5.1.1 蛋白质在食品加工中的意义 5.1.2 蛋白质的元素组成 5.1.3 蛋白质的分子量及其测定方法 5.1.4 蛋白质的分类 5.1.5 食品中蛋白质来源 5.2.1 氨基酸的一般性质 5.2 氨基酸的理化性质 5.2.2 氨基酸的分类 5.2.3 氨基酸的酸碱性质 5.2.4 氨基酸的疏水性 5.2.5 氨基酸的光学性质及光谱 5.2.6 氨基酸的化学反应 5.2.7 氨基酸的呈味性质 5.3.1 构象及作用力 5.3 蛋白质的结构 5.3.2 蛋白质结构层次 5.4.1 蛋白质变性的概念 5.4 蛋白质的变性（Denaturation） 5.4.2 蛋白质变性对其结构和功能的影响 5.4.3 可逆变性 5.4.4 不可逆变性 5.4.5 蛋白质变性测定方法 5.4.6 影响蛋白质变性的因素 5.5 蛋白质功能性质 5.5.1 蛋白质的功能性质概念及分类 5.5.2 蛋白质的水合性质 5.5.3 蛋白质的界面性质 5.5.4 蛋白质的感官性质 5.5.5 蛋白质的结构性质 5.6 蛋白质的营养性质 5.6.1 蛋白质的质量 5.6.2 蛋白质的利用率 5.7 食品加工中 5.7.1 热处理 5.7.2 低温处理下的变化 5.7.3 碱处理下的变化 5.7.4 蛋白质与氧化剂之间的相互作用 5.7.5 脱水处理下的变化 5.7.6 辐照处理下的变化 5.7.7 机械处理下的变化 5.8 蛋白质的测定 5.8.1 食品中蛋白质含量 5.8.2 蛋白质定量法定 5.9 新资源蛋白 5.9.1 大豆蛋白和其它油籽蛋白 5.9.2 单细胞蛋白(SCP) 5.9.3 叶蛋白 5.9.4 鱼蛋白

实验一 蛋白质浓度的测定(1)—— Folin-酚法 实验二 蛋白质浓度测定(2)-紫外线（UV）吸收法 实验三 血清蛋白醋酸纤维素薄膜电泳 实验四 维生素 C 的定量测定（2,6-二氯酚靛酚滴定法 ） 实验五 从动物组织中提取脱氧核糖核酸 实验六 核酸浓度测定——紫外吸收法 实验七 血清谷丙转氨酶的测定（King氏法） 实验八 基于口腔拭子PCR基因组DNA扩增实验 实验一 核酸浓度测定——定磷法 实验二 胍盐-β巯基乙醇法提取RNA 实验三 real-time PCR测端粒酶mRNA表达 实验四 蛋白分子量测定——SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 实验五 糖酵解中间产物的鉴定 实验六 荧光分光光度法测定维生素B2的含量 实验八 pH值和温度对酶促反应速度的影响

⑴食品中水的含量 ⑵食品中水的功能 ㈠水在食品工艺学方面的功能 ㈡水在食品生物学方面的功能 2.1 水和冰的物理特性 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水分活度与吸着等温线 ㈠ 水分子的结构 ㈡ 分子的缔合 ㈢冰的结构（自学，见参考书） ㈣冰形成分子运动学过程 ㈤ 水的结构 ㈥液态水分子的结构特征 ⑴水与溶质相互作用 ⑵水与离子基团的相互作用 ⑶水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 ⑷ 水与非极性物质的相互作用 一、水分活度的定义 二、水分活度的测定方法 三、水分活度与温度的关系 四、水分吸湿等温线 五、滞后现象 六 、水分活度与食品的稳定性 七、低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 八、分子的移动性与食品的稳定性 九、aw和Mm方法研究食品稳定性的比较

利用Thermo-Calc软件对8Cr13MoV马氏体不锈钢的凝固过程进行计算,利用光学显微镜、扫描电子显微镜和X射线衍射分析仪对铸态组织和碳化物形貌以及类型进行观察与分析,利用Gleeble热模拟试验机测定材料的静态连续冷却转变曲线.结果表明,8Cr13MoV在平衡凝固条件下组织为铁素体和M23C6型碳化物,而在实际的凝固条件下,组织为铁素体、马氏体、残余奥氏体、M7C3型和M23C6型碳化物,由于偏析导致最终组织中碳化物以M7C3型为主,少量M23C6以薄片或树枝状分布在晶界上.由于较高的C和Cr含量,以0.1℃·s-1的冷却速率冷却时,奥氏体也会发生马氏体转变

利用Fact Sage热力学软件Phase Diagram和Equilib模块分别计算了CaO含量对CaO-Al2O3-22% MgO-1% SiO2-2% FeO系液相线的影响以及CaO、调渣剂CaF2和B2O3单独或复合添加对Al2O3-MgO-25% CaO-1% SiO2-2% FeO系1700℃液相量的影响.通过差热分析测定了现场实验炉渣的熔化开始温度和结束温度,验证了理论计算变化规律.结果发现:电铝热法生产FeV的炉渣中CaO质量分数应该控制在25%左右,此时熔化性能较好;调渣剂CaF2的调渣效果好于B2O3,且Al2O3/MgO质量比较高时二者不能复合使用;考虑到工业应用效果和环境保护,CaF2添加量应控制在2%~5%

