营养与食品卫生学教学大纲Nutrition and Food Hygiene一、基本信息：课程代码：01102021适用专业：预防医学（五年制本科）课程类别：专业主干课总学时数：86学时（理论54学时，实验32学时）考核方式：考试课程性质：必修，专业课程二、课程教学目的①营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。②营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。③培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。三、课程的教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。四、课程成绩考核方法及评定标准考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。五、教材及参考书理论部分【教材]：孙长颢主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2017，，第8版[参考书目]：蔡美琴主编，《营养与食品卫生学》案例版，科学出版社，2008年实验部分【教材]：王素华，王丽主编，《预防医学与卫生检验学实验方法与技能》，科学出版社
营养与食品卫生学 教学大纲 Nutrition and Food Hygiene 一、基本信息： 课程代码：01102021 适用专业：预防医学（五年制本科） 课程类别：专业主干课 总学时数：86学时（理论54学时，实验32学时） 考核方式：考试 课程性质：必修，专业课程 二、课程教学目的 ①营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养 学与食品卫生学。②营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保 证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措 施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。③培养学生从预防医学观点出发，掌握营养 学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营 养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。 三、课程的教学方法 以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。 四、课程成绩考核方法及评定标准 考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70 分，平时实验成绩占30分。 五、教材及参考书 理论部分 [教材]：孙长颢主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2017，,第8版 [参考书目]：蔡美琴主编，《营养与食品卫生学》案例版，科学出版社，2008年 实验部分 [教材]：王素华，王丽主编，《预防医学与卫生检验学实验方法与技能》，科学出版社
2016年，第1版六、教学内容与学时安排章节教学内容理论总学时理论讲授学时44绪论营养与食品卫生学绪论18第一章营养学基础18第二章22食品中生物活性成分4第四章公共营养488第八章食品污染及其预防22第九章食品添加剂及其管理88第十一章各类食品卫生及其管理88第十二章食物食源性疾病及其预防54 54 合计实验（或实习）内容与学时安排序次学时数教学内容14食物中蛋白质含量的测定24蛋白质功效比值34食品中总抗坏血酸的测定48膳食营养调查与评价54食品中亚硝酸盐的测定64食物中毒案列讨论74学生食堂HACCP设计讨论合计32七、教学内容与目标要求理论部分绪论[目标要求]本章从宏观上阐述了营养学与食品卫生学的相关研究内容和研究进展，是这门学科的总结
2016年，第1版 六、教学内容与学时安排 章节 教学内容 理论总学时 理论讲授学时 绪论 营养与食品卫生学绪论 4 4 第一章 营养学基础 18 18 第二章 食品中生物活性成分 2 2 第四章 公共营养 4 4 第八章 食品污染及其预防 8 8 第九章 食品添加剂及其管理 2 2 第十一章 各类食品卫生及其管理 8 8 第十二章 食物食源性疾病及其预防 8 8 合计 54 54 实验（或实习）内容与学时安排 序 次 教学内容 学时数 1 食物中蛋白质含量的测定 4 2 蛋白质功效比值 4 3 食品中总抗坏血酸的测定 4 4 膳食营养调查与评价 8 5 食品中亚硝酸盐的测定 4 6 食物中毒案列讨论 4 7 学生食堂HACCP设计讨论 4 合计 32 七、教学内容与目标要求 理论部分 绪论 [目标要求] 本章从宏观上阐述了营养学与食品卫生学的相关研究内容和研究进展，是这门学科的总结
