食品化学教学大纲课程编号：021330007课程名称：食品化学总学分：2.5总学负荷：70自主学习：35课内总学时数：35先修课：有机化学、生物化学等。后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。第一部分：课程说明1.课程性质食品化学是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。2.教学目标及意义本课程从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科，通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，为今后从事食品科学专业打下坚实的理论基础。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养学生的综合能力和素质。3.教学内容及要求要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化：掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，能够联系实际，利用所学知识解决食品生产、研究中的一些问题。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，使学生进一步掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。4.教学重点、难点
食品化学教学大纲 课程编号：021330007 课程名称：食品化学 总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：35 课内总学时数：35 先修课：有机化学、生物化学等。 后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。 第一部分：课程说明 1.课程性质 食品化学是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。 2.教学目标及意义 本课程从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养 和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变 化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的 食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、 加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科，通 过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，为今后从事 食品科学专业打下坚实的理论基础。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知 识的理解，加强学生实验动手能力，培养学生的综合能力和素质。 3.教学内容及要求 要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、 理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、 呈香物质和呈味物质的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。 通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，能够联系 实际，利用所学知识解决食品生产、研究中的一些问题。通过食品化学综合实验， 加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，使学生进一步掌握实验基 本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综 合能力和素质。 4. 教学重点、难点
重点：食品营养成分、色素物质、香气成分、质地结构物质等与食品品质有关的物质的化学结构、理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化。难点：各种成分在加工和贮藏过程中的变化与控制5.教学方法与手段多媒体教学，课堂讲授、提问与讨论相结合。6.教材及主要参考书。①谢笔钧。《食品化学》第二版，科学出版社，2004.6②阀建全《食品化学》，中国农业大学出版社，2002.9（面向21世纪课程教材）③钟立人等，《食品科学与工艺原理》，中国轻工业出版社，1999.2④宁正祥、赵谋明，《食品生物化学》，华南理工大学出版社，1991③O.R.Fennema王璋等译，《食品化学》第3版，中国轻工业出版社，2003Oven R.Fennema, 《Food Chemistry》:Chapter12 3rded.NewYork:MarcleDekker. 1996二、大纲正文第一章绪论一、教学要求了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义：掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；熟悉食品化学的一般研究方法。二、教学内容食品化学的研究内容，食品化学发展史，食品化学的研究方法，食品化学的研究现状及展望。三、本章节时数：2学时第二章水分一、教学要求1.了解水在食品中的重要作用、水和冰结构及性质、含水食品的水分转移规律，水在食品中存在状态及水在食品体系中的行为对食品质地风味和稳定性的影响。2.掌握水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义。理解水分活度与食品的稳定性
重点：食品营养成分、色素物质、香气成分、质地结构物质等与食品品质有 关的物质的化学结构、理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化。 难点：各种成分在加工和贮藏过程中的变化与控制 5. 教学方法与手段 多媒体教学,课堂讲授、提问与讨论相结合。 6. 教材及主要参考书。 ①谢笔钧．《食品化学》第二版，科学出版社，2004.6 ②阚建全. 《食品化学》,中国农业大学出版社，2002.9（面向 21 世纪课程教材） ③钟立人等，《食品科学与工艺原理》，中国轻工业出版社，1999.2 ④宁正祥、赵谋明，《食品生物化学》，华南理工大学出版社，1991 ⑤O.R.Fennema,王璋等译，《食品化学》第 3 版，中国轻工业出版社，2003 ⑥Oven R. Fennema, 《Food Chemistry》. Chapter12 3rded. New York: Marcle Dekker. 1996 二、大纲正文 第一章 绪论 一、教学要求 了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程 在食品科学中的地位和意义；掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品 安全性的影响；熟悉食品化学的一般研究方法。 二、教学内容 食品化学的研究内容，食品化学发展史，食品化学的研究方法，食品化学的 研究现状及展望。 三、本章节时数：2 学时 第二章 水分 一、教学要求 1.了解水在食品中的重要作用、水和冰结构及性质、含水食品的水分转移规律， 水在食品中存在状态及水在食品体系中的行为对食品质地风味和稳定性的影响。 2.掌握水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义。理解水分活度与食品的稳定性
