第十章微生物引起的食品腐败 变质及其控制
第十章 微生物引起的食品腐败 变质及其控制
山.食品腐败及其控制 食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 ①的然0阿回
食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 II. 食品腐败及其控制
食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质 环境因素微生物的作用，此过程食品中蛋白质的 分解，食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分 解。 ■食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生 物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引 起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引 起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法 组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长 繁殖，从而达到延长食品货架期的目的
◼ 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生 物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引 起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引 起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法 组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长 繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。 食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质 环境因素微生物的作用，此过程食品中蛋白质的 分解，食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分 解
由微生物引起的食品腐败变质 1.微生物引起食品变质的基本条件 (1)食品的基质特性 (2)微生物种类和生理特性 (3)环境条件
1. 微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的基质特性 （2）微生物种类和生理特性 （3）环境条件 一、由微生物引起的食品腐败变质
(1)食品的基质特性 A：食品的营养成分 B:食品的氢离子浓度 C:食品的水分 D:食品的渗透压
（1）食品的基质特性 A：食品的营养成分 B：食品的氢离子浓度 C：食品的水分 D：食品的渗透压
A:食品的营养成分 表10-1食品原料营养物质组成的比较 食品原料 蛋白质 糖类 脂肪 水果 2~8 85-97 0-3 蔬菜 15-30 50-85 0-5 70-95 少量 5-30 50-70 脚重面证的少量 30-50 51 46 肉 35-50 少量 50-65 乳 29 38 31 食品中含有蛋白质、 由于上述各种比例差异很大， 糖类、脂肪、无机盐、 各种微生物分解各类营养物质 维牲素和水分等丰富 的营养成分，是微生 的能力不同，导致引起不同食 物的良好培养基。 品腐败的微生物类群也不同
食品中含有蛋白质、 糖类、脂肪、无机盐、 维生素和水分等丰富 的营养成分，是微生 物的良好培养基。 由于上述各种比例差异很大， 各种微生物分解各类营养物质 的能力不同，导致引起不同食 品腐败的微生物类群也不同。 A: 食品的营养成分
B:食品的氢离子浓度 10 麦菜 西兰花花 做榄油 9.0 绿茶 生菜 莱 苹果 8.0 杏二 胡梦卜 西红市 德心菜 7.0 次用水 357 9 1113 果汁 大都分谷物 6.0 鸡蛋 鱼 4681012 14 豆角 婷园 5.0 源酒 房 如排 4.0 面包 牛肉 贝类 3.0 糕点 奶格
B: 食品的氢离子浓度
酸性 1一氢离子浓度为0.1mo1/九 2- 氢离子浓度为0.01mol/L [H] 孕好蓝檬汁 据pH值将食品分 3.0红酒 4 3.5泡菜 4.2啤酒 类 5 4.6酸雨 5.0干酩 6 6.0酸奶酩 ■酸性食品 中性 三 6.6牛奶 7.0蒸馏水 7.4人的血液 8 8.0海水 ■pH4.5 13 一 13.2漂白粉 碱性 14一1no1/L的氢氧化钾
◼ 酸性食品 ◼ pH4.5 根据pH值将食品分 类
pH对微生物的影响： 食品中氢离子的浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。 影响细胞正常代谢和酶 的作用 对某些物质的吸收机制 发生改变 食品pH值高 低是制约微生 物生长、影响 细胞膜电荷性质改变 食品腐败变质 的重要因素之
pH 对微生物的影响： 食品中氢离子的浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。 细胞膜电荷性质改变 对某些物质的吸收机制 发生改变 影响细胞正常代谢和酶 的作用 食品pH值高 低是制约微生 物生长、影响 食品腐败变质 的重要因素之 一
当酸和碱积累到一定量时，反过来又会 抑制微生物的继续活动。 当糖类不足时，蛋白质被分解， pH值又回升 首先分解糖产酸使食品的pH值下降 糖与蛋白质
糖与蛋白质 首先分解糖产酸使食品的pH值下降 当糖类不足时，蛋白质被分解， pH值又回升 当酸和碱积累到一定量时，反过来又会 抑制微生物的继续活动