和概括，对全书具有引领作用，逻辑性较强，易于理解和接受，有利于培养学生的学习兴趣。1.掌握内容：营养学的相关概念及研究内容。相关概念主要包括营养、营养素、营养学、新营养学、平衡膳食、合理营养、营养不良、膳食营养素参考摄入量、食品卫生学等。2.熟悉内容：现代营养学的发展分期及营养学未来发展趋势，食品安全面临的主要问题及挑战。3.了解内容：营养与食品卫生学的研究方法、发展史。[教学内容]1.营养与食品卫生学的相关概念2.研究内容3.研究方法4.研究进展[重点内容]1.营养与食品卫生学的相关概念2.研究内容[难点内容]膳食营养素参考摄入量的概念第一章营养学基础【目标要求]本章是学习营养学的基础内容，概念和术语较多，在学习时要注意知识点之间的区别与联系，掌握营养素的生理功能以及缺乏和过量对机体健康的影响、良好食物来源及参考摄入量等：要求能将所学基础知识应用于生活实践，建立平衡膳食与合理营养的基本理念。1.掌握内容：营养素的分类，各营养素的生理功能，缺乏与过量的临床表现，参考摄入量及食物来源。2.熟悉内容：营养素的机体营养状况评价3.了解内容：营养素的消化、吸收和代谢。第一节蛋白质
和概括，对全书具有引领作用，逻辑性较强，易于理解和接受，有利于培养学生的学习兴趣。 1.掌握内容：营养学的相关概念及研究内容。相关概念主要包括营养、营养素、营养学、 新营养学、平衡膳食、合理营养、营养不良、膳食营养素参考摄入量、食品卫生学等。 2.熟悉内容：现代营养学的发展分期及营养学未来发展趋势，食品安全面临的主要问题及 挑战。 3.了解内容：营养与食品卫生学的研究方法、发展史。 [教学内容] 1.营养与食品卫生学的相关概念 2.研究内容 3.研究方法 4.研究进展 [重点内容] 1.营养与食品卫生学的相关概念 2.研究内容 [难点内容] 膳食营养素参考摄入量的概念 第一章 营养学基础 [目标要求] 本章是学习营养学的基础内容，概念和术语较多，在学习时要注意知识点之间的区别与联 系，掌握营养素的生理功能以及缺乏和过量对机体健康的影响、良好食物来源及参考摄入量等； 要求能将所学基础知识应用于生活实践，建立平衡膳食与合理营养的基本理念。 1.掌握内容：营养素的分类，各营养素的生理功能，缺乏与过量的临床表现，参考摄入量 及食物来源。 2.熟悉内容：营养素的机体营养状况评价。 3.了解内容：营养素的消化、吸收和代谢。 第一节 蛋白质
[教学内容]1.蛋白质的组成及代谢2.蛋白质的功能及蛋白质营养不良3.食物蛋白质营养价值评价4.人体蛋白质营养状况评价5.膳食蛋白质食物来源及参考摄入量[重点内容]1.必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、必要氮损失、氮平衡、蛋白质互补作用的概念2.食物蛋白质营养价值评价[难点内容]食物蛋白质营养价值评价第二节脂类[教学内容]1.脂类的构成2.脂类的消化、吸收及转运3.脂类的营养学意义4.膳食脂肪的营养学评价5.脂类的食物来源及参考摄入量[重点内容]1.脂肪酸的分类方法2.必需脂肪酸的概念及生理功能[难点内容]脂肪酸的分类及功能第三节碳水化合物[教学内容]
[教学内容] 1.蛋白质的组成及代谢 2.蛋白质的功能及蛋白质营养不良 3.食物蛋白质营养价值评价 4.人体蛋白质营养状况评价 5.膳食蛋白质食物来源及参考摄入量 [重点内容] 1.必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、必要氮损失、氮平衡、蛋白质互补作用的概念 2.食物蛋白质营养价值评价 [难点内容] 食物蛋白质营养价值评价 第二节 脂类 [教学内容] 1.脂类的构成 2.脂类的消化、吸收及转运 3.脂类的营养学意义 4.膳食脂肪的营养学评价 5.脂类的食物来源及参考摄入量 [重点内容] 1.脂肪酸的分类方法 2.必需脂肪酸的概念及生理功能 [难点内容] 脂肪酸的分类及功能 第三节 碳水化合物 [教学内容]
1.碳水化合物的分类2.碳水化合物的消化、吸收3.碳水化合物的功能4.碳水化合物的食物来源及参考摄入量【重点内容]碳水化合物的分类，食物中主要的碳水化合物，膳食纤维的分类及生理功能第四节5能量[教学内容]1.概述2.人体的能量消耗3.人体能量需要量的确定4.膳食能量需要量及食物来源[重点内容]能量单位和能量系数影响人体能量消耗的主要因素[难点内容]人体各项活动能量消耗量的测定第五节矿物质[教学内容]1.概述2.钙在体内的分布、影响钙吸收的因素、钙的生理功能及缺乏与过量、钙的营养学评价、参考摄入量与食物来源3.铁在体内的存在形式、影响铁吸收的因素、铁的生理功能及缺乏与过量、机体铁营养状况的评价、参考摄入量与食物来源4.锌的生理功能、锌的缺乏与过量、锌的参考摄入量与食物来源
