脂类第四章(Lipids)
1 第四章 脂类（Lipids）
第五章脂类(Lipids)第一节引言第二节脂类的物理性质第三节乳状液与乳化剂第四节脂类的化学性质第五节油脂的精炼和氢化
2 第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 乳状液与乳化剂 第四节 脂类的化学性质 第五节 油脂的精炼和氢化 第五章 脂类（Lipids）
第一节、引言CIntroduction一，食品中脂类的功能1、脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。lipids通常具有下列共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生并能由生物体所利用。脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质：是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。3
3 1、脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中 95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共 同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生， 并能由生物体所利用。 第一节、引言（Introduction） 2、脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪 酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性 脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质； 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润 滑、保护、保温等功能。 一. 食品中脂类的功能
二脂类的命名（一）、脂肪酸脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸脂肪酸常用俗名或系统命名法。1、普通名称或俗名亦即是根据来源命名。2、系统命名法1）、选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸2、主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3也可用甲、乙、内、丁3）、若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面4）、以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号冒号后的数字表示双键数前面的数字表示碳原子数
4 1、普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。 （一）、脂肪酸 脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。 2、系统命名法 1）、选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。 2）、主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 .， 也可用甲、乙、丙、丁.。 3）、若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。 4）、以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号 前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 二、脂类的命名
甲5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸基碳叫w碳。CH,(CH,)CH=CHCH,CH=CH(CH,),COOH按上述命名，可将上述脂肪酸命名为：9，12-十八碳二烯酸；也可表示为：18：26（或n-6)烯酸双键的存在，使其结构有几何构型。一般用cis表示顺式（下图左），用trans表示反式（下图右）R.R一5
5 按上述命名，可将上述脂肪酸命名为：9，12-十八碳二烯酸；也 可表示为：18：2 ω 6（或n-6) 5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲 基碳叫ω 碳。 CH3 (CH2 ) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2 ) 7COOH 烯酸双键的存在，使其结构有几何构型。一般用cis表示顺式（下 图左），用trans表示反式（下图右）
一些常见脂肪酸的命名英文缩写数字命名系统命名俗名或普通名丁酸4:0酪酸（Butyriceacid）aeH6: 0己酸己酸（Caproicacid)8: 0辛酸Oc辛酸(Caprylic acid)D葵酸10:0癸酸(Capricacid)12:0十二酸月桂酸（Lauricacid)十四酸14:0M肉豆蔻酸（Myristicacid)十六酸P16:0棕榈酸（Palmticacid）16:19-十六烯酸Po棕榈油酸(Palmitoleicacid)十八酸18:0St硬脂酸(Stearicacid)018:1 099-十八烯酸油酸(Oleicacid)L18:2069,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)18:3039,12,15-十八三烯酸a-亚麻酸（Linolenicacid)a-Ln18:3 066,9,12-十八三烯酸y-Lny-亚麻酸（Linolenicacid)20:0二十酸Ad花生酸（Arachidicacid）20:4 06花生四烯酸（Arachidonicacid)An5.8.11,14-二十碳四烯酸EPA*20:5 035,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoic acid)E22:1 0913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)6DHA**22:6034.710.13.16.19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)
6 一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸 月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸 肉豆蔻酸 (Myristic acid) M 16: 0 十六酸 棕榈酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9-十六烯酸 棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸 硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 ω9 9-十八烯酸 油酸 (Oleic acid) O 18: 2 ω6 9,12-十八二烯酸 亚油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 ω3 9,12,15-十八三烯酸 α-亚麻酸(Linolenic acid) α-Ln 18: 3 ω6 6, 9,12-十八三烯酸 γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) γ-Ln 20: 0 二十酸 花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 ω6 5,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸(Arachidonic acid) An 20: 5 ω3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA* 22: 1 ω9 13-二十二烯酸 芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA**
补充：一些必需知道的概念二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓降胆固醇、治疗糖尿病等：DHA还可促进脑细胞生长发育提高记忆力和学习能力。目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品（EPA+DHA>7O%）：C、高纯EPA或DHA产品EPA或DHA>90%）
7 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。 目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油 （EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。 补充：一些必需知道的概念
必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)Essential fatty acids can not beSynthesized by human body. Theyinclude the members of the @3 and @6families. 如: L、Ln、An、EPA、DHA8
8 必需脂肪酸 (Essential Fatty Acids, EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families. 如：L、Ln、An、EPA、DHA
WHO,FAO,中国营养协会推荐1 :1:1单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸
9 WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸
（二）、酰基甘油天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：CH2OCOR1CH2-OHR,OCOCHHO-C-H+3RiCOOH3H0+CH2OCOR3CH2-OH甘油三酰基甘油R=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R，≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸10
10 （二）、酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图： R1 = R 2 = R 3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且 多为直链脂肪酸