第十章微生物引起的食品腐败 变质及其控制
第十章 微生物引起的食品腐败 变质及其控制
1.食品微生物污染 ■污染食品的微生物来源及其途径 ■食品的细菌污染及细菌性食物中毒 ■霉菌及其毒素对食品的污染
◼污染食品的微生物来源及其途径 ◼食品的细菌污染及细菌性食物中毒 ◼霉菌及其毒素对食品的污染 I. 食品微生物污染
污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：
一、污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：
2.微生物污染食品的途径 (1)内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身 带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患 病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等
2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身 带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患 病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等
(2)外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A:水 B:空气污染 C:人及动物接触污染 D:加工设备及包装材料
（2）外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料
3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营 养丰富、一般含水量较大，微生物污染 后，快速繁殖 长 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量 降低，甚至完全消除 消 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染 长一消
3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营 养丰富、一般含水量较大，微生物污染 后，快速繁殖 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量 降低，甚至完全消除 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染 长 消 长 消
《中国食品安全发展报告》（2021) 2021年食品安全问题原因构成 恩微生物污染 ■农兽药残留超标■食品添加剂超标·质量指标不合格 ■重金属超标 ■标签不符 ■有机物污染 ■非法添加物
《中国食品安全发展报告》（2021）
《中国食品安全发展报告》（2021) 问题食品种类 5 4 3 2 1 餐饮食品 蔬菜制品 纱货食品及坚果类◆ 冷冻 定粉及桑糕点 肉制品 水产制品 食用油、油脂及s了 方便卧 食加工最科
《中国食品安全发展报告》（2021）
■细菌性食物中毒：是由进食被细菌或细菌毒素污染的食 物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上可分为胃肠型 和神经型，其中胃肠型多见。 ■胃肠型食物中毒多发生于夏、秋季，其特征为潜伏期短， 常集体发病，临床表现以急性胃肠炎为主
◼ 细菌性食物中毒：是由进食被细菌或细菌毒素污染的食 物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上可分为胃肠型 和神经型，其中胃肠型多见。 ◼ 胃肠型食物中毒多发生于夏、秋季，其特征为潜伏期短， 常集体发病，临床表现以急性胃肠炎为主
临床分型 胃肠型 神经型 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒 胃肠型 神经型 临床分型