有机酸。(3》无机酸 2006-2007学年第二学期《食品分析与检验》期未考试题B卷 天然食品中所含的酸主要是( 适用赛：营检0531) .(1)盐酸。(2)酸。(3)有机酸 考试时间：120分钟) 题 四 五 六 总分 得分 得分评分人 )是脂肪测定所用的抽提剂。(1)氯仿。(2)蒸缩水(3)石油 一、透泽题（年题1分共85分） .(1)水浴蜗。(2)电炉。(3)茂福 相温销是 210-105c 的主要设备。)、蛋白质测定， 测定的技术指标 ）是脂肪测定时重要注意事项。(1)使用滴定管。(2)明火活动。(3)和 他人说话 不 若留下油迹说明抽提不完全。()10m氢氧化销1毫升滴到滤纸 ,再滴石油液。(2 品中水分重(3)样品中水分垂/样品重×100 名后防定过程中，所使用的提装是 电2就氏定氨G)素氏 抽提器 是灰分测定的主要设备。(1)、水浴锅。 (2、茂护，3).何温箱 、0 1050 是水化合物要组成成分氯、氢、氧。回氢、氢。)碳、氢 以次甲监作为指示剂测定食品中还原糖的含量。到达反应终点时。溶液的颜色变化 以( 16。优质的啤酒其灰分含量高子( 1、具有还原的是（ .)纤维素2)淀粉（8)葡萄 2、油融酸价是指( )1g油脂中的游离胎防酸所需氢氧化钾的毫克数。(1)中和，(2)
1 2006－2007 学年第二学 期 《 食 品 分 析 与 检 验 》 期 末 考 试 题 B 卷 （ 适 用 班 级： 营检 05 31 班 ） （闭卷） （考试时间：120 分钟） 题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 一、选泽题（每题 1 分共 85 分） 1、恒温烘箱是( )的主要设备。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度， （3）、水分测定 2、100—105℃（ ）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度，（3）水分测定 3、（ ）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝 合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发， 4、某样品水分测定时，空铝合重 20.0000g，加入样品后重 22.0000g，经过一定时间的烘干后 样品和铝合重 21.8000g，因此样品的水分含量是（ ），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。 5、（ ）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样 品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100 6、( ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头 7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保 持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/ 样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2） 酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2） 有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞 1g 溶解于 100mL（ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的 2/3 为宜，以便于脂 肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和 他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完 全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2） 1：3 盐酸 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏 抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2） 得分 评分人
6 )是食品中亚骑酸盐合量测定所使用的仪器。()分光光度计.(2)酸度计.(3) 标准溶液。(3 中的oo 溶液应呈《 )是啤酒中二氧化酸含量测定的终点颜色。(1)兰色。(2)黄色。(3) 是构成蛋白质的基本物质。脂防酸。2)脂防酸和多糖。(3)氨基酸 ）是标定盐酸的基准物。(1)硫代硫酸钠。(2)硫酸销。(3)碳酸纳。 :用基红。甲酚浸合指示剂作盐酸标定的示剂，终点时溶液呈（人（） 51、测定蛋白质的主要消化剂是(1)硫酸。(2)雨酸(3)硝酸 3、( )是标定高猛酸钾的基准物。(1)草酸钠。(2)硫酸销。(3)碳酸纳。 是标定高锰酸仰的示剂。(1)高锰酸钾(2)甲基红一甲酚绿混合指示剂 53.( )是蛋白质测定清化时的步骤。(1)先低温消化，待泡末停止产生后再加高温清化。 75、溶液应呈( )时是标定高锰酸钾的终点颜色。(1)兰色。(2)绿色。(3)淡红色 )足标定高锰酸钾的要求。(1)如些至63一85℃C。(2)如热5 4 后再用低氏绕内的 ()与电护垂直(2)与电护垂直且高于电护2厘米的地方.(3)佩斜约45度角。 刀、标定硫代酸酸钠的基准物是().(1)草酸钠。(2)硫酸钾。(3)重铬酸钾。 56 ,标定溶液称取基准物应用( ）来称取(1)粗天平。(2)分析天平。(3)1/10天 溴甲静绿混合指示剂加入酸溶液中，溶液应显( .(1)暗红色.(2 称取碳酸纳时应用米称取诚量法带法3周定重法 绿色。)黄色 1用( )米装标定高锰酸钾溶液。(1)棕色酸式滴定管。(2)棕色碱式滴定管。(3) )。(1)0.01moln。(2)45%左右。(3)90 ）是蛋白质测定蒸喻过程中，接收瓶内的液体。(1)理酸。(2)硝酸。(3)氢氧化 、藏性溶液可使甲基红一甲酚绿混合指示剂( (1)在不如特测成分的前提下，技操作规程所进行的实验。(2) 用任何一种溶液代替样液的实验。(3)不用标准溶液的实验。 (3)NV/W 85、实验中所用的水是指( )。(1)自米水。(2)开水(3)蒸偏水 62、维生素C又叫( )。(1)稀酸。(2)纸酸。(3)抗坏血酸 63.维生素C属于( 。(1)脂溶性生素。(2)水溶性惟生素。(3)纤雀素 得分评分人 二、判断丽（每照1分共15分） 纸箱水分的测定的重要仪器 纷定食品中家化物含强，《)是标准商流。①氧化钠口》碳银。)藏 水分测定应将铝合的兰餐 沉淀。(3)氧化
