本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学,使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律,掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论

风味化学是食品科学的重要课程之一,它是专门研究食品修饰属性色、香、味的一门 课程,主要研究食品中的色素成分、呈香成分和呈味成分,以及这些成分在食品加工、运输、 贮藏、烹调过程中可能发生的化学变化和这些变化对食品质量的影响。通过本课程的学习, 使学生对若干种食品色香味成分变化的基本原理和规律有所了解并初步具有应用此原理和 方法去解决食品生产中有关色香味变化的能力为今后研究开发新型风味的食品打下基础

第一节 概述 第二节 熵(entropy) 第三节 卡诺定理 第四节 熵增原理 第五节 熵的计算

第一节 概述 第二节 硝化反应基本原理 第三节 混酸硝化 第四节 应用实例 第五节 亚硝化反应例

第一节 概述 第二节 烷基化反应的基本原理 第三节 相转移烷基化反应 第四节 应用实例

第一节 概述 第二节 磺化及硫酸化反应基本原理 第三节 磺化方法及硫酸化方法 第四节 磺化产物的分离 第五节 磺化与硫酸化反应的应用实例

第四节 金属离子指示剂 Metal indicators 一、金属离子指示剂及特点 Characteristics 二、指示剂配位原理 Coordination principle 三、指示剂应具备的条件 Qualifications 四、指示剂的封闭、僵化现象及消除方法 Sealing and rigidification 五、常用金属离子指示剂 Common used metal indicators 第五节 配位滴定的基本原理

本书包括流体流动、热量传递、传质分离和化学反应工程四章，每章后均附有精心选编的习题。基于本书的读者主要为理科学生，在阐述化工过程原理时，特别注意揭示化工过程的内在规律，如动量传递、热量传递和质量传递机理的相似性及类似律等

6.1 吸光光度法的基本原理 6.2 光度分析的方法和仪器

在第七章中我们研究过晶体内部结构的对称性,是将 晶体内的所有质点按几何点来考虑的。本章的内容要将 晶体内部质点作为原子、离子来考虑了。 一、最紧密堆积原理 将晶体内的质点作为球体来考虑。 因为在离子键和金属键的晶体结构中,离子键和金属 键是没有方向性的,核外电子云的分布是球形,可以作 为球形来考虑。所以对于离子键和金属键的晶体结构, 可以用球体最紧密堆积原理来研究