《果蔬产品加工实验》教学大纲ExperimentsofFruits andVegetablesProcessing课程代码：BK032001学时：16学分：0.5课程性质：必修适用专业：食品科学与工程撰稿人：张仁堂审定人：乔旭光一、实验课的性质与任务果蔬产品加工实验课是在学习果蔬产品加工工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，是食品科学与工程学院学生的必修课。它以加工原理为主线探究原材料与产品之间的关系，研究各种产品加工工艺的操作和控制，把控产品质量。本课程的教学任务是让学生运用已学到的知识进行生产实践，巩固学生对果蔬加工工艺学理论知识的理解，强化学生的实践意识，使学生初步掌握主要设备的操作流程和各种产品加工过程中影响品质和质量的主要因素，并学会分析质量问题出现的原因及解决措施。二、实验目的与要求通过本课程的学习，使学生能够掌握果蔬罐头、糖制品、干制品、果汁等的基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，以适应食品产业的发展和对人才培养的需求。本课程基本要求：（1）实验前必须详细地预习实验指导书，复习有关的课程内容，明确每种实习产品的质量标准或质量要求，所需材料及用具工艺流程及操作要点等等，以提高实习效果。（2）在实验中要以严肃认真，事实求是的科学态度对待每一工序操作，要严格遵守实验操作规程，善于细致观察，善于独立思考及时作好记录，各实验数
《果蔬产品加工实验》教学大纲 Experiments of Fruits and Vegetables Processing 课程代码：BK032001 学时： 16 学分：0.5 适用专业：食品科学与工程 课程性质：必修 撰稿人：张仁堂 审定人：乔旭光 一、实验课的性质与任务 果蔬产品加工实验课是在学习果蔬产品加工工艺学理论课的基础上进行的 一个实践性环节，是食品科学与工程学院学生的必修课。它以加工原理为主线， 探究原材料与产品之间的关系，研究各种产品加工工艺的操作和控制，把控产品 质量。本课程的教学任务是让学生运用已学到的知识进行生产实践，巩固学生对 果蔬加工工艺学理论知识的理解，强化学生的实践意识，使学生初步掌握主要设 备的操作流程和各种产品加工过程中影响品质和质量的主要因素，并学会分析质 量问题出现的原因及解决措施。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，使学生能够掌握果蔬罐头、糖制品、干制品、果汁等的 基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式， 使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，培养学生的实验技能、综合分 析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，以适应食品产业的发展 和对人才培养的需求。 本课程基本要求： （1）实验前必须详细地预习实验指导书，复习有关的课程内容，明确每种 实习产品的质量标准或质量要求，所需材料及用具工艺流程及操作要点等等，以 提高实习效果。 （2）在实验中要以严肃认真，事实求是的科学态度对待每一工序操作，要 严格遵守实验操作规程，善于细致观察，善于独立思考及时作好记录，各实验数
据不准确时，不能擅自修改或抄袭。差异较大时应分析，找出原因。（3）实验过程中，要保持良好的实习环境，爱护实验工厂及实验室中的仪器、设备、用具、样品和机械，并始终保持其清洁卫生。为保证人身安全和避免事故发生，一定严格按教师要求使用操作机械设备，不允许随便动用任何未经允许使用的机械设备。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序学时实验项目名称基础型号综合研究必做选做演示验证设计创新1果蔬罐头N424糖制品V3干制品V44N果汁456789四、各实验项目教学内容实验项目一：果蔬罐头4学时1.1苹果罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握苹果罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点，理解罐头保藏原理。（二）实验材料和仪器设备小国光苹果、白砂糖、柠檬酸、食盐。不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、玻璃瓶，半自动真空封罐机等
据不准确时，不能擅自修改或抄袭。差异较大时应分析，找出原因。 （3）实验过程中，要保持良好的实习环境，爱护实验工厂及实验室中的仪 器、设备、用具、样品和机械，并始终保持其清洁卫生。为保证人身安全和避免 事故发生，一定严格按教师要求使用操作机械设备，不允许随便动用任何未经允 许使用的机械设备。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 果蔬罐头 4 √ 2 糖制品 4 √ 3 干制品 4 √ 4 果汁 4 √ 5 6 7 8 9 四、各实验项目教学内容 实验项目一：果蔬罐头 4 学时 1.1 苹果罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握苹果罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点，理解罐头 保藏原理。 （二）实验材料和仪器设备 小国光苹果、白砂糖、柠檬酸、食盐。 不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、玻璃瓶，半自 动真空封罐机等
