一.蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构( primary structure)是指 蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序。而蛋白质的化学 结构包括肽链数目、端基组成、氨基酸序列和二硫 键的位置,又称共价结构。蛋白质的一级结构是最 基本的结构,它决定着蛋白质高级结构

第一部分蛋白质、核酸的结构性质和功能及遗传信息的存储、传递与表达 第二部分酶化学 第三部分生物能的产生及生物大分子前体的合成和分解 第四部分各类物质代谢的联系和代谢的调节 第五部分生化实验技术

一、蛋白质、核酸概述 二、蛋白质、核酸的基本结构单位 三、蛋白质、核酸的结构 四、蛋白质、核酸结构和功能的关系 五、蛋白质、核酸的化学性质 六、遗传信息的传递方向和规律(核酸蛋白质的生物合成)

第一节概述 第二节化合物气味与分子结构 第三节食品中气味形成的途径 第四节植物性食品的风味 第五节动物性食品的风味

脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮 苯等)的重要有机化合物。脂类主要有脂肪(三酰甘油)、磷脂、糖脂、固醇等, 这些脂类不但化学结构有差异,而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的99%。根据在室温下的存在状态,习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪, 液体状态称为油,它们是生物体内重要的贮存能量的形式

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂

食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

常用的果蔬新鲜原料含水量的测定,是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水 分,其失重为水分重量。在烘干过程中,果蔬中的结合水,在100℃以下不易烘 干,若在105℃以上,样品中一些有机物质(如脂肪)是易氧化使干重增加,而 果蔬中的糖分,在100℃上下则易分解,也可使测定产生误差,故烘干温度先为 60-70℃,至接近全干时再改用100-105℃千燥

脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮 苯等)的重要有机化合物。脂类主要有脂肪(三酰甘油)、磷脂、糖脂、固醇等, 这些脂类不但化学结构有差异,而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的99%。根据在室温下的存在状态,习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪, 液体状态称为油,它们是生物体内重要的贮存能量的形式

食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。人类在 长期进化过程中,不断地发展和完善对营养的需要,在摄取的食物中,不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪,而且需要维生素和矿物质,如果维生素或矿物质供 给量不足,就会出现营养缺乏的症状或某些疾病,摄入过多也会产生中毒。维生 素是多种不同类型的低分子量有机化合物,它们有着不同的化学结构和生理功 能,是动植物食品的组成成分