2 沉淀。（3）氧化。 43、油脂酸价测定的指示剂是（ ）。（1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（ ），（1）由红色变无色。（2）由无色变红 色。（3）由红色变绿色 45、（ ）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（mgKOH/g 油）= V×N×56.1 / W ×100（2） 酸价（mgKOH/g 油）= W ×100 / V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g 油）= V×N/ W ×100 46、属于多糖的是（ ）。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉 47、葡萄糖属于（ ）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖 48、（ ）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸 49、所有的蛋白质都含（ ）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素 50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（ ）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮 51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸 52、凯氏烧瓶（ ）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直（2）与 电炉垂直且高于电炉 2 厘米的地方。（3）倾斜约 45 度角。 53、（ ）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。 （2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。 54、（ ）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。 （1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉 2 厘米的地方。（3）倾斜约 45 度角。 55、（ ）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色 56、（ ）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿 混合指示剂。 57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）。（1）暗红色。（2） 绿色。（3）黄色。 58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（ ）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90% 左右。 59、（ ）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化 钠。 60、（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。 61、氨基酸态氮含量测定的公式是（ ）。（1）N V×0.014×100/W（2）W/ N V×0.014×100 （3）N V/W 62、维生素 C 又叫（ ）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸 63、维生素 C 属于（ ）。（1）脂溶性维生素。（2）水溶性维生素。（3）纤维素 64、用标准的 2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素 C 溶液，滴定至溶液呈（ ）于 15 秒内 不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。（3）无色 65、测定食品中氯化物含量时，（ ）是标准溶液。（1）氯化钠（2）硝酸银。（3）碳酸 纳 66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（ ） 染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。 67、（ ）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3） 水浴锅。 68、（ ）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。（1）淀粉（2）孔雀石绿。（3）酚酞 69、（ ）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3） 碳酸纳。 70、溶液应呈（ ）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。（1）兰色。（2）黄色。（3） 红紫色。 71、（ ）是标定盐酸的基准物。（1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。 72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（ ）。（1）淡 红色。