（三）实验内容1.工艺流程原料选择一选别分级一洗涤→去皮一→切瓣→挖籽巢一→抽空→装罐一注罐液一→排气密封一→杀菌一冷却一保温检验一成品。2.操作要点（1）选果分级：选择符合要求的苹果，按横径60～67，67～75，75cm以上分为三级，清水洗净果面。（2）去皮：用不锈钢刀去外皮，去皮后立即浸入1～2%食盐水溶液中护色。（3）切瓣挖籽巢：用不锈钢刀纵切成两半或四瓣，挖净籽巢及梗蒂，并修除斑疤及残留果皮。用清水淘洗1～2次后，浸泡在18～35%糖液中，以待立即抽空。（4）抽空：抽空液、糖水浓度18一35%（按原料成熟度高者低，低者高的原则适当增减）、温度50℃以下、糖水与果块之比为1.2：1.0（以完全浸泡为准）。抽空真度为680mmHg粒以上，抽空时间一般为5～30分钟，此果块渗透度达三分之二为准。每抽空1～2次更换新糖水，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后用于装罐。抽空处理后的果块应立即分选装罐。（5）分选装罐：①选果面光滑、核窝美观、块形完整、无病虫害、斑点、机械伤、变色的果块装罐，同一罐中果块色泽及大小致均匀。②装罐量（克）罐号净重果肉糖水玻璃罐510270（四片）240玻璃罐290（八片）510220781300165~175125~1357110425235~245180~189（6）排气密封：400～500mmHg下抽空密封（7）杀菌冷却：净重510克杀菌式：520/100℃分段冷却。净重425克杀菌式：520/100℃冷却
（三）实验内容 1.工艺流程 原料选择→选别分级→洗涤→去皮→切瓣→挖籽巢→抽空→装罐→注罐液 →排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）选果分级：选择符合要求的苹果，按横径 60～67，67～75，75cm 以 上分为三级，清水洗净果面。 （2）去皮：用不锈钢刀去外皮，去皮后立即浸入 1～2%食盐水溶液中护色。 （3）切瓣挖籽巢：用不锈钢刀纵切成两半或四瓣，挖净籽巢及梗蒂，并修 除斑疤及残留果皮。用清水淘洗 1～2 次后，浸泡在 18～35%糖液中，以待立即 抽空。 （4）抽空：抽空液、糖水浓度 18—35%(按原料成熟度高者低，低者高的原 则适当增减)、温度 50℃以下、糖水与果块之比为 1.2：1.0（以完全浸泡为准）。 抽空真度为 680mmHg 粒以上，抽空时间一般为 5～30 分钟，此果块渗透度达三 分之二为准。每抽空 1～2 次更换新糖水，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后用 于装罐。抽空处理后的果块应立即分选装罐。 （5）分选装罐： ①选果面光滑、核窝美观、块形完整、无病虫害、斑点、机械伤、变色的果 块装罐，同一罐中果块色泽及大小致均匀。 ②装罐量（克） 罐号 净重 果肉 糖水 玻璃罐 玻璃罐 781 7110 510 510 300 425 270（四片） 290（八片） 165～175 235～245 240 220 125～135 180～189 （6）排气密封：400～500mmHg 下抽空密封。 （7）杀菌冷却： 净重 510 克杀菌式：5′—20′/100℃分段冷却。 净重 425 克杀菌式：5′—20′/100℃冷却
净重300克杀菌式：515/100℃冷却。（8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。1.2桃子罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握桃子罐头生产工艺流程及各设备的操作。（二）实验材料和仪器设备白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶，氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台秤、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。（三）实验内容1.工艺流程原料选择→清洗一去皮、去核→预煮一→修整分选一装罐→灌糖液一排气一密封→杀菌一→冷却一→擦水入库。2.操作要点（1）糖水桃子罐头（白桃）①选果洗果：选除机械伤，过重，过熟软烂病虫害果子干疤畸形果实，用清水洗净。②分级切半：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度要求在15℃以上，沿合缝线对切，防止切偏。③去核去皮：切关后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进沸碱去皮。去皮的条件是1316%氢氧化钠液，温度80～85℃，时间50～80秒，沸碱后迅速搓洗去净残留皮皮。再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。④预煮：在预煮机中，水温95～100℃（或蒸汽中），预煮时间4～8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.01柠檬酸，加热煮沸再倒入桃片。煮后急速冷却，以冷透为度，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：①选果后熟：选除机械伤、病虫害。干疤畸形及过重果实。放置阴凉处室温下后熟3～5天，使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。2切片去核：沿合缝线对部为二，随时挖去核，核窝处的红色果肉内挖尽。③预煮：去核的桃片反扣在不锈钢送袋上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间9～12分钟，以蒸煮适度，然后淋水冷却
