《食品毒理学》课程教学大纲.docx_大学文库

《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：021330055课程名称：食品酶学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28先修课：分析化学、有机化学、食品化学、食品生物化学、食品微生物学等。要求具备知识和能力：《食品毒理学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的选修课，要求学生具备《分析化学》、《有机化学》、《食品营养与安全》和《食品生物化学》等课程基本知识。一、说明部分1、课程性质食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的一门重要基础学科，研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。2、教学目标及意义食品毒理学的主要目标是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。教学目的是通过理论课教学，联系实践培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，为后续的专业课学习奠定理论基础。3、教学内容及教学要求掌握食品毒理学的定义、性质、内容、任务和地位；掌握食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，了解引起毒性损伤的机制；掌握食品外源性化合物生物转化过程及特点；掌握食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素：掌握食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、了解其允许限量和控制措施；掌握食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性机理。4、教学重点、难点食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围。食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素；食品中各主要外

《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：021330055 课程名称：食品酶学总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 先修课：分析化学、有机化学、食品化学、食品生物化学、食品微生物学等。要求具备知识和能力：《食品毒理学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的选修课，要求学生具备《分析化学》、《有机化学》、《食品营养与安全》和《食品生物化学》等课程基本知识。一、说明部分 1、课程性质食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的一门重要基础学科，研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。 2、教学目标及意义食品毒理学的主要目标是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。教学目的是通过理论课教学，联系实践，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，为后续的专业课学习奠定理论基础。 3、教学内容及教学要求掌握食品毒理学的定义、性质、内容、任务和地位；掌握食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，了解引起毒性损伤的机制；掌握食品外源性化合物生物转化过程及特点；掌握食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素；掌握食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、了解其允许限量和控制措施；掌握食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性机理。 4、教学重点、难点食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围。食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素；食品中各主要外

源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入，分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施；食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性。5、教学方法与手段采用多媒体教学方法，通过课堂上教师多媒体理论精讲、案例分析讨论为主、学生自主学习为辅，以及课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成毒理学课程的学习任务，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理论和实践教学一体化，达到提高学生掌握和应用食品毒理学知识能力培养的目标。6、教材及主要参考书1.沈明浩主编.食品毒理学，郑州大学出版社，2012，十二五规划教材2.刘爱红主编.食品毒理学，化学工业出版社，2008，十一五规划教材3.王心如主编，毒理学基础，人民卫生出版社，20044.李寿祺主编，毒理学原理与方法，四川大学出版社，20037、考核方式：课程期末考试40%+10%笔记+50%自主学习考核二、正文部分第一章绪论一、教学要求：了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。掌握毒理学的定义、任务二、教学内容第一节食品毒理学概述知识要点：学科定义、任务、性质、地位；食品毒理学研究方法（整体动物实验法、体外实验法、人体观察、流行病学研究）；食品毒理学发展现状第二节食品毒理学和食品安全性知识要点：食品毒理学和食品安全性的关系（食品毒理学是食品安全性的基础；食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容；食品安全性的现代问题）；食品毒理学和食品安全性应用举例（食品毒理学在食品添加剂安全评价中的应用；食品毒理学在环境毒素安全评价中的应用：食品毒理学在转基因食品安全评价中的应用；食品毒理学在保健食品安全评价中的应用）。三、本章学时数2第二章毒理学中常用的基本概念一、教学要求：了解掌握剂量反应关系的转换。掌握毒理学重要概念、剂量一反应关系，常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义

源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施；食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性。 5、教学方法与手段采用多媒体教学方法，通过课堂上教师多媒体理论精讲、案例分析讨论为主、学生自主学习为辅，以及课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成毒理学课程的学习任务，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理论和实践教学一体化，达到提高学生掌握和应用食品毒理学知识能力培养的目标。 6、教材及主要参考书 1.沈明浩主编.食品毒理学,郑州大学出版社，2012，十二五规划教材 2.刘爱红主编.食品毒理学，化学工业出版社，2008，十一五规划教材 3.王心如主编，毒理学基础，人民卫生出版社，2004 4.李寿祺主编，毒理学原理与方法，四川大学出版社，2003 7、考核方式：课程期末考试 40%+10%笔记+50%自主学习考核二、正文部分第一章绪论一、教学要求:了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。掌握毒理学的定义、任务二、教学内容第一节食品毒理学概述知识要点：学科定义、任务、性质、地位；食品毒理学研究方法（整体动物实验法、体外实验法、人体观察、流行病学研究）；食品毒理学发展现状第二节食品毒理学和食品安全性知识要点：食品毒理学和食品安全性的关系（食品毒理学是食品安全性的基础；食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容；食品安全性的现代问题）；食品毒理学和食品安全性应用举例（食品毒理学在食品添加剂安全评价中的应用；食品毒理学在环境毒素安全评价中的应用；食品毒理学在转基因食品安全评价中的应用；食品毒理学在保健食品安全评价中的应用）。三、本章学时数 2 第二章毒理学中常用的基本概念一、教学要求:了解掌握剂量反应关系的转换。掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义

