食品中呈现各种颜色的物质统称为色素，分为天然色素和人工合成色素两类。天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。合成色素一般都有程度不等的毒性。各种色素都是由发色基团和助色基团组成的

第一节 蛋白质消化、降解及氮平衡 第二节 氨基酸分解代谢 第三节 氨基酸合成代谢

第一章 新陈代谢总论 第二章 糖的分解代谢 第三章 糖原的分解及合成 第四章 脂类的代谢

第一节 脂类的消化、吸收和转运 第二节 脂肪酸和甘油三酯的分解代谢 第三节 脂肪酸及甘油三脂的合成代谢 第四节 甘油磷脂代谢

维生素（vitamin）是是参与生物生长发育和代谢所 必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或 者合成量不足，所以必需由食物供给。已知绝大多数维生 素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要 作用。机体缺乏维生素时，物质vitamin生障碍，引起维 生素缺乏症

了解糖类的生物学作用和重要的单糖、寡 糖、多糖、复合糖的分类和结构。讨论糖的分 解与合成，重点掌握以葡萄糖为代表的单糖的 分解与合成的主要途径

本章重点讨论核酸酶的类别和特点，对核苷酸的生物合成和分解代谢作一般介绍。 第一节 核酸的酶促降解 第三节 核苷酸的合成代谢 第二节 核苷酸的分解代谢

第一章 蛋白质 第二章 核酸 第三章 酶与辅酶 第四章 生物氧化与氧化磷酸化 第五章 糖代谢 第六章 脂类代谢 第八章 含氮化合物代谢 第九章 核酸的生物合成 第十一章 代谢调节 第十二章 蛋白质的生物合成

概念的理解 各种类型代谢的特点以及对应微生物类型 对复杂代谢过程细节不做要求 第一节 微生物能量代谢 第二节 分解代谢和合成代谢的关系 第三节 微生物独特合成代谢举例 第四节 微生物代谢的调节与发酵生产

一、 代谢功能：①糖代谢：合成肝糖原; ② 蛋白质代谢：肝脏是人体白蛋白唯一的合成器官; ③ 脂肪代谢; ④ 维生素代谢; ⑤ 激素代谢。 二、胆汁生成和排泄： 三、解毒作用： 四、免疫功能： 五、凝血功能： 六、其它：血容量调节、热量的产生和水、电解质调节肝脏的功能