净重 300 克杀菌式：5′—15′/100℃冷却。 （8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。 1.2 桃子罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握桃子罐头生产工艺流程及各设备的操作。 （二）实验材料和仪器设备 白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶，氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台 秤、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。 （三）实验内容 1.工艺流程 原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→灌糖液→排气→ 密封→杀菌→冷却→擦水入库。 2.操作要点 （1）糖水桃子罐头（白桃） ①选果洗果：选除机械伤，过重，过熟软烂病虫害果子干疤畸形果实，用清 水洗净。 ②分级切半：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度要求在 15℃以上，沿 合缝线对切，防止切偏。 ③去核去皮：切关后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进 沸碱去皮。去皮的条件是 13～16%氢氧化钠液，温度 80～85℃，时间 50～80 秒， 沸碱后迅速搓洗去净残留皮皮。再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 ④预煮：在预煮机中，水温 95～100℃（或蒸汽中），预煮时间 4～8 分钟， 以煮透为止，预煮水先加入 0.01 柠檬酸，加热煮沸再倒入桃片。煮后急速冷却， 以冷透为度，置清水中以待修整。 附：蒸汽去皮法： ①选果后熟：选除机械伤、病虫害。干疤畸形及过重果实。放置阴凉处室温 下后熟 3～5 天，使果实达到 9 成熟，适合蒸汽去皮为度。 ②切片去核：沿合缝线对剖为二，随时挖去核，核窝处的红色果肉内挖尽。 ③预煮：去核的桃片反扣在不锈钢送袋上进入蒸煮机，蒸汽温度 100℃，时 间 9～12 分钟，以蒸煮适度，然后淋水冷却
④去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮在去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。③修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷修除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8开等。③分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。①装罐量：510玻璃瓶装果肉330~340g糖水170~400g、450克四旋瓶装290~300g糖水150~160g。③配糖液：将砂糖盛入双层锅中适量水溶化（100斤糖约用5060斤水溶化），并加适量搞散的蛋白（100公斤糖约用45个鸡蛋白，将蛋白搅散成沫沫状，白黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清晰为止。检查浓度，加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度，要求糖液浓度的计算：Y_W,z-wxWY一要求糖液浓度%（以折光计）W1——每罐装入果肉量（克）W2——每罐加入糖液量（克）W3——每罐总净重（克）X装罐时果肉可溶性固形物含量%（以折光计）Z要求开罐时的糖液浓度%（以折光计）加水调整计算：加水量=--bxwb-cW一加水量（重量计）a一浓糖液的浓度（折光计）b一要求配制的液浓度（折光计）W'浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16%计）果肉原存的可溶性固形物含量%8.0~9.99.0~9.510~10.97.0~7.929要求配制糖水液度%33.531.0
