各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。水在食品中起着 分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工 等方面都具有重要的影响。水分是微生物繁殖的重要因素

一、高分子化合物(Macromolecular compound)——由众多原子或原子团以共价键结合形成的相对分子量在10,000以上的化合物 二、高分子化合物分为：– 天然高分子化合物： 三、棉花、淀粉(starch)、丝绸(silk)、纤维素(cellulose)、蛋白质(protein)等

1. 掌握蛋白尿的类型和发生机理。 2. 掌握尿沉渣中的红细胞、白细胞、上皮细胞和管型的形 态特点和临床意义。 3. 熟悉尿液标本的收集和保存方法。 4. 熟悉尿液一般检查的内容和正常结果。 5. 熟悉尿糖、尿酮、尿内淀粉酶检查的临床意义。 6. 解尿液一般检查的临床应用

第一节 碳水化合物及其营养生理作用 第三节 反刍动物碳水化合物营养 第二节 单胃动物碳水化合物营养 第四节 非淀粉多糖营养

维生素缺乏病 肠病性肢端皮炎 原发性皮肤淀粉样变

大气中的微生物 水体中的微生物 土壤中的微生物 极端环境中的微生物 环境污染物：排入大气、水域和土壤，引起环境污染、对人和环境有不利影响的物质 无毒有机物：纤维素、淀粉、蛋白质、脂类 有毒有机物：苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等 无毒无机物：酸、碱、无机盐、氮、磷等 有毒无机物：各类重金属、氰化物、氟化物 微生物对废水的处理 废渣的生物处理 废气的生物处理

一、糖类的膳食利用 1、糖类的作用，糖的消化和吸收 二、糖类的合成与降解 1、光合作用，蔗糖的生物合成与降解，淀粉、糖原的生物合成与降解 三、糖类的中间代谢

酶学(enzymology)是研究酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生 物学功能及酶的应用的科学。 1.1酶学发展的简史 很早人们就发现了微生物的发酵作用,这实际上是利用活细胞体内的及分泌出的酶的 催化作用来酿酒、酿醋、制酱、作奶酪等。直到1833年, Payer和 Persoz首先从麦芽的水 抽提液中得到了一种热敏感物质,这种物质能使淀粉水解成可溶性糖,故人们通常认为是 Payer和 Persoz首先发现了酶。早期人们把酶称为 ferment,它兼有发酵和酵素的意思

Saccharides(or Carbohydrates):糖类;碳水化合物 衣,食,住,行息息相关 Starch(淀粉): polysaccharides能量来源 Paper: cellulose(纤维素) Sucrose(蔗糖): disaccharides 植物的光合作用:

酶(enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内, 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等