一、红肠 1.原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料,羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物 宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉,也可以使用冷冻肉, 在使用前1天解冻。原料肉使用前还必须剔骨,注意不要将碎骨混到剔好的肉中,或残留未剔净的碎骨, 更不能混入毛及其他污物

《食品保藏原理》教案（一）：第五章 肉及肉制品的冷加工工艺

第一节 肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却

食品工艺学是食品质量与安全专业的主要专业课,主要有乳与乳制品、肉与肉制品、软 饮料加工、焙烤糖果加工等四部分的内容构成,主要讲解乳与乳制品、肉与肉制品、软饮料 产品、焙烤糖果类产品的加工理论和加工工艺。通过对本门课程的学习使学生掌握乳制品、 肉制品、软饮料和焙烤糖果的基础理论知识和加工工艺,为今后从事食品质量与安全的科研、 管理等工作奠定必备的专业知识

第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工

第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工

西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第十七章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验

西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程电子教案（授课讲义）第十七章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验

西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 食品加工工艺 第四章 乳制品及大豆制品加工工艺 第五章 肉制品加工工艺

西北农林科技大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 肉与肉制品 1.5 第五节 肉品加工辅料