知识要点：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。第二节表示毒性损伤的指标知识要点：剂量一反应关系、致死剂量或浓度（绝对致死量或浓度、半数致死量或浓度、最小致死量或浓度、最大耐受剂量或浓度）、毒性参数（阈剂量、最大无作用剂量、观察到的有害作用的最低剂量、未观察到的作用剂量）、安全限制、毒作用带（急性、慢性）。第三节影响毒性作用的因素知识要点：毒物因素：化学因素（化学结构：取代基、构型、同系物的碳原子数和结构、分子饱和度、与内源性物质的相似性）；理化性质（溶解度、分散度、挥发性、电离度、比重）；不纯物的含量；毒物进入机体的途径（接触途径、溶剂、毒物浓度与溶剂、交叉接触）机体因素：（物种遗传学的差异、个体遗传学的差异、机体的其他因素性别、年龄、健康状况、营养状况）。环境因素：气象条件（气温、气湿、气压）；季节和昼夜节律；动物笼养形式毒物的联合作用：相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、抗作用。三、本章学时数：2-3第六章食品中外源化学物的毒性作用机制一、教学要求：了解终毒物与靶分子的作用。掌握化学物增毒现象、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响。二、教学内容第一节概述知识要点：有毒化学物；毒性机制应明确的内容；基本概念；化学毒物产生毒性的可能途径第二节毒物对生物膜的损害作用知识要点：毒物对膜组成成分的影响、毒物对膜生物物理性质的影响（对膜通透性的影响、对膜流动性的影响、对膜表面电荷的影响）第三节毒物对细胞钙稳态的影响知识要点：细胞钙稳态：钙在体内的存在方式、细胞钙稳态、钙在细胞功能调节中的作用、细胞内钙离子的调控细胞钙稳态的素乱与毒性：金属离子对细胞钙稳态的影响、农药对钙稳态的影响、其他外源化合物对钙稳态的影响

知识要点：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。第二节表示毒性损伤的指标知识要点：剂量－反应关系、致死剂量或浓度（绝对致死量或浓度、半数致死量或浓度、最小致死量或浓度、最大耐受剂量或浓度）、毒性参数（阈剂量、最大无作用剂量、观察到的有害作用的最低剂量、未观察到的作用剂量）、安全限制、毒作用带（急性、慢性）。第三节影响毒性作用的因素知识要点：毒物因素：化学因素（化学结构：取代基、构型、同系物的碳原子数和结构、分子饱和度、与内源性物质的相似性）；理化性质（溶解度、分散度、挥发性、电离度、比重）；不纯物的含量；毒物进入机体的途径（接触途径、溶剂、毒物浓度与溶剂、交叉接触）。机体因素：（物种遗传学的差异、个体遗传学的差异、机体的其他因素—— 性别、年龄、健康状况、营养状况）。环境因素：气象条件（气温、气湿、气压）；季节和昼夜节律；动物笼养形式毒物的联合作用：相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、拮抗作用。三、本章学时数：2-3 第六章食品中外源化学物的毒性作用机制一、教学要求:了解终毒物与靶分子的作用。掌握化学物增毒现象、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响。二、教学内容第一节概述知识要点：有毒化学物；毒性机制应明确的内容；基本概念；化学毒物产生毒性的可能途径第二节毒物对生物膜的损害作用知识要点：毒物对膜组成成分的影响、毒物对膜生物物理性质的影响（对膜通透性的影响、对膜流动性的影响、对膜表面电荷的影响）第三节毒物对细胞钙稳态的影响知识要点：细胞钙稳态：钙在体内的存在方式、细胞钙稳态、钙在细胞功能调节中的作用、细胞内钙离子的调控细胞钙稳态的紊乱与毒性：金属离子对细胞钙稳态的影响、农药对钙稳态的影响、其他外源化合物对钙稳态的影响