之间的关系。重点难点：水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响：水分活度与食品稳定性的关系，等温线的意义；食品中水分含量及水分活度的测定。二、教学内容第一节食品中的水分含量与水分活度知识要点：食品水分含量、结合类型与特点，水与溶质间的相互作用，水份活度的概念及其与在食品加工中的意义。第二节加工过程的水分转移知识要点：水分的吸附与解吸特性，干燥过程水分扩散特性第三节水分与食品品质的关系知识要点：水分含量与食品感观品质和保藏性的关系：水分活性与食品保藏性的关系；水分冻结与食品品质的关系。三、本章节时数：4-6学时第三章糖类一、教学要求1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。2.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。3.熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。重点难点：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响、美拉德反应的控制；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用：功能性低聚糖。二、教学内容第一节概述，食品中糖的种类与含量；糖的食品学意义第二节糖类的结构、理化性质及其加工特性知识要点：单糖、双糖、多糖结构、理化性质及其在加工过程中的变化，与加工品品质的关系；糖苷的种类、结构与功能性糖苷。第三节食品中糖的功能及其与食品品质的关系
之间的关系。重点难点：水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、 风味和稳定性的影响；水分活度与食品稳定性的关系，等温线的意义；食品中水 分含量及水分活度的测定。 二、教学内容 第一节 食品中的水分含量与水分活度 知识要点：食品水分含量、结合类型与特点，水与溶质间的相互作用，水份 活度的概念及其与在食品加工中的意义。 第二节 加工过程的水分转移 知识要点：水分的吸附与解吸特性，干燥过程水分扩散特性 第三节 水分与食品品质的关系 知识要点：水分含量与食品感观品质和保藏性的关系；水分活性与食品保藏 性的关系；水分冻结与食品品质的关系。 三、本章节时数：4-6 学时 第三章 糖类 一、教学要求 1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。 2.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖，尤 其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。 3.熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。 重点难点：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品 营养，感官性状和安全性的影响、美拉德反应的控制；淀粉的糊化和老化及其在 食品加工中的应用；功能性低聚糖。 二、教学内容 第一节 概述，食品中糖的种类与含量；糖的食品学意义 第二节 糖类的结构、理化性质及其加工特性 知识要点：单糖、双糖、多糖结构、理化性质及其在加工过程中的变化，与 加工品品质的关系；糖苷的种类、结构与功能性糖苷。 第三节 食品中糖的功能及其与食品品质的关系
知识要点：单糖、双糖在食品加工中的作用及其与食品品质的关系：功能性低聚糖的种类及其食品学意义；多糖种类、特点及其生理学、工艺学作用。三、本章节时数：4-6学时第四章氨基酸、蛋白质一、教学要求1.了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能。2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素：蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用。3.蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。重点难点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。二、教学内容第一节概述知识要点：食品中氨基酸、蛋白质的含量、来源与意义第二节氨基酸、蛋白质的结构与功能性质知识要点：氨基酸、蛋白质的结构特性、理化特性及其在食品加工工艺中的作用。第三节氨基酸、蛋白质在食品贮藏加工过程中的变化知识要点：氨基酸、蛋白质在食品贮藏加工中的转化，导致蛋白质变性的因素、变性与食品品质的关系。三、本章节时数：4-6学时第五章脂类一、教学要求1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类
知识要点：单糖、双糖在食品加工中的作用及其与食品品质的关系；功能性 低聚糖的种类及其食品学意义；多糖种类、特点及其生理学、工艺学作用。 三、本章节时数：4-6 学时 第四章 氨基酸、蛋白质 一、教学要求 1.了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构特点、理化性质和生 物功能。 2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素 和评价方法 以及在食品工业上的具体应用。 3.蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止 这些变化； 常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。 重点难点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在 贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：食品中氨基酸、蛋白质的含量、来源与意义 第二节 氨基酸、蛋白质的结构与功能性质 知识要点：氨基酸、蛋白质的结构特性、理化特性及其在食品加工工艺中的 作用。 第三节 氨基酸、蛋白质在食品贮藏加工过程中的变化 知识要点：氨基酸、蛋白质在食品贮藏加工中的转化，导致蛋白质变性的因 素、变性与食品品质的关系。 三、本章节时数：4-6 学时 第五章 脂类 一、教学要求 1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂 肪替代物的定义和种类
2.掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。重点难点：油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法。二、教学内容第一节概述知识要点：油脂在食品工业中的地位和作用，油脂的分类与命名。第二节油脂的物理化学性质知识要点：三酰基甘油分布理论，脂肪酸的位置分布：脂肪的晶体结构与稠度，脂肪乳化性；油脂氧化、影响因素与氧化控制。在油炸条件下的化学变化，第三节油脂在食品中的作用与加工特性知识要点：油脂在食品加工中的乳化作用、风味作用、油炸作用等，及其作用机理。油脂的精练、氢化与酯交换。三、本章节时数：4-6学时第六章维生素与矿物质一、教学要求1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用：了解矿物质的种类和它们在机体中的作用，了解常见的有毒矿物质。2.掌握各种常见维生素的一般理化性质：维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。3.掌握矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。重点难点：常见维生素的一般理化性质，稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。矿物质在食品中的存在形式，在食品加工、贮藏中所发生的变化以及对机体利用率的影响