在实验室模拟高炉条件下研究了含钒钛铁矿球团的还原过程,采用X射线衍射仪测定含钒钛铁矿球团在不同还原温度下的物相组成,通过光学显微镜和扫描电镜观察含钒钛铁矿球团还原过程中微观结构变化,并结合能谱分析仪研究氧化物中不同元素的分布状况.含钒钛铁矿球团在还原过程中出现的铁钛分离现象会影响含钒钛铁矿球团的还原性,形成的高钛含量钛铁晶石会增加铁氧化物还原难度.高温时形成的密实金属铁球壳会阻碍内部氧化物的还原,导致还原停滞,从而造成含钒钛铁矿球团高温还原性较差.当内部熔融物滴下时,会提高高炉下部氧势,有利于减少Ti(C,N)的生成

采用热膨胀仪测定Al质量分数分别为0.77%和1.43%以及无Al的热挤压模具钢SDAH13的连续冷却转变曲线，并结合光学显微镜、扫描电镜及显微硬度仪分析Al元素对SDAH13钢相变点、连续转变规律、组织以及硬度的影响.结果表明：Al元素显著提高SDAH13钢的Ac1、Ac3和Ms点，降低淬火残留奥氏体含量，同时扩大铁素体及奥氏体两相区.在1060℃奥氏体化温度下，Al元素对SDAH13钢贝氏体相变的临界冷速（0.30℃·s-1）无明显影响，但使贝氏体相区变宽，Al质量分数分别为0.77%和1.43%的SDAH13钢的珠光体相变的临界冷速（0.05℃·s-1和0.3℃·s-1）均高于无Al的SDAH13钢的临界冷速（0.02℃·s-1），且Al质量分数为1.43%的SDAH13钢在0.02—0.08℃·s-1冷速下出现先共析铁素体组织.Al的加入还使SDAH13钢淬火硬度有所降低

本文用顶端淬火法测定了40、40Si2、40Mn2、40Mo和40Si2Mn2钢的连续冷却转变曲线和淬透性曲线,同时研究了硅锰钼钒钢中不同硅或锰含量对钢的淬透性的影响,通过对试样中心为半马氏体时钢的淬透性乘子的计算,相对定量地说明了硅、锰对钢的淬透性的作用规律。通过试验表明,硅使铁素体一珠光体的转变温度上升,使连续冷却转变曲线稍向右移,当钢中加入钼或锰后,使钢的转变温度和时间有较大地降低和延缓,尤其是锰钢。当钢中同时存在有硅和锰,则硅、锰的复合作用远比单一的锰或硅要大得多,使连续冷却转变曲线更往右下方移动。单一的合金元素对钢的淬透性影响最大的是锰,其次是钼,而硅的效果最小。但硅加到40Mn钢中,大大地提高了钢的淬透性,其复合作用不是简单地单个元素作用的叠加,而是乘子关系。为了保证40硅锰钼钒钢有足够的淬透性,必须加入大于1.5％的锰,硅保持在1.3％左右,当然还应加入适量的钼

以钢渣与生物质废弃材料为研究对象，利用钢渣中含有的金属氧化物对生物质废弃材料进行改性处理获得生态活性炭，研究钢渣种类、钢渣粉磨时间和钢渣超微粉用量对生态活性炭降解甲醛性能的影响。利用X-射线荧光光谱仪（XRF）、X-射线衍射仪（XRD）、激光粒度仪（LPSA）、傅立叶变换红外光谱仪（FTIR）、比表面积及孔径测定仪（BET）和扫描电子显微镜（SEM）测试钢渣超微粉的化学成分、钢渣超微粉的矿物组成、钢渣超微粉的粒径分布、钢渣超微粉的结构组成、生态活性炭的孔结构和生态活性炭的微观形貌。结果表明：钢渣为电炉渣，钢渣粉磨时间为90 min，钢渣超微粉用量为20 g制备的生态活性炭具有良好的降解甲醛性能与合理的经济性，即10 h后甲醛降解率为57.5%。电炉渣中Fe元素与Mn元素含量高，其中Fe元素促使大量甲醛在活性炭的多孔结构中形成富集，Mn元素对富集的甲醛进行催化降解，实现吸附降解与催化降解的协同作用。适当延长钢渣粉磨时间可以减小钢渣超微粉的粒径大小与改善钢渣超微粉的粒度分布均匀程度，有利于提高钢渣超微粉与活性炭、甲醛的降解作用面积。适量的钢渣超微粉可以提高生态活性炭的粉化率，抵消由于孔容积与比表面积降低导致的活性炭吸附降解作用下降的问题

利用被测物质对可见光具有选择性吸收的特性而建立的分析方法称为吸光 光度法。如有一试样含铁量为0.01mgg1。试样经处理后,用1.8×103moll的 KMnO4溶液滴定,到达化学计量点时,所用KMnO4溶液的体积为0.02ml而通 常滴定管的读数误差就有0.02ml,显然用滴定法测定该试样中的含铁量是不合适 的。但是,在适当的反应条件下加入一种试剂(如磺基水杨酸),使它与Fe3+生 成紫红色螯合物,即可用吸光光度法测定其含量。在试样的分析工作中,吸光光 度法是常用的分析方法之一