食品品质学是食品质量与安全专业重要的专业基础课本课程主要研究食品本身固有的 食用品质及其在食品(包括原料)生产、加工、流通、贮藏、消费过程中的变化规律,围绕 食品的营养品质、安全品质、感官品质及化学和物理学的特点,阐述食品品质的构成、变化 规律、研究方法及评价和控制技术。通过本课程的学习,使学生能全面掌握食品品质学的基 本理论和方法,为后续课程的学习打下扎实的基础

一、变化的可能性与现实性 可能的变化是否一定发生? 可能性大、自发趋势大的反应是否速率也快? 化学热力学的研究对象和局限性

第一节：热力学研究对象及其限度 第二节：热力学基本概念 第三节：热力学第一定律——能量守恒定律 第四节：可逆过程与体积功 第五节：焓Enthalpy ΔH 第六节：热容 第七节：热力学第一定律对理想气体的应用 第八节：热化学

§2.1 热力学概论 §2.2 热平衡和热力学第零定律──温度的概念 §2.8 热力学第一定律对理想气体的应用 §2.3 热力学的一些基本概念 §2.4 热力学第一定律 §2.5 准静态过程与可逆过程 §2.6 焓 §2.7 热容 §2.9 Carnot循环 §2.10 Joule– Thomson效应 §2.11 热化学 §2.12 Hess定律 §2.13 几种热效应 §2.14 反应焓变与温度的关系－Kirchhoff定律 §2.15 绝热反应── 非等温反应

量子力学、量子化学以分子、原子等微观粒子为研究对 象,揭示了基本粒子所遵循的运动规律 经典热力学则是以由大量分子组成的宏观体系为研究对 象,从宏观上揭示了自然界的运动所遵循的普遍规律,既热 力学第一、第二、第三定律 宏观世界是由分子、原子等微观粒子组成的,所以热力 学体系的性质归根到底是微观粒子运动的综合反映

1．掌握可逆电池、可逆电极的类型、电极电势标准态、电动势、Nernst 公式及其应用； 2．掌握可逆电池热力学，可逆电池电动势的测定方法及其在化学、生命体系及土壤体系等领域中的应用；

1. 掌握化学反应速率的表示方法、反应级数和反应分子数的概念； 2. 掌握具有简单级数反应的动力学特征，掌握从实验数据确定此类反应的级数、反应速率常数和其它有关计算；

一、可逆电池和可逆电极 二、电动势的测定 三、可逆电池的书写方法及电动势的取号可逆电池的热力学 四、电动势产生的机理 五、电极电势和电池的电动势 六、浓差电池和液体接界电势的计算公式电动势测定的应用 七、生物电化学

1. 要求学生初步掌握光化学反应的特点及其基本规律； 2. 了解光化学反应的初级过程、次级过程、量子效率等； 3. 对光化学反应的机理和动力学有所了解

§12.1 碰撞理论 §12.2 过渡态理论 §12.3 单分子反应理论 * §12.4 分子反应动态学简介 §12.5 在溶液中进行的反应 * §12.6 快速反应的几种测试手段 §12.7 光化学反应 * §12.8 化学激光简介 §12.9 催化反应动力学