（2）绿色。（3）黄色。 73、（ ）是标定高锰酸钾的基准物。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。 74、（ ）是标定高锰酸钾的指示剂。（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂 （3）酚酞 75、溶液应呈（ ）时是标定高锰酸钾的终点颜色。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。 76、基准物的溶液应（ ）是标定高锰酸钾的要求。（1）加热至 65—85℃。（2）加热至 绿色（3）加热至兰色 77、标定硫代硫酸钠的基准物是（ ）。（1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾。 78、标定溶液称取基准物应用（ ）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10 天 平 79、称取碳酸纳时应用（ ）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。 80、应用（ ）来准确移取 10 毫升样品溶液。（1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管 81、用（ ）来装标定高锰酸钾溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3） 量筒 82、（ ）可使酚酞变红色。（1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠 83、碱性溶液可使甲基红—溴甲酚绿混合指示剂呈（ ）。（1）蓝绿色。（2）黄色。（3） 红紫色。 84、空白试验是指（ ）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2） 用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。 85、实验中所用的水是指（ ）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水 二、判断题（每题 1 分共 15 分） 1、烘箱水分的测定的重要仪器。 2、变质的食品酸度会增高。 3、水分测定应将铝合的盖盖紧。 4．以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。 5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。 得分 评分人
含有二氧化硫外。还含有硫酸成分 7、灰分测定的样品应炭化至100℃ 0:怎甲酚绿合指示剂加入酸溶液中，溶液应显暗红色 2、脂肪测定时。应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。 淀武是还 13、亚明酸盐测定的主要仪器是凯氏定氯器， 6、正常晾消中除了
3 6、正常啤酒中除了 含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。 7、灰分测定的样品应炭化至 100℃。 8、兰色的灰分是正常的颜色。 9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。 10，甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。 11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。 12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。 13、淀粉就是还原糖。 14、维生素 C 测定的终点颜色是粉红色。 15、亚硝酸盐测定的主要仪器是凯氏定氮器
答案 .3 2、(3) 3、2) 4、3) 5.2) 6 8、(2) 9、(1 10、(3 1、2) 4、a 16、(3) 1、(3) 18、) 19、1) 20、(3) 21、3) 2.2) 24、8) 26、2) 27、 3、) 2 36、(3) 37、 39、 40.2) 4、3) 4、2) 45、 46、(3) 47、 % 0 50、(3) 1 ( 56、(3) 57、 (4) 60.) 61、1) 66、(3) 67、 7、8 2.) 74、①) 75、3 76、1) 77、(3) 78、 79、 80、(3 82、4) 8、4) 1、对 2、对 3错 4、对 5、对 6、错 7、错 8、对9、对10、对11、对 12、对 13、错 4、对 5错
4 答案： 一、 1、（3） 2、（3） 3、（2） 4、（3） 5、（2） 6、（2） 7、（3） 8、（2） 9、（1） 10、（3） 11、（2） 12、（1） 13、（1） 14、（1） 15、（3） 16、（3） 17、（3） 18、（1） 19、（1） 20、（3） 21、（3） 22、（2） 23、（1） 24、（3） 25、（1） 26、（2） 27、（3） 28、（1） 29、（3） 30、（2） 31、（1） 32、（3） 33、（3） 34、（2） 35、（1） 36、（3） 37、（1） 38、（3） 39、（1） 40、（2） 41、（3） 42、（3） 43、（3） 44、（2） 45、（1） 46、（3） 47、（1） 48、（3） 49、（1） 50、（3） 51、（1） 52、（3） 53、（1） 54、（3） 55、（1） 56、（3） 57、（1） 58、（2） 59、（1） 60、（1） 61、（1） 62、（3） 63、（2） 64、（1） 65、（2） 66、（3） 67、（1） 68、（1） 69、（2） 70、（1） 71、（3） 72、（1） 73、（1） 74、（1） 75、（3） 76、（1） 77、（3） 78、（2） 79、（1） 80、（3） 81（1） 82、（1） 83、（1） 84、（1） 85、（3） 二、 1、对 2、对 3 错 4、对 5、对 6、错 7、错 8、对 9、对 10、对 11、对 12、对 13、错 14、对 15 错