第八章食品中外源化学物的一般毒性作用一、教学要求：了解毒性实验的目的。掌握急性毒性实验的基本实验方法。二、教学内容第一节急性毒性作用知识要点：急性毒性的概念（概念、急性接触次数、中毒效应出现的时间、中毒效应的强度）：急性毒性试验的目的：急性毒性实验设计（实验动物的选择和要求、受试物及处理、染毒方法、剂量选择、毒性作用观察、观察时间和周期）；急性毒性评价（数据处理与结果评价、实验报告、结果解释）：LD50计算方法（霍恩法、限量法、寇氏法）。第二节蓄积毒性作用及其评价知识要点：蓄积毒性作用的基本概念、蓄积毒性试验方法及其评价（蓄积系数法、生物半衰期法）第三节亚慢性、慢性毒性作用及其评价知识要点：基本概念及实验目的（亚慢性毒性的概念和实验目的、慢性毒性的概念和实验目的）；亚慢性毒性实验设计（实验动物的选择、染毒方法、剂量选择和分组、观察指标）；慢性毒性实验设计（实验动物的选择、染毒途径和时限、剂量分组、观察指标、慢性毒性实验注意事项）；亚慢性、慢性毒性作用评价（明确化学物质的毒性效应、确定阈剂量和/或最大无作用剂量、根据阈剂量和/或最大无作用剂量，对外源化学物的亚慢性毒性做出评价）。三、本章学时数：2-3第九章食品中外源化学毒物的生殖毒性一、教学要求：了解生殖和发育毒性的表述方法。掌握生殖和发育毒性实验的基本原理。二、教学内容第一节概述知识要点：生殖毒性的概念、发生时期及其表现第二节雄性生殖毒性知识要点：雄性生殖细胞的发生过程、外源化学物的雄性生殖毒性（对睾丸生精细胞的影响；对内分泌功能的影响；对性功能和生殖功能的影响）、雄性生殖毒性的检测方法（精子生成分析、精子穿透试验、睾丸中标酶活性的测定、体外试验、雄性激素检测、显性致死试验、雄性生殖细胞遗传毒性检测、雄性生殖毒性病理检测）。第三节雌性生殖毒性

第八章食品中外源化学物的一般毒性作用一、教学要求:了解毒性实验的目的。掌握急性毒性实验的基本实验方法。二、教学内容第一节急性毒性作用知识要点：急性毒性的概念（概念、急性接触次数、中毒效应出现的时间、中毒效应的强度）；急性毒性试验的目的；急性毒性实验设计（实验动物的选择和要求、受试物及处理、染毒方法、剂量选择、毒性作用观察、观察时间和周期）；急性毒性评价（数据处理与结果评价、实验报告、结果解释）；LD50 计算方法（霍恩法、限量法、寇氏法）。第二节蓄积毒性作用及其评价知识要点：蓄积毒性作用的基本概念、蓄积毒性试验方法及其评价（蓄积系数法、生物半衰期法）第三节亚慢性、慢性毒性作用及其评价知识要点：基本概念及实验目的（亚慢性毒性的概念和实验目的、慢性毒性的概念和实验目的）；亚慢性毒性实验设计（实验动物的选择、染毒方法、剂量选择和分组、观察指标）；慢性毒性实验设计（实验动物的选择、染毒途径和时限、剂量分组、观察指标、慢性毒性实验注意事项）；亚慢性、慢性毒性作用评价（明确化学物质的毒性效应、确定阈剂量和/或最大无作用剂量、根据阈剂量和/或最大无作用剂量，对外源化学物的亚慢性毒性做出评价）。三、本章学时数：2-3 第九章食品中外源化学毒物的生殖毒性一、教学要求:了解生殖和发育毒性的表述方法。掌握生殖和发育毒性实验的基本原理。二、教学内容第一节概述知识要点：生殖毒性的概念、发生时期及其表现第二节雄性生殖毒性知识要点：雄性生殖细胞的发生过程、外源化学物的雄性生殖毒性（对睾丸生精细胞的影响；对内分泌功能的影响；对性功能和生殖功能的影响）、雄性生殖毒性的检测方法（精子生成分析、精子穿透试验、睾丸中标酶活性的测定、体外试验、雄性激素检测、显性致死试验、雄性生殖细胞遗传毒性检测、雄性生殖毒性病理检测）。第三节雌性生殖毒性