④去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮 在去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。 ⑤修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺 陷修除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成 4、6、8 开等。 ⑥分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。 ⑦装罐量：510 玻璃瓶装果肉 330～340g 糖水 170～400g、450 克四旋瓶装 290～300g 糖水 150～160g。 ⑧配糖液：将砂糖盛入双层锅中适量水溶化（100 斤糖约用 50～60 斤水溶 化），并加适量搞散的蛋白（100 公斤糖约用 4～5 个鸡蛋白，将蛋白搅散成沫 沫状，白黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清晰为止。检查浓 度，加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度，要求糖液浓度的计算： 2 3 1 W W Z W X Y − = Y——要求糖液浓度%（以折光计） W1——每罐装入果肉量（克） W2——每罐加入糖液量（克） W3——每罐总净重（克） X——装罐时果肉可溶性固形物含量%（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度%（以折光计） 加水调整计算： 加水量= W b c a b − − ′ W—加水量（重量计） a—浓糖液的浓度（折光计） b—要求配制的液浓度（折光计） W′—浓糖液重量 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为 16%计） 果 肉 原 存 的 可 溶 性 固 形 物 含 量 % 7.0～7.9 8.0～9.9 9.0～9.5 10～10.9 要求配制糖水液度 % 33.5 31.0 29
35按调整浓度正确的糖水量，加入0.1～0.3柠檬酸溶化（根据果肉原有含酸量面定，若果肉原含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8%左右则加柠檬酸0.1%，含酸量0.7则加0.3%柠檬酸）。加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95℃乘热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量±1一2%装罐后上面约留0.5cm的顶隙。乘热密封罐口。注意密封时罐内温度不得低于75℃，此热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。排气密封：用热排气使罐心温度85℃乘热密封。密封后逐罐检查封口是否良好。抽气密封：45cm—550mmHg(11)杀菌冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。杀菌公式10一30/100℃（510克）分段冷却10—25/100℃（450克）分段冷却（12）擦水入库：糖水桃子罐头注意事项（1）蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水密桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。（2）装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者亦应选除。（3）桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2～0.3%，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量柠檬酸。（4）碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握。淋碱后立即用清水冲洗沾附碱液，随后可迅速用稀盐酸液（PH2～3）浸洗，中和碱液再挖核，并随即迅速预煮透，以抑制酶的活性，预煮水可加0.1%柠檬酸（PH5以下）以防变色。（5）成熟度高的软桃，采用100℃蒸汽煮8一12分钟，迅速淋水冷却后撕
35 按调整浓度正确的糖水量，加入 0.1～0.3 柠檬酸溶化（根据果肉原有含酸量 面定，若果肉原含酸量在 0.9%以上，则不加柠檬酸，含酸量 0.8%左右则加柠檬 酸 0.1%，含酸量 0.7 则加 0.3%柠檬酸）。 ⑨加罐液：装罐时糖液的温度不得低于 95℃乘热装入罐内，称重。加罐液 量至罐型内容物总重量±1—2%装罐后上面约留 0.5cm 的顶隙。乘热密封罐口。 注意密封时罐内温度不得低于 75℃，此热装密封法，若用真空封罐机，可装入 温度稍低的糖液，抽空密封。 ⑩排气密封：用热排气使罐心温度 85℃乘热密封。密封后逐罐检查封口是 否良好。 抽气密封：45cm—550mmHg (11)杀菌冷却： 密封后的罐头应尽快杀菌，其间隔时间不得超过 30 分钟。 杀菌公式 10′—30′/100℃（510 克）分段冷却 10—25′/100℃（450 克）分段冷却 （12）擦水入库： 糖水桃子罐头注意事项 （1）蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种 如水密桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。 （2）装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色 者亦应选除。 （3）桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在 0.2～0.3%，因此装罐前桃肉含酸量 低的品种，应在糖水中加入适量柠檬酸。 （4）碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌 握。淋碱后立即用清水冲洗沾附碱液，随后可迅速用稀盐酸液（PH2～3）浸洗， 中和碱液再挖核，并随即迅速预煮透，以抑制酶的活性，预煮水可加 0.1%柠檬 酸（PH5 以下）以防变色。 （5）成熟度高的软桃，采用 100℃蒸汽煮 8—12 分钟，迅速淋水冷却后撕
