第三章碳水化合物第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 1 第三章 碳水化合物
第一节概述碳水化合物的一般概念单糖的数量单糖、寡糖和多糖均多糖或杂多糖单糖的种类植物多糖、动物多碳水化合物术语多糖的来源糖和微生物多糖结构多糖、贮藏多体内的功能糖和功能多糖多糖复合物2第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 2 第一节 概述 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物术语 单糖的数量 单糖、寡糖和多糖 单糖的种类 均多糖或杂多糖 多糖的来源 植物多糖、动物多 糖和微生物多糖 体内的功能 结构多糖、贮藏多 糖和功能多糖 多糖复合物
二、食品原料中的碳水化合物水果及蔬菜中游离糖含量（%鲜重计）蔗糖D-果糖D-葡萄糖水果葡萄6.867.842.25桃子0.911.186.92生梨0.956.771.61樱桃6.497. 380.22樱桃2.092.401.03蔬菜甜菜0.180.166. 11硬花甘蓝0. 420.730.67胡萝卜0.850.854.24黄瓜0.860.860.063第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 3 二、食品原料中的碳水化合物 水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计) D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖 水果 葡萄 6.86 7.84 2.25 桃子 0.91 1.18 6.92 生梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 樱桃 2.09 2.40 1.03 蔬 菜 甜菜 0.18 0.16 6.11 硬花甘蓝 0.73 0.67 0.42 胡萝卜 0.85 0.85 4.24 黄瓜 0.86 0.86 0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量（按每100g可食部分计）谷物名称碳水化合物（g）纤维素(g)谷物名称碳水化合物（g）纤维素(g)全粒小麦69.32. 1全粒稻谷71.81. 00. 3糙米0.6强力粉70.273.9中力粉73.40. 3精白米75.50.3薄力粉74.30. 3全粒玉米68.62.0黑麦全粉68.51. 9玉米碴75.90.5黑麦粉75.00. 7玉米粗粉71. 11. 4全粒大麦69.41. 4玉米细粉75.30.7大麦片73.50. 7精小米72. 40.5全粒燕麦精黄米54.710.671.70.8燕麦片66.569.51. 71. 1高梁米4第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 4 常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计) 谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g) 谷物名称 碳水化合物(g) 纤维素(g) 全粒小麦 69.3 2.1 全粒稻谷 71.8 1.0 强力粉 70.2 0.3 糙米 73.9 0.6 中力粉 73.4 0.3 精白米 75.5 0.3 薄力粉 74.3 0.3 全粒玉米 68.6 2.0 黑麦全粉 68.5 1.9 玉米碴 75.9 0.5 黑麦粉 75.0 0.7 玉米粗粉 71.1 1.4 全粒大麦 69.4 1.4 玉米细粉 75.3 0.7 大麦片 73.5 0.7 精小米 72.4 0.5 全粒燕麦 54.7 10.6 精黄米 71.7 0.8 燕麦片 66.5 1.1 高粱米 69.5 1.7
普通食品中的糖含量食品食品糖的百分含量（%）糖的百分含量（%）可口可乐936蛋糕（干）脆点心1229番茄酱冰淇淋1883果冻 (干)上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应的原料来说，要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要而人为加入的。5第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 5 普通食品中的糖含量 食 品 糖的百分含量（%） 食 品 糖的百分含量（%） 可口可乐 9 蛋糕（干） 36 脆点心 12 番茄酱 29 冰淇淋 18 果冻（干） 83 上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料来说，要多得多。这是为满足食品的风味和色 泽需要而人为加入的
三、碳水化合物与食品质量①碳水化合物是营养的基本物质之一②形成一定色泽和风味③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系如果胶、卡拉胶等。④食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成成分。③某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。6第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 6 三、碳水化合物与食品质量 • ①碳水化合物是营养的基本物质之一。 • ②形成一定色泽和风味。 • ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 • ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系， 如果胶、卡拉胶等。 • ④食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对 食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成 成分。 • ⑤某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健 食品的主要活性成分
第一节碳水化合物的理化性质及食品功能性一、碳水化合物的结构（一）、单糖食品中的单糖多以D-构型。单糖中部分基团发生变化，即单糖衍生物。食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。（二）、糖醇与糖苷1、糖醇糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结构可分为单糖醇和双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自然界糖醇存在较少。糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物，不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发生美拉德色变反应。7第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 7 第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 一、碳水化合物的结构 （一）、 单糖 食品中的单糖多以D-构型。单糖中部分基团发生变化，即单糖衍生物。 食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、糖 醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。 （二）、糖醇与糖苷 1、糖醇 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结构可分为单糖醇 和双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自然界糖醇存在较 少。 糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶， 具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物， 不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发 生美拉德色变反应
2、肌醇肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体，其中七个是内消旋化合物，二个是旋光对映体。肌醇异构体中具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。肌醇通常以游离形式存在于动物的肌肉、心脏、肝、肺等组织中，同时多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合，形成糖醇六磷酸的钙镁盐。OHOHOHHHOHHHO丑HOH肌-肌醇结构8第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 8 2、肌醇 肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体，其 中七个是内消旋化合物，二个是旋光对映体。肌醇异构体中 具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。肌醇通 常以游离形式存在于动物的肌肉、心脏、肝、肺等组织中， 同时多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六 个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的 钙、镁结合，形成糖醇六磷酸的钙镁盐。 肌-肌醇结构
3、糖苷糖是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据键的不同，糖苷可分为含氧糖、含氮糖苷和含硫糖苷等。糖苷通常包含一个喃糖环或一个吡喃糖环，新形成的手性中心有α或型两种。因此，D-吡喃葡萄糖应看成是α-D-和β-D-异头体的混合物，形成的糖苷也是α-D-和βD-吡喃葡萄糖苷的混合物。一般在自然界中存在的糖苷多为β-糖苷。9第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 9 3、糖苷 糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合 物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的 键称苷键。根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖 苷和含硫糖苷等。 糖苷通常包含一个呋喃糖环或一个吡喃糖环，新形成 的手性中心有α或β型两种。因此，D-吡喃葡萄糖应看成 是α-D-和β-D-异头体的混合物，形成的糖苷也是α-D-和β- D-吡喃葡萄糖苷的混合物。一般在自然界中存在的糖苷 多为β-糖苷
（三）、低聚糖1、概述低聚糖又称为寡糖，它是由2～10个糖单位以糖苷键结合而构成的碳水化合物，可溶于水。自然界中以游离状态存在的低聚糖的聚合度一般不超过6个糖单位，其中主要是二糖和三糖。如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。2、环状糊精环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖耆键连接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组成的称为y-环状糊精。10第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 10 （三）、低聚糖 低聚糖又称为寡糖，它是由2～10个糖单位以糖苷键结合而构成的碳水 化合物，可溶于水。自然界中以游离状态存在的低聚糖的聚合度一般不超过 6个糖单位，其中主要是二糖和三糖。如果组成低聚糖的糖基是相同种的为 均低聚糖，不同为杂低聚糖。 1、概述 2、环状糊精 环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精