1.碳水化合物的分类 2.碳水化合物的消化、吸收 3.碳水化合物的功能 4.碳水化合物的食物来源及参考摄入量 [重点内容] 碳水化合物的分类，食物中主要的碳水化合物，膳食纤维的分类及生理功能 第四节 能量 [教学内容] 1.概述 2.人体的能量消耗 3.人体能量需要量的确定 4.膳食能量需要量及食物来源 [重点内容] 能量单位和能量系数 影响人体能量消耗的主要因素 [难点内容] 人体各项活动能量消耗量的测定 第五节 矿物质 [教学内容] 1.概述 2.钙在体内的分布、影响钙吸收的因素、钙的生理功能及缺乏与过量、钙的营养学评价、 参考摄入量与食物来源 3.铁在体内的存在形式、影响铁吸收的因素、铁的生理功能及缺乏与过量、机体铁营养状 况的评价、参考摄入量与食物来源 4.锌的生理功能、锌的缺乏与过量、锌的参考摄入量与食物来源
5.碘、硒、氟的生理功能、缺乏与过量、参考摄入量与食物来源[重点内容]常量元素、微量元素的概念，矿物质的特点及缺乏与过量的原因，影响钙吸收的因素，铁缺乏的分期，锌缺乏的主要症状和体征，钙、铁、锌的推荐摄入量第六节维生素[教学内容]1.维生素的概念、命名、分类、特点及缺乏2.维生素A、维生素D、维生素E的理化性质、生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量与食物来源3.维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B12、烟酸的理化性质、生理功能与缺之、机体营养状况评价、参考摄入量与食物来源[重点内容]1.维生素的概念、分类及缺乏原因2.维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸的生理功能、缺乏的主要临床表现、机体营养状况评价及良好食物来源[难点内容]维生素的机体营养状况评价第二章食物中的生物活性成分[目的要求]1.掌握植物化学物的概念与分类，植物化学物的生理作用。2.熟悉各类植物化学物的食物来源及动物性来源的食物活性成分。3.了解植物化学物的吸收、代谢与排泄。[教学内容]1.基本概念或关键词：植物化学物，植物的初级代谢产物，植物的次级代谢产物
5.碘、硒、氟的生理功能、缺乏与过量、参考摄入量与食物来源 [重点内容] 常量元素、微量元素的概念，矿物质的特点及缺乏与过量的原因，影响钙吸收的因素，铁 缺乏的分期，锌缺乏的主要症状和体征，钙、铁、锌的推荐摄入量 第六节 维生素 [教学内容] 1.维生素的概念、命名、分类、特点及缺乏 2.维生素 A、维生素 D、维生素 E 的理化性质、生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评 价、参考摄入量与食物来源 3.维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸、维生素 B6、维生素 B12、烟酸的理化性质、生 理功能与缺乏、机体营养状况评价、参考摄入量与食物来源 [重点内容] 1.维生素的概念、分类及缺乏原因 2.维生素 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸的生理功能、缺乏的主要 临床表现、机体营养状况评价及良好食物来源 [难点内容] 维生素的机体营养状况评价 第二章 食物中的生物活性成分 [目的要求] 1.掌握植物化学物的概念与分类，植物化学物的生理作用。 2.熟悉各类植物化学物的食物来源及动物性来源的食物活性成分。 3.了解植物化学物的吸收、代谢与排泄。 [教学内容] 1.基本概念或关键词：植物化学物，植物的初级代谢产物，植物的次级代谢产物
2.植物化学物的分类3.植物化学物的生理作用4.植物化学物的代谢过程5.动物性来源的食物活性成分[重点内容]1.基本概念2.植物化学物的分类及食物来源3.植物化学物的生理作用[难点内容]植物化学物的代谢过程[课外学习及要求]1.几类主要植物化学物的生物学作用2.几种动物性来源的食物活性成分第四章公共营养[目的要求]1.掌握营养调查、营养监测、营养教育、Engel指数、膳食结构、中国居民膳食营养素参考摄入量、食品营养强化、新食品原料等的概念，营养调查目的、内容、方法：中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义：营养监测的目的、内容。2.熟悉公共营养的概念、特点和主要内容，膳食营养素参考摄入量的制定。3.了解营养配餐与食谱制定，新食品原料的开发，食品营养标签、营养立法与营养改善工作管理办法。第一节概述[教学内容]1.基本概念：公共营养、膳食营养素参考摄入量2.公共营养的特点、目标和工作内容
2.植物化学物的分类 3.植物化学物的生理作用 4.植物化学物的代谢过程 5.动物性来源的食物活性成分 [重点内容] 1.基本概念 2.植物化学物的分类及食物来源 3.植物化学物的生理作用 [难点内容] 植物化学物的代谢过程 [课外学习及要求] 1.几类主要植物化学物的生物学作用 2.几种动物性来源的食物活性成分 第四章 公共营养 [目的要求] 1.掌握营养调查、营养监测、营养教育、Engel 指数、膳食结构、中国居民膳食营养素参考 摄入量、食品营养强化、新食品原料等的概念，营养调查目的、内容、方法；中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔的内容及意义；营养监测的目的、内容。 2.熟悉公共营养的概念、特点和主要内容，膳食营养素参考摄入量的制定。 3.了解营养配餐与食谱制定，新食品原料的开发，食品营养标签、营养立法与营养改善工 作管理办法。 第一节 概述 [教学内容] 1.基本概念：公共营养、膳食营养素参考摄入量 2.公共营养的特点、目标和工作内容
