第七章维生素与矿物质(Vitamin and Minerals)第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 1 第七章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
第一节引言（Introduction维生素维生素原名词概念脂溶性维生素水溶性维生素辅酶或辅酶前体抗氧化剂：Ve，Vc遗传调节因子：VA,VD维生素的功能一维生素及某些特殊功能：VA，V矿物质的功能对食品质量的影响性生理功能2、矿物质的功能对食品质量的影响
第八章 维生素及矿质元素 2 第一节引言（ Introduction） 一、名词概念 维生素 维生素原 脂溶性维生素 水溶性维生素 二、维生素及 矿物质的功能 性 1、维生素的功能 辅酶或辅酶前体 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA,VC 对食品质量的影响 2、矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响
水溶性维生素的功能及来源分类生理功能名称主要来源VBl酵母、谷类、肝、胚芽抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌VB2发炎酵母、肝Vpp预防癫皮病、形成辅酶IIⅡI的成分与酵母、米糠、谷类、肝VBVB6氨基酸代谢有关酵母、米糖、谷类、肝族VBIl预防恶性贫血肝、植物的叶VB12肝预防恶性贫血VH肝、酵母预防皮肤病,促进脂类代谢VHI肝、酵母有利于毛发的生长Vc蔬菜、水果预防及治疗坏血病、促进细胞间质生Vc长族Vp增加毛细血管抵抗力，维持血管正常柠檬、芸香透过性3第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 3 分 类 名称 生理功能 主要来源 VB 族 VB1 VB2 VPP VB6 VB11 VB12 VH VH1 抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌 发炎 预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与 氨基酸代谢有关 预防恶性贫血 预防恶性贫血 预防皮肤病,促进脂类代谢 有利于毛发的生长 酵母、谷类、肝、胚芽 酵母、肝 酵母、米糠、谷类、肝 酵母、米糠、谷类、肝 肝、植物的叶 肝 肝、酵母 肝、酵母 Vc 族 VC VP 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生 长 增加毛细血管抵抗力，维持血管正常 透过性 蔬菜、水果 柠檬、芸香 水溶性维生素的功能及来源
脂溶性维生素的功能及来源V鱼肝油、抗干眼病醇、抗替代视觉细胞内感光物质、绿色蔬菜干眼病维生素、预防表皮细胞角化、促进视黄醇生长，防治干眼病VD骨化醇、抗伺楼调节钙、磷代谢、预防伺鱼肝油、奶油病维生素楼病和软骨病VE预防不育症谷类的胚生育酚、生育维生素芽及其中的油Vk止血维生素菠菜、肝促进血液凝固第八章维生素及矿质元素4
第八章 维生素及矿质元素 4 VA 抗干眼病醇、抗 干眼病维生素、 视黄醇 替代视觉细胞内感光物质、 预防表皮细胞角化、促进 生长，防治干眼病 鱼肝油 、 绿色蔬菜 VD 骨化醇、抗佝偻 病维生素 调节钙、磷代谢、预防佝 偻病和软骨病 鱼肝油 、 奶油 VE 生育酚、生育维 生素 预防不育症 谷类的胚 芽及其中 的油 VK 止血维生素 促进血液凝固 菠菜、肝 脂溶性维生素的功能及来源
自然界至今发现的化学元素有115种，天然存在的有92种.根据目前的分析水平，在人体中可以检出81种元素目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、CI、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和Si等。必需元素的特征它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关（下表），在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复第八章维生素及矿质元素5
第八章 维生素及矿质元素 5 自然界至今发现的化学元素有115 种,天然存在的有 92 种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。 目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分 类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必 需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、 Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、 Sn、F、B和Si等。 它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有 关（下表），在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会 引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。 必需元素的特征
有益元素但在极少是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，量存在时有益生命体健康，沾染元素和有毒元素是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有分为常量元素和微量元素，常量必需元素，约占体重的99.95%；必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%
第八章 维生素及矿质元素 6 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。 有益元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 沾染元素和有毒元素 必需元素又简称为生命元素,根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素,常量必需元素,约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%
主要矿质元素的功能矿质元素矿质元素符号矿质元素的主要功能硼B促进生长，是植物生长所必需的氟F与骨骼的生长有密切关系铁Fe组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等锌Ze与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关碘1甲状腺素的成分铜Cu许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成硒Se构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢等有关锰Mn酶的激活，并参与造血过程钼Mo是钼酶的主要成分铬Cr主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用镁Mg酶的激活、骨骼成分等硅Si有助于骨骼形成磷PATP组成成分钻Co维生素B12组成成分钙Ca骨骼成分，神经传递等硫s蛋白质组成钾K电化学及信使功能，胞外阳离子钠Na电化学及信使功能，胞外阳离子第八章维生素及矿质元電花季及智使功能，月氯CI胞外阴离子
第八章 维生素及矿质元素 7 主要矿质元素的功能 矿质元素 矿质元素符号 矿质元素的主要功能 硼 B 促进生长，是植物生长所必需的 氟 F 与骨骼的生长有密切关系 铁 Fe 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 锌 Ze 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 碘 I 甲状腺素的成分 铜 Cu 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 硒 Se 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 锰 Mn 酶的激活，并参与造血过程 钼 Mo 是钼酶的主要成分 铬 Cr 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 镁 Mg 酶的激活、骨骼成分等 硅 Si 有助于骨骼形成 磷 P ATP组成成分 钴 Co 维生素B12组成成分 钙 Ca 骨骼成分，神经传递等 硫 S 蛋白质组成 钾 K 电化学及信使功能，胞外阳离子 钠 Na 电化学及信使功能，胞外阳离子 氯 Cl 电化学及信使功能，胞外阴离子
第二节影响食品中维生素含量的因素原料中维生素含量及影响因素：品种一些食品中生物素的含量食品食品生物素含量(μug/g)生物素含量(μg/g)苹果蘑菇0.916.0豆柑橘3.02.0牛肉花生2.630.0牛肝96.0马铃薯0.6乳酪菠菜7.01.8~8.0莴苣番茄3.01.0牛乳小麦5.01.0~4.08第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 8 一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(μg/g) 食品 生物素含量(μg/g) 苹果 0.9 蘑菇 16.0 豆 3.0 柑橘 2.0 牛肉 2.6 花生 30.0 牛肝 96.0 马铃薯 0.6 乳酪 1.8～8.0 菠菜 7.0 莴苣 3.0 番茄 1.0 牛乳 1.0～4.0 小麦 5.0 一、原料中维生素含量及影响因素：品种 第二节 影响食品中维生素含量的因素
二、原料成熟度对维生素含量的影响不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化颜色花开后的周数单个平均重量（g）维生素C（mg%）2绿33. 410. 7绿37.657.24绿-黄102.510.95红-黄145.720.76红159.914.6红7167.610.19第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 9 二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量（g） 颜色 维生素C（mg%） 2 33．4 绿 10．7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿-黄 10.9 5 145.7 红-黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1
三、维生素的稳定性光热碱酸项目氧化剂还原剂湿度维生素A++++++++ +++++维生素D++++++++ ++++++维生素E++++++ +++++维生素K++++++++++++维生素C++++++++++ ++++维生素BI++++ ++ ++ ++++维生素B2++++++++ ++++尼克酸++++++++维生素B6+++++++ ++ +维生素B12+++++++++ +++++++泛酸+++++++++++++叶酸+++++ +++++++++生物素++++++ +++++敏感+几乎不敏感+++高度敏感
第八章 维生素及矿质元素 10 三、维生素的稳定性