第五章蛋白质Protein
第五章 蛋白质 Protein
教学目的和要求知识点了解蛋白质在食品加工中的意义，蛋白质的元素组成、分类及来源；了解氨基酸的分类、结构及其物理化学性质；掌握蛋白质的构象、稳定蛋白质构象的作用力，蛋白质的一、二、三、四及结构；掌握蛋白质变性及其影响因素；掌握蛋白质的功能性质、营养性质及其影响因素；掌握蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化及其对食品品质的影响：熟悉蛋白质的测定方法；V了解新蛋白质资源的特点及开发方向
教学目的和要求 知识点 ✓ 了解蛋白质在食品加工中的意义，蛋白质的元素组成、分类及来源； ✓ 了解氨基酸的分类、结构及其物理化学性质； ✓ 掌握蛋白质的构象、稳定蛋白质构象的作用力，蛋白质的一、二、三、四 及结构； ✓ 掌握蛋白质变性及其影响因素； ✓ 掌握蛋白质的功能性质、营养性质及其影响因素； ✓ 掌握蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化及其对食品品质的影响； ✓ 熟悉蛋白质的测定方法； ✓ 了解新蛋白质资源的特点及开发方向
教学目的和要求重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响：蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响食品中蛋白质及氨基酸的测定难点蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ✓ 蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食 品加工条件对食品品质和营养性的影响； ✓ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 ✓ 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
5.1 - Introduction目录5.2 - Physicochemical properties of amino acids5.3 - Protein structuresiualon5.4 - Protein denaturation5.5 - Functional properties of proteins5.6 - Nutritional properties of proteinsProcessing-induced physical chemical and5.7nutritional changes in proteins5.8 - Measurement of protein5.9-New source ofProteins
5.1 - Introduction 5.2 - Physicochemical properties of amino acids 5.3 - Protein structure 5.4 - Protein denaturation 5.5 - Functional properties of proteins 5.6 - Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins - 5.8 - Measurement of protein Contents 5.9 - New source of Proteins 目录
5.1Introduction5.1.1蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一50-56%5.1.2蛋白质的元素组成-24%OCC : 50-55%: H : 6-8%%0NO : 20-23%;S : 0-4%其HS它N :15-18%6-8%4%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等蛋白质元素组成百分比图
5.1.1 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.2 蛋白质的元素组成 C：50-55%; H：6-8% O：20-23%; S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1 Introduction
5.1Introduction5.1.3蛋白质的分子量及其测定方法(2)（1）渗透压法CarbohydratepolymerbeadSmallmolecules（2）凝胶过滤法entertheaqueousspaceswithin beads（3）聚丙烯酰胺凝胶电泳法ProteinsampleLargemoleculesMolecularcannotenterbeads（4）超离心法exchusiongelFlowdirection(3)(1)Mixtureofmacro渗透压力moleculesElectrophoresisDirection游剂ofelectrophoresis蛋白质溶液Porous gel半透膜
5.1.3 蛋白质的分子量及其测定方法 （1）渗透压法 （2）凝胶过滤法 （3）聚丙烯酰胺凝胶电泳法 （4）超离心法 5.1 Introduction （1） （3） （2）
5.1Introduction（4）超离心法(a)Differentialcentrifugation(b)Rate-zonalcentrifugationSampleis poured into tubeSample is layered on top of density gradientLargerparticleDifferentialSmallerparticleLargerparticleCentrifugationSmallerparticleLowdensity轻(lowsucroseconcentration)CentrifugeHighdensitySucroseParticles settle(highsucrosegradientaccording toRate-ZonalCentrifugationconcentration)massCentrifugeParticles settleCentrifugalaccording toforcemassCentrifugalforce1StopcentrifugeStopcentrifugeCollect fractionsand doassayDecant liquidinto containerEXPERIMENTALFIGURE3-34CentrifugationtechniquesPelletSupernatantseparatepaticlesthat differ inDecreasingmassofparticlesmassordensityFigure3-34
（4）超离心法 5.1 Introduction
5.1Introduction5.1.4蛋白质的分类纤维状蛋白质（1）按分子形状分球状蛋白质简单蛋白质（2）按分子组成分结合蛋白质清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱）谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱）醇溶蛋白（溶于70-80%乙醇、稀酸、稀碱）简单蛋白质（溶解度）组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀）鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀）硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）
5.1.4 蛋白质的分类 纤维状蛋白质 球状蛋白质 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 5.1 Introduction （1）按分子形状分 （2）按分子组成分 简单蛋白质 （溶解度）
5.1Introduction核蛋白脂蛋白糖蛋白磷蛋白结合蛋白质血红蛋白黄素蛋白金属蛋白酶运输蛋白质营养和贮存蛋白质（3）根据生物功能分收缩蛋白质或运动蛋白质结构蛋白质防御蛋白质
5.1 Introduction （3）根据生物功能分 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
5.1Introduction5.1.5食品中蛋白质来源鱼肉、鸡肉、乳（1）动物蛋白质：如猪肉、（2）植物蛋白质：如大豆、谷物（3）微生物蛋白质：酵母
5.1.5 食品中蛋白质来源 （1）动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 （2）植物蛋白质：如大豆、谷物 （3）微生物蛋白质：酵母 5.1 Introduction