[重点内容]1.基本概念2.公共营养的工作内容第二节膳食营养素参考摄入量的制定[教学内容]1.膳食营养素参考摄入量的概念2.确定营养素生理需要量的方法3.制定膳食营养素参考摄入量的基本原则4.制定膳食营养素参考摄入量的方法[重点内容]制定膳食营养素参考摄入量的方法[难点内容]制定膳食营养素参考摄入量的方法【课外学习及要求】膳食营养素参考摄入量包括的内容第三节5膳食结构和膳食指南[教学内容]1.膳食结构的概念及类别2.各种膳食结构的特点及我国的膳食结构变化3.中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔[重点内容]1.各种膳食结构的特点2.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔第四节营养调查与评价
[重点内容] 1.基本概念 2.公共营养的工作内容 第二节 膳食营养素参考摄入量的制定 [教学内容] 1.膳食营养素参考摄入量的概念 2.确定营养素生理需要量的方法 3.制定膳食营养素参考摄入量的基本原则 4.制定膳食营养素参考摄入量的方法 [重点内容] 制定膳食营养素参考摄入量的方法 [难点内容] 制定膳食营养素参考摄入量的方法 [课外学习及要求] 膳食营养素参考摄入量包括的内容 第三节 膳食结构和膳食指南 [教学内容] 1.膳食结构的概念及类别 2.各种膳食结构的特点及我国的膳食结构变化 3.中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔 [重点内容] 1.各种膳食结构的特点 2.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 第四节 营养调查与评价
[教学内容]1.营养调查的概念2.居民营养状况调查的目的、内容与步骤3.营养调查方法4.营养调查结果的分析评价[重点内容]1.营养调查的方法2.膳食调查的方法及各自适用范围和优缺点[难点内容]1.营养调查的方法2.营养调查结果的分析评价第五节5营养监测[教学内容]1.营养监测概述：营养监测的概念、目的、特点2.营养监测内容3.营养监测系统4.营养监测工作的程序[重点内容]1.营养监测的内容2.社会经济指标：Engel指数、收入弹性[难点内容]Engel指数的计算及评价。[课外学习及要求]理解营养监测的涵义。第六节营养改善措施
[教学内容] 1.营养调查的概念 2.居民营养状况调查的目的、内容与步骤 3.营养调查方法 4.营养调查结果的分析评价 [重点内容] 1.营养调查的方法 2.膳食调查的方法及各自适用范围和优缺点 [难点内容] 1.营养调查的方法 2.营养调查结果的分析评价 第五节 营养监测 [教学内容] 1.营养监测概述：营养监测的概念、目的、特点 2.营养监测内容 3.营养监测系统 4.营养监测工作的程序 [重点内容] 1.营养监测的内容 2.社会经济指标：Engel 指数、收入弹性 [难点内容] Engel 指数的计算及评价。 [课外学习及要求] 理解营养监测的涵义。 第六节 营养改善措施
[教学内容]1.基本概念：营养教育、食品营养强化、新食品原料2.营养教育的主要内容，开展营养教育的步骤和方法3.营养配餐与食谱编制4.食品营养强化与新食品原料的开发5.食品营养标签[重点内容]1.基本概念2.食品营养强化的内涵[难点内容]1.营养配餐与食谱编制2.食品营养标签【课外学习及要求]1.慢性病的营养干预2.营养立法与营养改善工作管理办法第七节保证居民营养政策措施[教学内容]1.基本概念：膳食结构、营养标签。2.中国居民膳食营养与健康现状。3.膳食结构对居民健康的影响。4.食品营养标签的内容。5.营养改善工作管理办法与营养立法。[重点内容]1.不同类型膳食结构的特点。2.我国的膳食结构既存在的问题。[难点内容]
[教学内容] 1.基本概念：营养教育、食品营养强化、新食品原料 2.营养教育的主要内容，开展营养教育的步骤和方法 3.营养配餐与食谱编制 4.食品营养强化与新食品原料的开发 5.食品营养标签 [重点内容] 1.基本概念 2.食品营养强化的内涵 [难点内容] 1.营养配餐与食谱编制 2.食品营养标签 [课外学习及要求] 1.慢性病的营养干预 2.营养立法与营养改善工作管理办法 第七节 保证居民营养政策措施 [教学内容] 1.基本概念：膳食结构、营养标签。 2.中国居民膳食营养与健康现状。 3.膳食结构对居民健康的影响。 4.食品营养标签的内容。 5.营养改善工作管理办法与营养立法。 [重点内容] 1.不同类型膳食结构的特点。 2.我国的膳食结构既存在的问题。 [难点内容]