2.掌握脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)，脂肪氧化的机理 及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。 重点难点：油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动 氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化 学原理和方法。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：油脂在食品工业中的地位和作用，油脂的分类与命名。 第二节 油脂的物理化学性质 知识要点：三酰基甘油分布理论，脂肪酸的位置分布；脂肪的晶体结构与稠 度，脂肪乳化性；油脂氧化、影响因素与氧化控制。在油炸条件下的化学变 化， 第三节 油脂在食品中的作用与加工特性 知识要点：油脂在食品加工中的乳化作用、风味作用、油炸作用等，及其作 用机理。油脂的精练、氢化与酯交换。 三、本章节时数：4-6 学时 第六章 维生素与矿物质 一、教学要求 1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用；了解矿物质的种类和它们在机 体中的作 用，了解常见的有毒矿物质。 2.掌握各种常见维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发 生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 3.掌握矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工、处理中所发生的变化以及 对机体利用率产生的影响。 重点难点：常见维生素的一般理化性质，稳定性，在食品加工、贮藏中所发 生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。矿物质在食品中的存在形式，在 食品加工、贮藏中所发生的变化以及对机体利用率的影响
二、教学内容第一节维生素的种类、结构与性知识要点：水溶性维生素、脂溶性维生素中各种主要维生素的基本结构与性质第二节维生素在加工过程中的稳定性知识要点：食品原料采后维生素的变化，加热、粉碎、金属离子、氧化剂等对维生素稳定性的影响，食品加工过程维生素损失的控制。第三节矿物质在食品中的存在形式及其加工特性知识要点：食品中矿物质种类与存在形式；矿物质的溶解性、酸碱性、氧化还原性与鳌合效应。三、本章节时数：4学时第七章食品色素一、教学要求1.了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品着色剂的使用要求。2.掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。3.掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。重点难点：常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质：常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件：食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制：天然色素的稳定二、教学内容第一节食品中天然色素的种类、结构与理化性质知识要点：叶绿素、类黄酮色素、类胡萝卜素、血红素天然食品色素的种类结构特征、理化性质。第二节食品天然色素的加工特性知识要点：各种色素在食品加工过程中的稳定性及其变化。肉食品色泽的形成机理。第三节食品常用的合成色素
二、教学内容 第一节 维生素的种类、结构与性 知识要点：水溶性维生素、脂溶性维生素中各种主要维生素的基本结构与性 质 第二节 维生素在加工过程中的稳定性 知识要点：食品原料采后维生素的变化，加热、粉碎、金属离子、氧化剂 等对维生素稳定性的影响，食品加工过程维生素损失的控制。 第三节 矿物质在食品中的存在形式及其加工特性 知识要点：食品中矿物质种类与存在形式；矿物质的溶解性、酸碱性、氧化 还原性与螯合效应。 三、本章节时数：4 学时 第七章 食品色素 一、教学要求 1.了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品着色剂的使用要求。 2.掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。 3.掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加 工中发生的重要变化及其条件。 重点难点：常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食 品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中 的酶促褐变及其抑制；天然色素的稳定。 二、教学内容 第一节 食品中天然色素的种类、结构与理化性质 知识要点：叶绿素、类黄酮色素、类胡萝卜素、血红素天然食品色素的种类、 结构特征、理化性质。 第二节 食品天然色素的加工特性 知识要点：各种色素在食品加工过程中的稳定性及其变化。肉食品色泽的形 成机理。 第三节 食品常用的合成色素
知识要点：叶绿素铜钠、胭脂红色素、焦糖色素、柠檬黄等色素的合成途径及其特性，在食品中的应用情况及应用条件三、本章节时数：4学时第八章食品风味化学一、教学要求1.了解食品的呈香机理，食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味；植物性食品如水果、蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分：动物性食品气味包括水产品、肉类、乳及乳制品、焙烤食品及发酵食品的呈香物质。2.掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；常见香味增强剂的特点及其在食品中的应用，食品中不良气味的抑制。重点难点：气味与分子结构的关系，食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制；风味物质的分析检测。二、教学内容第一节风味的感觉知识要点：甜、酸、苦、涩、辣等典型风味和特殊风味的特征性物质及其结构特征、呈味机理。香气的感觉特征。第二节食品中风味物质的种类与来源知识要点：食品原料中的天然风味物质（香气与滋味）构成及其性质。加工产品中添加的风味物质种类与性质。第三节食品中风味物质的加工特性知识要点：风味物质的相互作用、挥发性、不稳定性等，及其与加工工艺条件的关系三、本章节时数：6学时教研室：食品科学与工程执笔人：王储炎系主任审核签名：
知识要点：叶绿素铜钠、胭脂红色素、焦糖色素、柠檬黄等色素的合成途径 及其特性，在食品中的应用情况及应用条件。 三、本章节时数：4 学时 第八章 食品风味化学 一、教学要求 1.了解食品的呈香机理，食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味；植物性 食品如水果、蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分；动物性食品气味包括水产 品、肉类、乳及乳 制品、焙烤食品及发酵食品的呈香物质。 2.掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；常见香味增强剂的特点及 其在食品中的应用，食品中不良气味的抑制。 重点难点：气味与分子结构的关系，食品中香气形成的几种常见的途径；化 合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑 制；风味物质的分析检测。 二、教学内容 第一节 风味的感觉 知识要点：甜、酸、苦、涩、辣等典型风味和特殊风味的特征性物质及其结 构特征、呈味机理。香气的感觉特征。 第二节 食品中风味物质的种类与来源 知识要点：食品原料中的天然风味物质(香气与滋味)构成及其性质。加工产 品中添加的风味物质种类与性质。 第三节 食品中风味物质的加工特性 知识要点：风味物质的相互作用、挥发性、不稳定性等，及其与加工工艺条 件的关系 三、本章节时数：6 学时 教研室：食品科学与工程 执笔人：王储炎 系主任审核签名：