6.2矿物质（Mineral了解食品中矿物质的分类及其存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能：矿物质对食品性状的影响酸性食品和碱性食品。养掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素
6.2 矿物质（Mineral）
Content6.2.1Introduction6.2.2Minerals in foods6.3.3Acid foods & alkalin foods6.3.4Availability of minerals
Content 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals
概述第一节1、定义食品中除去C、H、O、N以外的元素称为矿物质，又称灰分、无机质。2、分类常量元素K、Na、Ca、Mg、CI、S、P微量元素：22种必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr非营养非毒性元素：Al、B、Sn非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd（镉）、Sb（锑
锶 第一节 概述 1、定义 食品中除去C、H、O、N以外的元素称为矿物质，又称 灰分、无机质。 2、分类 常量元素：K、Na、Ca、Mg、Cl、S、P 微量元素 ：22种 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr 非营养非毒性元素：Al、B、Sn 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd（镉）、Sb（锑）
3.矿物质在生物体内的功能添（1）机体的重要组成成分：（2）维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；（3）通常是酶的活化剂（4）保持神经、肌肉的兴奋性（5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等（6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
第二节 食品中的矿物质元素 一、乳品中的矿物元素 1存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7~0.75%，乳中钾的含量较钙高三倍。钾、钠大 部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁则与酪蛋白、 磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。 2作用 1)乳中总钙量与离子的比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 (2)乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的 稳定性。如当乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。 ③PH值变化也可使盐的平衡遭到破坏。 例如，PH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当PH5.2时，乳品 中所以的钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可使二氧化碳 损失，因而使PH增加，这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定
二、肉中矿物质元素存在形式肉中矿物质含量一般为0.81.2%，常量元素以钠、钟和磷含量较高微量元素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布于细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因此瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。肉中还含有锰、铜、钻、锌、镍等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用
三、植物性食物中矿物元素植物性食品中的矿物质元素，除极少以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60%被排出体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的主要来源在小麦、稻谷及其它谷物类粮食的糖麸中含有丰富的植酸酶：许多微生物如酵母菌也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加
粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、S、Ca、Fe、Si、Cl。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胫乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白大豆灰分含量较高，接近5%。果蔬中含有多种矿物质，其中与人体关系最密切的矿物质有钙、磷、铁。果蔬在生长期间经常使用农药，易造成重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作
四、利用矿物质元素改变食品状况1炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性2肉制品中添加三聚硫酸钠或焦硫酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在PH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当PH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的PH值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子鳌合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质的羧基被释放出来，由于羧基间的静电作用，使蛋白质松，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1~0.4%，使用过高则影响肉频段颜色和风味
3蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）4磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊5钙盐可以提高果蔬的硬度，同时钙盐对抑制苹果褐变也有一定的作用