皮。软桃杀菌时间一般较硬桃少5分钟。（6）糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，对桃肉轻微青素色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。1.3梨罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握梨罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点。（二）实验材料和仪器设备梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、无水亚硫酸钠、不锈钢刀、台秤、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。（三）实验内容1.工艺流程原料清洗一去皮一半切去籽巢及蒂把一护色一整理分选一装罐、注汁一→排气密封→杀菌一冷却一检验2.操作要点（1）去皮：用不锈钢小刀去除梨的外皮及伤疤。（2）半切去籽巢及蒂把：用不锈钢刀纵切成两半，挖净籽巢及梗蒂，并修除斑疤及残留果皮。（3）护色：护色液组成配方为无水硫酸钠0.03%，食盐2%，柠檬酸调pH值为5.5，将半切去除籽巢及蒂把的梨浸泡在护色液中护色。（4）整理分装：按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害、斑疤等不合格果块。（5）装罐、注汁：采用500毫升玻璃瓶，每罐装入梨均为290克，装罐时注意把梨片排列整齐、美观。注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖酸比的不同而异。要求开罐时按折光计糖液浓度为14-18%，糖液中要求加入一定量的柠檬酸，（6）排气密封：加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱进行排气，罐中心温度达85℃以上既可密封。（7）杀菌、冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，在杀菌锅中，先在90-95℃条件下保持一段时间，再在100℃条件下进行杀菌15min，分段冷却至38℃以下。（8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。3.质量标准
皮。软桃杀菌时间一般较硬桃少 5 分钟。 （6）糖水中加入 0.02～0.03%的维生素 C，对桃肉轻微青素色素具有退色作 用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。 1.3 梨罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握梨罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、无水亚硫酸钠、不锈钢刀、台秤、折光仪、 瓷盆、温度计、不锈钢锅。 （三）实验内容 1.工艺流程 原料清洗→去皮→半切去籽巢及蒂把→护色→整理分选→装罐、注汁→排气 密封→杀菌→冷却→检验 2.操作要点 （1）去皮：用不锈钢小刀去除梨的外皮及伤疤。 （2）半切去籽巢及蒂把：用不锈钢刀纵切成两半，挖净籽巢及梗蒂，并修 除斑疤及残留果皮。 （3）护色：护色液组成配方为无水硫酸钠 0.03%，食盐 2%，柠檬酸调 pH 值为 5.5，将半切去除籽巢及蒂把的梨浸泡在护色液中护色。 （4）整理分装：按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫 害、斑疤等不合格果块。 （5）装罐、注汁：采用 500 毫升玻璃瓶，每罐装入梨均为 290 克，装罐时 注意把梨片排列整齐、美观。注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖酸比的不同而异。 要求开罐时按折光计糖液浓度为 14-18%，糖液中要求加入一定量的柠檬酸。 （6）排气密封：加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱进行排气, 罐中心温度 达 85℃以上既可密封。 （7）杀菌、冷却：密封后的罐头应尽快杀菌, 在杀菌锅中, 先在 90-95℃ 条件下保持一段时间, 再在 100℃条件下进行杀菌 15min，分段冷却至 38℃以下。 （8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。 3.质量标准
