熟悉面包生产工艺流程及配方 各原辅材料处理的原则与方法 面包调制（机理、影响因素及控制方法） 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） 面包成型（各工序目的、控制措施） 烘烤（机理 冷却与包装（目的、措施）

1 空气和无菌空气 2 空气除菌的方法 3 过滤除菌的原理 4 过滤介质的类型 5 介质过滤除菌工艺 6 提高过滤除菌效率的措施

概述 磺化剂的种类 磺化反应历程 磺化反应的影响因素 磺化方法 磺化后处理 磺化过程的控制与产品鉴定

第一章 乳的概念及乳的形成 第二章 乳的化学成分 第一节 乳中的分散相 第二节 牛乳中各成分的含量 第三节 牛乳成分的化学性质 第四节 影响乳成分的因素 常见脂肪的脂肪酸构成 第三章 乳的物理性质及其受加工处理的影响 第一节 乳的物理性质 第二节 加工处理对乳性质的影响 第四章 乳中的微生物 第一节 乳中微生物的种类及来源 第二节 鲜乳中微生物性状 第五章 鲜乳的处理 第二节 设备的清洗与消毒 第一节 原料乳的验收及质量标准 第六章 消毒乳的加工 第一节 消毒鲜乳 第二节 饮料乳的加工 第七章 酸乳制品 第八章 炼乳的加工 第二节 淡炼乳 第一节 甜炼乳 第九章 乳粉的生产 第二节 乳粉生产工艺 第三节 速溶奶粉 第一节 概述 第四节 配制奶粉 第十章 奶油的生产 第二节 奶油生产工艺 第一节 奶油制品概述 第三节 副产品 第四节 奶油常见缺陷及要求 第十一章 干酪的加工 第二节 天然干酪生产工艺 第三节 融化干酪的加工 第十二章 其他乳制品简介 第二节 麦乳精 第一节 冰淇淋的生产

1、要了解聚对苯二甲酸乙二酯的制备原理、工艺与过程。 2、切片干燥是重要的工艺过程，要掌握切片干燥目的、机理、控制与设备。 3、分清什么是UDY/MOY/POY/FDY/FOY等概念。 4、掌握涤纶纺丝 的工艺原理与过程，长丝、短纤维有何共性和不同特点？ 5后加工方法有哪些，各有何特点，要很好掌握。 6、了解聚酯纤维的性质与用途。 7节是新产品简介，是扩展知识结构的内容，要了解各品种特征及加工方法。 第一节 聚酯纤维原料 第二节 聚酯切片的干燥 第三节 聚酯纤维的纺丝 第四节 聚酯纤维的高速纺丝 第五节 聚酯纤维的后加工 第六节 聚酯纤维的性质和用途 第七节 聚酯纤维的改性和新型聚酯纤维

内容提要： 本章共有7节内容，其中： 第1节聚对苯二甲酸乙二酯的制备要了解清楚 第2、3、4、5节是重点，要很好掌握； 第6节是聚酯纤维的性质与用途。 第7节是新产品简介，是扩展知识结构的内容，要适当了解。 第一节 聚酯纤维原料 第三节 聚酯纤维的纺丝 第四节 聚酯纤维的高速纺丝 第五节 聚酯纤维的后加工 第六节 聚酯纤维的性质和用途 第七节 聚酯纤维的改性和新型聚酯纤维 本章共讲了6节内容，我们重点注意以下问题： 1、要了解聚对苯二甲酸乙二酯的制备原理、工艺与过程。 2、切片干燥是重要的工艺过程，要掌握切片干燥目的、机理、控制与设备。 3、分清什么是UDY/MOY/POY/FDY/FOY等概念。 4、掌握涤纶纺丝的工艺原理与过程，长丝、短纤维有何共性和不同特点？ 5、后加工方法有哪些，各有何特点，要很好掌握。 6、了解聚酯纤维的性质与用途。 7、新产品简介，是扩展知识结构的内容，要了解各品种特征及加工方法

菌种衰退的基本原因是变异，变异是不可避免的，而减缓变异速度则是可能的。变异速度与菌种所处的环境有密切的关系，不良环境条件能促进变异，频繁或过多传代也是造成衰退变异的重要原因。为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退，这就是菌种保藏与复壮工作

第三节 原料乳的质量标准及验收 • 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质

第一节 炼乳的技工技术 第二节 奶油的加工技术 第三节 干酪的加工技术 第四节 干酪素的加工技术

第一节 概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术