第六章纟维生素和矿物质Chapter 6 Vitamin and Mineral
第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral
6.1 丝维生素本节要点重点：食品中常见维生素的种类及其在机体中的主要作用；常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；难点：VC的降解机理
6.1 维生素 本节要点 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理
Contents6.1.1Introduction6.1.2 The Fat-Soluble vitamin6.1.3 The Water-soluble Vitamins6.1.4 Variation of Vitamins in food processingandstorage
Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage
6.1.1概述（Introduction）从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各异。大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物供给
6.1.1 概述（Introduction） ✓ 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的 化学结构各不相同，生理功能各异。 ✓ 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物 供给
基本概念维生素1维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必需而需量极微的天然有机物质2.维生素元能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体3.同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生物素（desthiobiotin）在许多细菌中是生物素的同效维生素
如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生 物素（ desthiobiotin）在许多细菌中是生物素的同效维生素
二、 维生素的功能辅酶或辅酶的前体。如B族维生素。车2.抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等3.遗传调节因子，如VA、VD4.特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等5.对食品质量的影响。B一期验卜舍eCarotene甜生常C片
5. 对食品质量的影响
三、维生素的分类和命名1.分类维生素A（AIA)维生素D(D2D）胎浴性维生素维生素E维生素KKIKKK维生家人B族维生素(B.B2.PPBg,BsBBH等）水溶生维生素C族维生素（维牛素C、维生素P）肥碱肌醇上要维生素分类与常见维生素2.命名传统法，即按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等拉丁等数字。字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3
脂溶性维生素6. 1.2The Fat-Soluble vitamin*维生素D天维生素AVE*X维生素K
6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin
维生素A一、AVISHULMAN
一、维生素A
1.组成与结构维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA，（视黄醇）和VA（脱氢视黄醇）。VA，由β一紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高VA2是在3一位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A的40%。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内能转化成视黄醇的胡菱卜素称为维生素A原，如O一、β一、Y一胡下素。其中生物活性最高的是β一胡萝下素