第二章水分OO
第二章 水 分
教学自的和要求知识点理解水与冰的结构及在食品中的性质理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系V了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用V了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 知识点 ✓ 理解水与冰的结构及在食品中的性质 ✓ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非 极性物质间的相互作用 ✓ 理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相 依性，水分活度与食品的稳定性的关系 ✓ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工 中的运用 ✓ 了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求重点√水分活度的定义水分吸湿等温线的意义水分活度和食品稳定性的关系难点√分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 水分活度的定义 ✓ 水分吸湿等温线的意义 ✓ 水分活度和食品稳定性的关系 ✓ 分子流动性和食品稳定性
CONTENTS2.1 Introduction2.2 Structure of water andice2.3 Categories of water in foods2.4 Water-solute interactions2.5 Water activity and moisture sorption2.6 Molecular mobility and food stability
2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.4 Water-solute interactions 2.5 Water activity and moisture sorption 2.6 Molecular mobility and food stability CONTENTS
2.1 Introduction思考题：1.食品化学中为什么要研究水呢？2.水在食品中的重要性体现在哪里？
2.1 Introduction 2.水在食品中的重要性体现在哪里？ 思考题： 1.食品化学中为什么要研究水呢？
2.1 Introduction水的重要性>生命之源>组成机体维持生命活动调节代谢7>战争之源>水是唯一的以固、液、气三种物理状态广泛存在的物质，可以在三态间互相转变。（溶解一蒸发，升华一凝华）>水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分
2.1 Introduction ➢水是唯一的以固、液、气三种物理状态广泛存在的物质，可以在三态间互相转变。 （溶解→蒸发，升华→凝华） ➢ 水是食品中非 常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。 ➢生命之源 ➢组成机体 ➢ 维持生命活动 ➢ 调节代谢 ➢ 战争之源 水的重要性
2.1 Introduction2.1.1水的作用1.水在生物学方面的功能是体内化学反应的介质，水为生物化学反应提供一个物理环境生化反应的反应物或生成物养分和代谢物的载体热容量大，维持体温粘度小，有润滑作用生物大分子构象的稳定剂
2.1 Introduction 2.1.1 水的作用 1.水在生物学方面的功能 是体内化学反应的介质，水为生物化学反应提供一个物理环境 生化反应的反应物或生成物 养分和代谢物的载体 热容量大，维持体温 粘度小，有润滑作用 生物大分子构象的稳定剂
2.1 Introduction2.水在食品中的功能>各种食品都有显示其品质的特征含水量，如果蔬：75%-95%，肉类：50%-80%，面：35%-45%，谷物：10%-15%。>水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有看很大的影响
2.1 Introduction ➢ 各种食品都有显示其品质的特征含水量，如果蔬：75%-95%，肉类： 50%-80%，面：35%-45%，谷物：10%-15%。 2.水在食品中的功能 ➢ 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着 很大的影响
2.1 Introduction表2-1食品中的水分含量食品含水量（% ）肉类50-80猪肉53~60牛肉（碎块）50~7074鸡（无皮肉）鱼（肌肉蛋白）65~81水果75-9075香蕉80~85浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝苹果、桃、甜橙、李子、无花果85~9070-95蔬菜74~80青豌豆、甜玉米80~90甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿90~95西瓜谷物10-15全粒谷物10~1210~13面粉、粗燕麦粉、粗面粉
2.1 Introduction 食 品 含水量（%） 肉类 50-80 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 75-90 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 70-95 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、 西瓜 90~95 谷物 10-15 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 表2-1 食品中的水分含量
2.1 Introduction表2-1食品中的水分含量（续）食品含水量（%）4-90乳制品奶油1587山羊奶40~75奶酪（含水量与品种有关）4奶粉65冰淇淋15人造奶油5-60焙烤食品面包35~45饼干5~8馅饼43~591-35糖及其制品20蜂蜜<35果冻、果酱<1蔗糖、硬糖、纯巧克力
2.1 Introduction 表2-1 食品中的水分含量（续） 食 品 含水量（%） 乳制品 4-90 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 5-60 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 1-35 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1