本书以人和食物的关系为中心，对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍，主要内容有：静态生物化学，动态生物化学，细胞生物化学，人体生物学，食物生物化 学，食品加工化学，食品风味化学，食品添加剂化学等。 本书可供各类大专院校食品科学与工程专业的学生使用，也可供其他专业的学生、研 究生和科技工作者参考

维生素 维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十 分重要。人体一般不能合成它们，必须从食物中摄取。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体 代谢

人的身体健康，重要的是身心健康。现实生活中，人最重要的是精神营养。人生哲理滋身养心,哲理 人生精业智人。有理想，才奋进，心态好，才舒畅。事业有成，饭菜就香；人际关系融洽，睡眠就安稳。 知音相伴人生路，纵是坎坷梦也香！ 思维是生命物质运动的一种形态，蛋白质是生命存在的形式。有生命才有思维，有思维才有精神

食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天 然物质。这些物质在食品中必须对人体无害，也不影响食品的营养价值，而且要具有增进食品的感官性状 或提高食品质量的作用

1 放射性同位素与相应元素在化学性上相同。 2 放射性同位素能不断放出射线，易于发现和测定 3灵敏度高 4 强的射线对人体有害

现代企业是一个开放的社会技术系统。 企业为了自身的生存和发展，需要不断 地研究和了解复杂多变的外部环境，在 内部则需要正确地确定目标。作出决策、 制订计划、并科学地对生产过程进行组 织、指挥、协调和控制，使企业能正常、 有效地运转。所有这些，都离不开信息 沟通。信息沟通对于企业来说，就像神 经系统对人体一样不可缺少，它是人们 之间传达思想和交流信息的过程

免疫系统是人体中至关重要的系统，与许多疾病的发生和疾病的 易感性有着直接或间接的关系。免疫系统的建立和完善决定于遗传物 质的组成结构和后天发育的环境。本章主要讨论免疫系统相关的基因 结构、遗传调控和遗传性免疫缺陷问题

几乎每个人体细胞中都含有数以百计的线粒体，每个线粒体内膜 上富含 5 种具有传递电子功能的酶复合体，组成呼吸链-氧化磷酸化系 统，将代谢过程中产生的电子通过连锁反应逐步传递给氧并将质子从 线粒体基质转移到膜间腔，形成跨内膜的质子梯度，复合物Ⅴ（ATP 合酶）利用质子顺浓度回流到基质中所产生的势能，使 ADP 磷酸化 生成 ATP，为细胞提供进行各种生命活动所需要的能量

一、 蛋白质营养的重要性 1. 维持细胞、组织的生长、更新和修补 2. 参与多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。 3. 氧化供能人体每日18%能量由蛋白质提供

1、分布：钙盐和磷酸盐是人体内含量最高的无机盐，约99％的钙和86％以上的磷存在于骨骼和牙齿中。 2、 血钙: 2.25-2.75mmol/L蛋白结合钙