知识要点：雌性生殖细胞的生成过程、外源化学物的雌性生殖毒性表现（对卵细胞的影响、对内分泌功能的影响、其它毒性作用）、雌性生殖毒性的检测方法（体外试验、动物试验观测）。第四节致畸试验知识要点：传统常规致畸试验（基本原理；基本方法--动物选择、剂量分组、动物交配处理、动物部检、胎仔检查；结果评定；致畸物以及发育毒性作用物危险度评定）；发育毒性实验-发育毒性三阶段生殖毒性试验。第五节繁殖试验知识要点：试验方法（受试动物、剂量分组、染毒途径）、观察指标（交配指数、受精指数、受孕率、正常分娩率、活产率、妊娠率、幼仔出生存活率、幼仔哺育成活率）第六节胚胎毒性知识要点：胚胎毒性（胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷和畸形、功能发育不全）。三、本章学时数：2-3第十章食品中外源化学毒物的致突变作用一、教学要求：了解致突变作用的遗传学基础。掌握外源化学物的致突变作用，致突变作用评价方法二、教学内容第一节概述知识要点：基本概念（变异、致突变作用）、遗传学基础（DNA与基因结构、染色质与染色体、体细胞与生殖细胞、细胞周期与细胞的分离）第二节化学毒物的致突变类型知识要点：基因突变（碱基置换、移码、整码突变、片断突变）、染色体畸变（倒位、缺失、重复、易位）、染色体数目异常（整倍性、非整倍性畸变）第三节化学毒物致突变作用的机理及后果知识要点：以DNA为靶的损伤机理（DNA加合物形成、平面大分子嵌入DNA链、DNA一蛋白质交联物、改变或破环碱基的化学结构、碱基类似物取代、二聚体的形成）：不以DNA为靶的损伤机制（对DNA合成和修复有关的酶系统作用、对纺锤体的毒作用）；突变的后果（体细胞的突变、生殖细胞的突变）第四节化学毒物致突变作用的研究方法知识要点：常用的致突变作用（细菌回复突变试验、哺乳动物细胞基因突变试验、微核试验、染色体畸变试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验

知识要点：雌性生殖细胞的生成过程、外源化学物的雌性生殖毒性表现（对卵细胞的影响、对内分泌功能的影响、其它毒性作用）、雌性生殖毒性的检测方法（体外试验、动物试验观测）。第四节致畸试验知识要点：传统常规致畸试验（基本原理；基本方法-动物选择、剂量分组、动物交配处理、动物剖检、胎仔检查；结果评定；致畸物以及发育毒性作用物危险度评定）；发育毒性实验-发育毒性三阶段生殖毒性试验。第五节繁殖试验知识要点：试验方法（受试动物、剂量分组、染毒途径）、观察指标（交配指数、受精指数、受孕率、正常分娩率、活产率、妊娠率、幼仔出生存活率、幼仔哺育成活率）第六节胚胎毒性知识要点：胚胎毒性（胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷和畸形、功能发育不全）。三、本章学时数：2-3 第十章食品中外源化学毒物的致突变作用一、教学要求:了解致突变作用的遗传学基础。掌握外源化学物的致突变作用，致突变作用评价方法二、教学内容第一节概述知识要点：基本概念（变异、致突变作用）、遗传学基础（DNA 与基因结构、染色质与染色体、体细胞与生殖细胞、细胞周期与细胞的分离）第二节化学毒物的致突变类型知识要点：基因突变（碱基置换、移码、整码突变、片断突变）、染色体畸变（倒位、缺失、重复、易位）、染色体数目异常（整倍性、非整倍性畸变）第三节化学毒物致突变作用的机理及后果知识要点：以 DNA 为靶的损伤机理（DNA 加合物形成、平面大分子嵌入 DNA 链、DNA－蛋白质交联物、改变或破环碱基的化学结构、碱基类似物取代、二聚体的形成）；不以 DNA 为靶的损伤机制（对 DNA 合成和修复有关的酶系统作用、对纺锤体的毒作用）；突变的后果（体细胞的突变、生殖细胞的突变）第四节化学毒物致突变作用的研究方法知识要点：常用的致突变作用（细菌回复突变试验、哺乳动物细胞基因突变试验、微核试验、染色体畸变试验、显性致死试验、程序外 DNA 合成试验

