蛋糕的制作Knowledge of raw.materials for baked foodl主讲人：申国霞
蛋糕的制作 Knowledge of raw materials for baked food 主讲人：申国霞
CONTENTS乳沫类蛋糕蛋糕工艺流程面糊类蛋糕戚风蛋糕蛋糕的分类
CONTENTS 蛋 糕 的 分 类 蛋 糕 工 艺 流 程 面 糊 类 蛋 糕 乳 沫 类 蛋 糕 戚 风 蛋 糕
01蛋糕的分类
01 蛋糕的分类
蛋糕的分类蛋糕分类：蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类：1.油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕）主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等
蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨 发途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并 依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气， 而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 蛋糕的分类 蛋糕分类：
蛋糕的分类蛋糕分类：2.乳沫类蛋糕主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞土蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而 在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋 的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋 白的蛋糕称为天使蛋糕。 蛋糕的分类 蛋糕分类：
蛋糕的分类蛋糕分类：3.戚风类蛋糕混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坏则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方
3．戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性 材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面 糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯， 则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根 据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。 蛋糕的分类 蛋糕分类：
蛋糕的分类蛋糕分类：4、奶酪蛋糕（CheeseCake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）奶酪蛋糕又分为以下几种（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味
4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶 酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种： （1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋 糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一 些果酱来增加口味。 蛋糕的分类 蛋糕分类：
蛋糕的分类蛋糕分类：4、奶酪蛋糕（CheeseCake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）奶酪蛋糕又分为以下几种（2）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料
4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶 酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种： （2）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中 加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因 为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 蛋糕分类： 蛋糕的分类
蛋糕的分类蛋糕分类：5、慕斯蛋糕（MousseCake）也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底
5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）： 也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果 泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 蛋糕分类： 蛋糕的分类
02蛋糕的工艺流程
02 蛋糕的工艺流程