第九章食品风味化学Flavor Chemistry
1 第九章 食品风味化学 Flavor Chemistry
第一节引言一、食品风味的含义风味（flavor）是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（觉，味觉，视觉及触觉）。二、风味物质一般具有下列特点(1)、成分多，含量甚微;(2)、大多是非营养物质：(3）、味感性能与分子结构有特异性关系；(4)、多为对热不稳定的物质
2 第一节 引言 一、食品风味的含义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感 觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质一般具有下列特点 (1)、成分多，含量甚微; (2)、大多是非营养物质; (3) 、味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 、多为对热不稳定的物质
三、风味的分类风味（Flavor）、香味（aroma）、口味（taste）物理味、化学味、心理味味的国别分类（中国、日本、印度、美国等）3
3 三、风味的分类 风味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味、化学味、心理味 味的国别分类（中国、日本、印度、美国 等）
四、风味的感官评价1、食品风味的感官总体评价2、特征化学成分的感官评价五、风味化学的研究方法经典方法SDE法顶空法1、常用的前处理技术富集解析法2、风味化学研究中常用的仪器超临界CO,萃取法
4 四、风味的感官评价 五、风味化学的研究方法 1、食品风味的感官总体评价 2、特征化学成分的感官评价 2、风味化学研究中常用的仪器 1、常用的前处理技术 经典方法 SDE法 顶空法 富集解析法 超临界CO2萃取法
超临界CO,萃取法工艺、特点及应用简介分离柱SCO法工艺流程见右图样品柱SCO，穿透性强、传质快流动泵流动泵效力高：安全、无毒；易分离、无残留；减少热敏加热器性成分损失。压力泵在香气成分、天然活性成分等分离：活性成分工业化生产：脱杂质及农药残留等方面都有广泛应用
5 超临界CO2萃取法工艺、特点及应用简介 SCO2法工艺流程见右图。 SCO2穿透性强、传质快、 效力高；安全、无毒；易 分离、无残留；减少热敏 性成分损失。 在香气成分、天然活性成分等分离；活性成分工业化生产；脱杂质 及农药残留等方面都有广泛应用
六、嗅觉理论的研究进展Circumvaliate000三1、锁-钥理论FoliateTasteBudFungiform2、膜刺激理论0小BitterSourSaltySweet3、振动理论6
6 六、嗅觉理论的研究进展 1、锁-钥理论 2、膜刺激理论 3、振动理论
七、影响味觉的因素1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感温度对味觉的影响味觉呈味物值（%）0℃常温苦威酸甜盐酸奎宁0.00010.0003食盐0.050.25柠檬酸0.00250.003蔗糖0.10.4
温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 七、影响味觉的因素 1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快：慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。味觉的相乘效果味觉的相消效果3、各种味觉的相互作用味觉的对比效果味觉的变调效果味觉的综合效果
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3、 各种味觉的相互作用 味觉的相乘效果 味觉的相消效果 味觉的对比效果 味觉的变调效果 味觉的综合效果
>4、年龄5、粘度颗粒度6、7、质构8、颜色9、嗜好与风俗10、习惯9
9 4、年龄 5、粘度 6、颗粒度 7、质构 8、颜色 9、嗜好与风俗 10、习惯
第二节呈味物质甜味1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger）的AH/B理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式），便产在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，生甜味。CICIAHHAOHHo工OHB=OAH氯仿邻一磺酰苯亚胺葡萄糖10
10 第二节 呈味物质 一、甜味 1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团； 同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