2006-2007学年第二学期（食品分析与检验》期末考试愿A卷 适用赛：营撞0531） 品中所含的装主安是 (考试时间，120分钟) .（)5乙醇。(2)无二制化 四五益分 得分 器他生茶巴职出空.质.问 月分评分人 一、（每1分共86分） 、水分测定的主爱橙备（人、水搭。2的，以妇损箱 因此杆品的水 、分的主袋成分是 辰水化合物是由()三种元素组成的一大类化合物，统称为把类。(1)氯。氢、氧 正性其分千中含有离的 的章试剂。《1》想。2) 品中 量高于( 9%以上〔3) 的 )的毫克数)站。(2
1 2006－2007 学年第二学 期 《 食 品 分 析 与 检 验 》 期 末 考 试 题 A 卷 （ 适 用 班 级： 营检 05 31 班 ） （闭卷） （考试时间：120 分钟） 题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 一、选泽题（每题 1 分共 85 分） 1、水分测定的主要设备是( )。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 2、水分测定的温度是：（ ）。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 3、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（ ）（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸 发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发， 4、某样品水分测定时，空铝合重 10.0000g，加入样品后重 12.0000g，经过一定时间的烘干后 样品和铝合重 11.8000g，因此样品的水分含量是（ ），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。 5、水分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样 品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100 6、灰分的主要成分是( )。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头 7、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（ ）。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、灰分测定的主要设备是( )。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、灰分测定的温度是：（ ）。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（ ）。（1）黄色（2）纯白色（3） 黑色 12、灰分测定样品应碳化时，应采用（ ）的方法进行炭化。（1）先低温后高温。（2）先高 温后低温。（3）保持高温状态。 13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/ 样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2） 酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度， （2）有机酸，（ 3）无机酸 19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞 1g 溶解于 100mL（ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与 抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的 2/3 为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂 肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完 全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2） 1：3 盐酸 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏 抽提器。 34、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是（ ）。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（ ）。（1）75—85℃（2）200—300℃（3） 550—600℃。 36、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。(1) 氮、氢、氧。 (2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（ ）和游离的酮基，（1） 醛基（2）氨基（3）羧基 38、（ ）是还原糖测定的重要试剂。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、（ ）是还原糖。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需（ ）的毫克数。（1）盐酸。（2） 得分 评分人
品中亚酸盐音量测定新使用的器是(。(1)分光光度计。(2)酸度计。(3) )单。2)双格)多 降清中二氧化破含量的定终点时。溶液应且《。()兰色。(2)黄色。G)红 的 )氧.《3)熊 高于电护2厘米的地方.（) 后 化.( 凯氏 ne. ).(1 定高 ·蛋白质定所用的折示利是《。(1D酚。2)孔需石绿.)甲红一液甲酚 一浪甲阶绿泄合帽示剂如入避酸溶液中，溶麦应暴(。(1》酷红色。《2 anm (3)NVAW 品鞋程{上出路生新室e件长 分评分人 二、判断愿（每惠1分共15分） 件热信州意香路6清我成双)手5州 的、测定食品中氢化物含量时，《)是标准溶流。《)氯化钠公)前酸。（G)票服 、测定溶液的酸度的指不剂是格
2 硫酸。（3）氢氧化钾。 43、油脂酸价测定的指示剂是（ ）。（1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（ ），（1）由红色变无色。（2）由无色变红 色。（3）由红色变绿色 45、油脂酸价测定的计算公式是（ ）。（1）酸价（mgKOH/g 油）= V×N×56.1 / W ×100（2） 酸价（mgKOH/g 油）= W ×100 / V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g 油）= V×N/ W ×100 46、淀粉属于（ ）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖 47、葡萄糖属于（ ）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖 48、构成蛋白质的基本物质是（ ）。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸 49、所有的蛋白质都含（ ）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素 50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（ ）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮 51、测定蛋白质的主要消化剂是( )（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸 52、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（ ）放在电炉上进行消化。（1）与电炉垂直（2） 与电炉垂直且高于电炉 2 厘米的地方。（3）倾斜约 45 度角。 53、蛋白质测定消化时，应（ ）。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2） 先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。 54、蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂，凯氏烧瓶应（ ）。（1） 与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉 2 厘米的地方。（3）倾斜约 45 度角。 