CX烘焙食品原材料知识（二）Kriowledge ofraw materials for baked food主讲人：申国霞
烘焙食品原材料知识(二) Knowledge of raw materials for baked food 主讲人：申国霞
焖农唐李绅锄禾日当午汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦
悯农 唐 李绅 锄禾日当午 ， 汗滴禾下土 。 谁知盘中餐 ， 粒粒皆辛苦
CONTENTS辅助原料辅助原料辅助原料辅助原料油脂酵母水`蛋、乳制品金盐
CONTENTS 辅 助 原 料—— 油 脂 辅 助 原 料—— 蛋 、 乳 制 品 辅 助 原 料—— 水 、 盐 辅 助 原 料—— 酵 母
01—油脂辅助原料
01 辅助原料——油脂
油脂划分及性状植物油：花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、椰子油除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。呈液体，可塑性较动物性油脂差
植物油： 油脂划分及性状 花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、椰子油 除椰子油外，其他各种植物油均含有 较多的不饱和脂肪酸。呈液体，可塑性较 动物性油脂差
油脂划分及性状动物油：奶油、猪油熔点高、可塑性强、起酥性好。色泽、风味好。氢化油：起酥油：
动物油： 油脂划分及性状 奶油、猪油 熔点高、可塑性强、起酥性好。 色泽、风味好。 氢化油： 起酥油：
油脂特性及作用油脂的加工特性及烘焙中的作用：(1)可塑性(2).起酥性(3).融合性(4).乳化分解性(5).吸水性(6).稳定性
油脂特性及作用 油脂的加工特性及烘焙中的作用： ⑴.可塑性 ⑵.起酥性 ⑶.融合性 ⑷.乳化分解性 ⑸.吸水性 ⑹.稳定性
油脂对烘焙食品的影响1）提高烘焙食品营养价值（2）.改善烘焙食品品质与风味3）.包裹二氧化碳气体，使制品体积增大，使制品品相好，内部色泽好
油脂对烘焙食品的影响 ⑴.提高烘焙食品营养价值 ⑵.改善烘焙食品品质与风味 ⑶.包裹二氧化碳气体，使制品体积增大，使制品 品相好，内部色泽好
02一蛋辅助原料
02 辅助原料——蛋