（1）感官指标：色泽：果肉呈白色或黄白色、色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。滋味及气味：具有梨罐头应有之风味，甜酸适口、无异味。组织及形态：梨片组织软硬适度，食之无粗糙感觉，块形完整，同一罐肉果块大小大致均匀，不带机械伤及虫害斑点。杂质：不允许存在。（2）物理化学指标：净重：500克。固形物：果肉不低于净重的53%。糖水浓度：开罐时按折光计为14-18%。重金属含量：每公斤制品中：锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。（3）微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。1.4菠萝罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握菠萝罐头制作原理及操作要点。（二）实验材料和仪器设备菠萝、白砂糖、柠檬酸、食盐。不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、玻璃瓶，半自动真空封罐机等。（三）实验内容1.工艺流程原料验收一→分级→切端去皮→去眼一→切片一→选片一→漂洗一→装罐一→加糖水一→真空抽空一密封一杀菌一分级一冷却一成品2.操作要点（1）选果分级：分级主要是按果实截径大小来分。要求无严重跳级现象，且不损伤果肉。（2）去眼：可用三角刀，人工去眼，要求沟纹整齐，切口深浅恰当，且呈近似三角
（1）感官指标: 色泽: 果肉呈白色或黄白色、色泽较一致,糖水较透明, 允许含有不引起混浊的 少量果肉碎屑。 滋味及气味: 具有梨罐头应有之风味,甜酸适口、无异味。 组织及形态: 梨片组织软硬适度, 食之无粗糙感觉, 块形完整,同一罐肉果块大 小大致均匀, 不带机械伤及虫害斑点。 杂质: 不允许存在。 （2）物理化学指标: 净重: 500 克。 固形物: 果肉不低于净重的 53%。 糖水浓度: 开罐时按折光计为 14-18%。 重金属含量: 每公斤制品中: 锡不超过 200 毫克，铜不超过 10 毫克, 铅不超过 2 毫克。 （3）微生物指标: 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 1.4 菠萝罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握菠萝罐头制作原理及操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 菠萝、白砂糖、柠檬酸、食盐。 不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、玻璃瓶，半自 动真空封罐机等。 （三）实验内容 1.工艺流程 原料验收→分级→切端去皮→去眼→切片→选片→漂洗→装罐→加糖水→真空 抽空→密封→杀菌→分级→冷却→成品 2.操作要点 （1）选果分级：分级主要是按果实截径大小来分。要求无严重跳级现象,且不损 伤果肉。 （2）去眼：可用三角刀,人工去眼,要求沟纹整齐,切口深浅恰当,且呈近似三角
形，切边不起毛等。（3）切片：果实切成扇形，且厚度为1.5-2.0cm，弦长为3-4cm。全圆片、修正片直径为1.3-1.8cm。（4）选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮在罐里，影响外观。（5）装罐：果片装罐要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的55-60%。杀菌后果肉的减重率最少为10-15%。糖水浓度采用30-40%，糖水温度80-85℃。（6）抽真空、密封、杀菌：加糖水后可进行抽真空，真空度为600-640mmlHg，时间为2-3分钟，并在80-85℃之后密封，杀菌温度为100℃，时间为25分钟。（7）冷却：必须分级冷却，不能直接放于空气中冷却，因罐头里面温度与外界温差太大，容易造成炸罐。故第一级冷却在80℃水中，10分钟左右再进行第二级冷却，第二级冷却在60℃水中10分钟，之后才能在空气中冷却，这样才不致炸罐。（8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。实验项目二：糖制品4学时2.1查脯的制作（一）实验目的要求通过本实验，明确杏脯生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点。（二）实验材料和仪器设备杏、白砂糖、亚硫酸钠。不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、烘箱等。（三）实验内容1.原料选择处理要求：（1）杏果：每公斤应少于三十个，表面光滑，无干疤，剔除虫眼果，腐烂果和严重碰压伤果，果实应呈金黄色，离核、肉质细腻耐贮运，成熟后不变绵软。生产中一般以“铁叭达”、“山黄否”较为理想。（2）洗涤、对部、去核、硫处理，用清水把杏果洗干净，除去残留农药，沿缝合线把否部开后除去果核，放入0.1~0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡12小时
