《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 脂类 Lipids

脂类第四章Lipids

Lipids 第四章 脂 类

Contents4.1 Introduction4.2 The Structure and Composition of Fat4.3 The Physical Properties of Fat4.4 The Chemical Properties of Fat4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids4.8 The Determination of Fats in Food

LOGO Contents 某某科技集团 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

教学自的和要求知识点掌握脂类的定义、分类及其在食品中的功能掌握脂肪的结构和组成掌握脂肪的物理性质掌握脂肪的化学性质√了解油脂的质量评价方法V了解油脂的加工过程及油脂的氢化及酯交换原理V了解复合脂质和衍生脂质的结构、性质和功用√熟悉油脂的测定方法

LOGO 教学目的和要求 某某科技集团 ✓ 掌握脂类的定义、分类及其在食品中的功能 ✓ 掌握脂肪的结构和组成 ✓ 掌握脂肪的物理性质 ✓ 掌握脂肪的化学性质 ✓ 了解油脂的质量评价方法 ✓ 了解油脂的加工过程及油脂的氢化及酯交换原理 ✓ 了解复合脂质和衍生脂质的结构、性质和功用 ✓ 熟悉油脂的测定方法 知识点

教学自的和要求重点油脂的同质多晶现象油脂中常见乳化剂的乳化原理油脂自动氧化的自由基反应历程的机理油脂加工的化学原理和方法酸价的测定食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、难点油脂自动氧化的自由基反应历程

LOGO 某某科技集团 选题的背景 油脂的同质多晶现象 油脂中常见乳化剂的乳化原理 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理 油脂加工的化学原理和方法 食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定 重点 油脂自动氧化的自由基反应历程 难点 教学目的和要求

4.1概述4.1.1定义olad脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶OCH2 -O-C-R1于有机溶剂的一类化合物的总称。0=目前大量油脂除了消费在肥皂油漆和其他非食用的ACH -O-C-R2工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们0人类的食物而被消费。CH2 -O-C-R3磷脂脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪股自r糖脂、固醇等。EMDYann!

LOGO 4.1 概述 某某科技集团 4.1.1 定义 脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶 于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的 工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们 人类的食物而被消费。 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、 糖脂、固醇等

4.1概述4.1.2脂类的共同特征石油醚、>不溶于水而溶于乙醚、氯仿等有机溶剂>大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多>都是由生物体产生，并能由生物体所利用例外：乐卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类卵磷脂微溶于水而不溶于内酮鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚

LOGO 某某科技集团 4.1.2 脂类的共同特征 ➢不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 ➢大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ➢都是由生物体产生，并能由生物体所利用 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 4.1 概述

4.1概述4.1.2脂类的共同特征石油醚、√不溶于水而溶于乙谜、氯仿等有机溶剂例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚>大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多>都是由生物体产生，并能由生物体所利用

LOGO 某某科技集团 4.1.2 脂类的共同特征 ➢不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 例外： 卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 ➢大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ➢都是由生物体产生，并能由生物体所利用 4.1 概述

4.1概述4.1.3分类按物理状态A脂肪（常温下为固态）油（常温下为液态）B按构成的脂肪酸单纯酰基油：由同一种脂肪酸组成混合酰基油：由两种及两种以上的脂肪酸组成

LOGO 某某科技集团 4.1.3 分类 A 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） 按物理状态 4.1 概述 B 按构成的脂肪酸 单纯酰基油：由同一种脂肪酸组成 混合酰基油：由两种及两种以上的脂肪酸组成

4.1概述按来源植物脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等动物脂：乳脂类（牛奶、羊奶、马奶、人乳）体脂（猪油、牛油、羊油）海产动物油微生物油脂

LOGO 某某科技集团 C 植物脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等 动物脂：乳脂类（牛奶、羊奶、马奶、人乳） 体脂（猪油、牛油、羊油） 海产动物油 微生物油脂 按来源 4.1 概述

4.1概述按不饱和程度-干性油：碘值大于130，不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表面形成硬膜，不适用于制皂。如桐油、亚麻籽油、红花油等。半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、麻油等

LOGO 某某科技集团 D 干性油： 碘值大于130，不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表 面形成硬膜，不适用于制皂。如桐油、亚麻籽油、红花油等。 半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等。 不干性油： 碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按不饱和程度 4.1 概述