◼ C碱性介质中，常温下较稳定，但加热后可被分解： COOCH3 OHˉ COOH R +2H2O R +CH3OH+C20H39OH COOC20H39 COOH 叶绿素 叶绿酸（绿色）甲醇 叶绿醇 强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。 ◼ 利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜 盐色泽最好。 ◼ 在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的N－位氢原子可以被铜离子或锌

离子置换,使此环又成为发色基团而呈现绿色(复绿)。铜置换物较锌置换 物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。 ■3、叶绿素的营养价值 ■蚕沙 贫血血虚血少 ■叶绿素与血红素 ■螺旋藻、蓝绿藻类的营养 (二)类胡萝卜素300多种黄、橙、红 l、主要种类:胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等 结构及性质 (1)化学结构:分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 ■胡萝卜素:VA源四萜化合物 ■a胡萝卜素:只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素:两个紫罗酮环,人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素:只有一个紫罗酮环 1分子VA ■其他无紫罗酮环的不具VA活性 ■(2)特性:共性;耐热性强,即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏 与碱稳定;在有氧条件下,易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色,紫外 线尤促其氧化;完整果蔬细胞中较稳定。 ■胡萝卜素

离子置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换 物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。 ◼ 3、叶绿素的营养价值 ◼ 蚕沙 贫血 血虚血少 ◼ 叶绿素与血红素 ◼ Fe 2+ Mg2+ ◼ 螺旋藻、蓝绿藻类的营养 ◼ （二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红 ◼ 1、主要种类：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等 ◼ 2、结构及性质 ◼ （1）化学结构：分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 ◼ 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 ◼ α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA ◼ 其他无紫罗酮环的不具VA活性 ◼ （2）特性：共性；耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏； 与碱稳定；在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外 线尤促其氧化；完整果蔬细胞中较稳定。 ◼ 胡萝卜素