形，切边不起毛等。 （3）切片：果实切成扇形，且厚度为 1.5-2.0cm，弦长为 3-4cm。全圆片、 修正片直径为 1.3-1.8cm。 （4）选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否 则漂浮在罐里，影响外观。 （5）装罐：果片装罐要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的 55-60%。杀菌后果肉的减重率最少为 10-15%。糖水浓度采用 30-40%，糖水温度 80-85℃。 （6）抽真空、密封、杀菌：加糖水后可进行抽真空，真空度为 600-640mmHg， 时间为 2-3 分钟，并在 80-85℃之后密封，杀菌温度为 100℃，时间为 25 分钟。 （7）冷却： 必须分级冷却，不能直接放于空气中冷却，因罐头里面温度与外界温差太大，容 易造成炸罐。故第一级冷却在 80℃水中，10 分钟左右再进行第二级冷却，第二 级冷却在 60℃水中 10 分钟，之后才能在空气中冷却，这样才不致炸罐。 （8）保温检验：25℃下保温一周，敲检后去除胀罐者。 实验项目二：糖制品 4 学时 2.1 杏脯的制作 （一）实验目的要求 通过本实验，明确杏脯生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 杏、白砂糖、亚硫酸钠。 不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、烘箱等。 （三）实验内容 1．原料选择处理要求： （1）杏果：每公斤应少于三十个，表面光滑，无干疤，剔除虫眼果，腐烂 果和严重碰压伤果，果实应呈金黄色，离核、肉质细腻耐贮运，成熟后不变绵软。 生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。 （2）洗涤、对剖、去核、硫处理，用清水把杏果洗干净，除去残留农药， 沿缝合线把杏剖开后除去果核，放入 0.1～0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡 1～2 小时
糖制前冲洗干净。2.糖制：配30%的糖液，煮沸；把硫处理过和杏果倒入再煮沸3～5分钟，即待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时，倒入缸内浸泡12～24小时，糖液应浸没杏果。第二次糖制用40%糖液，煮沸后加入否果，再煮沸2～3分钟，捞出置缸中浸12～24小时，接着沥干后在竹屉上凉干，该过程是为了加速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重量的三分之一，并提成扁平园形。第三次糖制用50%糖液，煮沸后放入果胚，再煮沸时即刻捞出，放于竹屉上烘干至含糖量为68~75%时即为成品，烘干温度为60~70℃。3.湿润回软包装：在40℃温度下，将成品放置1～2天后包装。2.2苹果脯的制作（一）实验目的要求通过本实验，明确苹果脯生产原理及各工艺操作要点。（二）实验材料和仪器设备苹果、白砂糖、氯化钙或葡萄糖钙、亚硫酸氢钠、柠檬酸。不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、烘箱、封口机等。（三）实验内容1.原料选择及处理要求：（1）苹果：以果形大而园整，果心小、风味好、香味浓，酸分适当，褐变不显著，耐煮制的品种为宜，如醇露、红玉、青龙和印度等品种最适宜。生产用苹果，以成熟适度（7～8成熟）、新鲜、无腐烂、畸形。（2）去皮、切分：用旋皮机削去外皮，对半切开，挖去果心。（亦可整果加工，对剖去心）。随即浸入含0.1%氯化钙（或葡萄糖钙）和0.2～0.3%亚硫酸氢钠护色液中，硬化护色一夜，清水淘洗2～3次。2.加糖煮制（分次加糖一次煮成）将苹果（约60斤）倾入沸腾的40°Brix的糖液中（约25公斤）煮沸后加上次浸渍后剩余的糖浆5公斤，如此反复煮沸与补加剩余糖浆三次，共历时30~40分钟，其后再行六次加糖完成糖浆。第一、二次各加糖5公斤，第三、四次各加糖5.5～6公斤，并加少量剩余
糖制前冲洗干净。 2．糖制：配 30%的糖液，煮沸；把硫处理过和杏果倒入再煮沸 3～5 分钟， 即待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时，倒入缸内浸泡 12～24 小时，糖液应浸 没杏果。 第二次糖制用 40%糖液，煮沸后加入杏果，再煮沸 2～3 分钟，捞出置缸中 浸 12～24 小时，接着沥干后在竹屉上凉干，该过程是为了加速水分蒸发，应使 果实凹面向上，水分蒸发量约为原重量的三分之一，并提成扁平园形。 第三次糖制用 50%糖液，煮沸后放入果胚，再煮沸时即刻捞出，放于竹屉上 烘干至含糖量为 68～75%时即为成品，烘干温度为 60～70℃。 3．湿润回软包装：在 40℃温度下，将成品放置 1～2 天后包装。 2.2 苹果脯的制作 （一）实验目的要求 通过本实验，明确苹果脯生产原理及各工艺操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 苹果、白砂糖、氯化钙或葡萄糖钙、亚硫酸氢钠、柠檬酸。 不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、烘箱、封口机 等。 （三）实验内容 1．原料选择及处理要求： （1）苹果：以果形大而园整，果心小、风味好、香味浓，酸分适当，褐变 不显著，耐煮制的品种为宜，如醇露、红玉、青龙和印度等品种最适宜。 生产用苹果，以成熟适度（7～8 成熟）、新鲜、无腐烂、畸形。 （2）去皮、切分：用旋皮机削去外皮，对半切开，挖去果心。（亦可整果 加工，对剖去心）。随即浸入含 0.1%氯化钙（或葡萄糖钙）和 0.2～0.3%亚硫酸 氢钠护色液中，硬化护色一夜，清水淘洗 2～3 次。 2．加糖煮制（分次加糖一次煮成） 将苹果（约 60 斤）倾入沸腾的 40°Brix 的糖液中（约 25 公斤）煮沸后加上 次浸渍后剩余的糖浆 5 公斤，如此反复煮沸与补加剩余糖浆三次，共历时 30～ 40 分钟，其后再行六次加糖完成糖浆。 第一、二次各加糖 5 公斤，第三、四次各加糖 5.5～6 公斤，并加少量剩余