糕点的制作Knowledge of raw materials for baked foodG主讲人：申国霞
糕点的制作 Knowledge of raw materials for baked food 主讲人：申国霞
CONTENTS常用糕点馅料制作糕点加工原料糕点加工基本工艺
CONTENTS 糕 点 加 工 原 料 糕 点 加 工 基 本 工 艺 常 用 糕 点 馅 料 制 作
01糕点加工原料
01 糕点加工原料
引言糕点---是以粮、糖、油等为主要原料，酉配以蛋品、乳品、果品、果仁、调味品等辅料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序制成的具有一定色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便的调理食品。分类：1.中式糕点和西式糕点（按商业习惯）2.热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
糕点-是以粮、糖、油等为主要原料，配以 蛋品、乳品、果品、果仁、调味品等辅料，经过调 制、成型、熟制、装饰等加工工序制成的具有一定 色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便的调理 食品。 分类: 1.中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 2.热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式） 引言
糕点加工原料1.面粉：低筋粉2.米粉3.糖：蔗糖、饸糖、淀粉糖以及蜂蜜4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等 糕点加工原料
糕点加工原料5.蛋及蛋制品6.乳及乳制品7.水8.其它辅料
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料 糕点加工原料
糕点加工原料面粉：面粉的选择面粉大致分为五类：高筋粉、低筋粉中筋粉全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量比较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉：它是经氯气处理过的一种面粉特点：色白，面筋含量低，吸水量很大，制作出的产品保存率高，专用于制作蛋糕大多数糕点要求选用面筋含量低的面粉
面粉: 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、 全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。 低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是 蛋白质含量比较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。 蛋糕专用粉：它是经氯气处理过的一种面粉。 特点：色白，面筋含量低，吸水量很大，制作出 的产品保存率高，专用于制作蛋糕。 大多数糕点要求选用面筋含量低的面粉。 糕点加工原料
糕点加工原料面粉面筋含量高，可采取以下措施增加糖、油脂的用量，减少水的添加量：a采用低温短时的面团调制工艺C.投料顺序：先将水与油脂、糖、蛋等（除面粉以外）原辅料进行充分混合形成乳化状态，再加入面粉调匀。可以直接稀释小麦粉的面筋含量，或使其面筋弱d.化
a. 增加糖、油脂的用量，减少水的添加量； b. 采用低温短时的面团调制工艺； c.投料顺序：先将水与油脂、糖、蛋等(除面粉以外) 原辅料进行充分混合形成乳化状态，再加入面粉调匀。 d. 可以直接稀释小麦粉的面筋含量，或使其面筋弱 化。 面粉面筋含量高，可采取以下措施: 糕点加工原料
糕点加工原料米粉：通常用于制作各种糕团和糕片。作用：1）添加进面粉中可以降低面筋的生成率；2）馅心中加入米粉，具有黏结作用，又可避免走油和跑糖现象
通常用于制作各种糕团和糕片。 作用： 1) 添加进面粉中可以降低面筋的生成率； 2) 馅心中加入米粉，具有黏结作用，又可 避免走油和跑糖现象。 米粉： 糕点加工原料
糕点加工原料糖：1.白砂糖122.红糖33.蜂蜜44.糖浆
1 4 1. 白砂糖 2. 红糖 3. 蜂蜜 2 3 4.糖浆 糖: 糕点加工原料