姐妹染色体交换试验、果蝇伴性隐性致死试验、单细胞凝胶电泳、荧光原位杂交技术、转基因动物致突变检测）；致突变试验研究中应注意的一些问题（体外试验的活化系统、阳性和阴性对照组的设立、致突变试验结果的判定）三、本章学时数：2-3第十一章食品中外源化学毒物致癌作用一、教学要求：了解致癌作用评价方法；掌握致癌作用概念及其机制。二、教学内容第一节化学致癌物质知识要点：基本概念（肿瘤、良性肿瘤、恶性肿瘤、化学致癌物）；化学致癌物的分类（根据致癌物对人类和动物的致癌作用分类、根据致癌物作用机制的分类）；化学致癌物的代谢活化与失活；化学致癌物作用的靶子（DNA靶子、非DNA靶子）第二节化学致癌过程知识要点：化学致癌过程；化学致癌的分子机制（DNA的加合物、DNA的修复系统、肿瘤基因、基因表达调控异常、细胞的程序性死亡）；非遗传毒性致癌机制。第三节化学毒物致癌性的判别知识要点：短期试验（致突变试验、细胞转化试验）；动物诱癌试验；人群流行病学观察。三、本章学时数：2第十二章食品中外源化学毒物的免疫毒性一、教学要求：了解机体免疫系统工作的原理，掌握免疫毒理学实验过程。二、教学内容第一节机体的免疫系统及免疫功能。知识要点：免疫应答的类型及作用、免疫细胞（T淋巴细胞、B淋巴细胞、K细胞、NK细胞）、免疫组织与器官（中枢免疫器官、外周免疫器官）第二节外源性化合物对免疫系统的影响及其作用机制知识要点：外源性化合物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源性化合物对免疫系统作用特点、外源性化合物免疫抑制机制、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制。第三节化学致癌物引起的肿瘤免疫

姐妹染色体交换试验、果蝇伴性隐性致死试验、单细胞凝胶电泳、荧光原位杂交技术、转基因动物致突变检测）；致突变试验研究中应注意的一些问题（体外试验的活化系统、阳性和阴性对照组的设立、致突变试验结果的判定）三、本章学时数：2-3 第十一章食品中外源化学毒物致癌作用一、教学要求:了解致癌作用评价方法；掌握致癌作用概念及其机制。二、教学内容第一节化学致癌物质知识要点：基本概念（肿瘤、良性肿瘤、恶性肿瘤、化学致癌物）；化学致癌物的分类（根据致癌物对人类和动物的致癌作用分类、根据致癌物作用机制的分类）；化学致癌物的代谢活化与失活；化学致癌物作用的靶子（DNA 靶子、非 DNA 靶子）第二节化学致癌过程知识要点：化学致癌过程；化学致癌的分子机制（DNA 的加合物、DNA 的修复系统、肿瘤基因、基因表达调控异常、细胞的程序性死亡）；非遗传毒性致癌机制。第三节化学毒物致癌性的判别知识要点：短期试验（致突变试验、细胞转化试验）；动物诱癌试验；人群流行病学观察。三、本章学时数：2 第十二章食品中外源化学毒物的免疫毒性一、教学要求:了解机体免疫系统工作的原理，掌握免疫毒理学实验过程。二、教学内容第一节机体的免疫系统及免疫功能。知识要点：免疫应答的类型及作用、免疫细胞（T 淋巴细胞、B 淋巴细胞、 K 细胞、NK 细胞）、免疫组织与器官（中枢免疫器官、外周免疫器官）第二节外源性化合物对免疫系统的影响及其作用机制知识要点：外源性化合物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源性化合物对免疫系统作用特点、外源性化合物免疫抑制机制、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制。第三节化学致癌物引起的肿瘤免疫