55、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈（ ）。（1）透明蓝绿色。（2）黑色 （3）褐色 56、蛋白质测定所用的指示剂是（ ）。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿 混合指示剂。 57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）。（1）暗红色。（2） 绿色。（3）黄色。 58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（ ）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90% 左右。 59、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是（ ）。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化 纳。 60、（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。 61、氨基酸态氮含量测定的公式是（ ）。（1）N V×0.014×100/W（2）W/ N V×0.014×100 （3）N V/W 62、维生素 C 又叫（ ）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸 63、维生素 C 属于（ ）。（1）脂溶性维生素。（2）水溶性维生素。（3）纤维素 64、用标准的 2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素 C 溶液，滴定至溶液呈（ ）于 15 秒内 不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。（3）无色 65、测定食品中氯化物含量时，（ ）是标准溶液。（1）氯化钠（2）硝酸银。（3）碳酸 纳 66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（ ） 染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。 67、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是（ ）。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3） 水浴锅。 68、啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ ）。（1）淀粉（2）孔雀石绿。（3）酚酞 69、啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ ）。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。 （3）碳酸纳。 70、啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ ）。（1）兰色。（2）黄色。（3）红 紫色。 71、标定盐酸的基准物是（ ）。（1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。 72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（ ）。（1）淡 红色。（2）绿色。（3）黄色。 73、标定高锰酸钾的基准物是（ ）。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。 74、标定高锰酸钾的指示剂是（ ）。（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂 （3）酚酞 75、标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（ ）。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。 76、标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（ ）。（1）加热至 65—85℃。（2）加热至绿色 （3）加热至兰色 77、标定硫代硫酸钠的基准物是（ ）。（1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾。 78、标定溶液称取基准物应用（ ）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10 天 平 79、称取碳酸纳时应用（ ）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。 80、准确移取 10 毫升样品溶液应用（ ）来移取。（1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管 81、标定高锰酸钾用（ ）。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3）量筒 82、可使酚酞变红色的是（ ）。（1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠 83、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈（ ）。（1）蓝绿色。（2）黄色。（3） 红紫色。 84、空白试验是指（ ）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2） 用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。 85、实验中所用的水是指（ ）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水 二、判断题（每题 1 分共 15 分） 1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。 2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。 3、水分测定应将铝合的盖打开少许。 4．可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。 5、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑 T。 得分 评分人
取坩的出叫 提器放电的上行挂提
3 6、啤酒中可能会含有二氧化硫。 7、灰分测定的温度是 100℃。 8、红色的灰分是正常的颜色。 9、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。 10，移取灰分时应快速从 550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。 11、移取坩埚的钳叫坩埚钳。 12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。 13、淀粉遇碘-碘化钾变兰色。 14、维生素 C 易被氧化。 15、用盐酸可以测定食品中的氯化物含量
2 ( 3,D ,① 0.2 41、3 6.3) .8 1D 、@ . (D 2. 2.错 3 4对 、错 品、对、船 0、 、对 4、对 15对
4 答案： 一、 1、（3） 2、（3） 3、（2） 4、（3） 5、（2） 6、（2） 7、（3） 8、（2） 9、（1） 10、（3） 11、（2） 12、（1） 13、（1） 14、（1） 15、（3） 16、（3） 17、（3） 18、（1） 19、（1） 20、（3） 21、（3） 22、（2） 23、（1） 24、（3） 25、（1） 26、（2） 27、（3） 28、（1） 29、（3） 30、（2） 31、（1） 32、（3） 33、（3） 34、（2） 35、（1） 36、（3） 37、（1） 38、（3） 39、（1） 40、（2） 41、（3） 42、（3） 43、（3） 44、（2） 45、（1） 46、（3） 47、（1） 48、（3） 49、（1） 50、（3） 51、（1） 52、（3） 53、（1） 54、（3） 55、（1） 56、（3） 57、（1） 58、（2） 59、（1） 60、（1） 61、（1） 62、（3） 63、（2） 64、（1） 65、（2） 66、（3） 67、（1） 68、（1） 69、（2） 70、（1） 71、（3） 72、（1） 73、（1） 74、（1） 75、（3） 76、（1） 77、（3） 78、（2） 79、（1） 80、（3） 81（1） 82、（1） 83、（1） 84、（1） 85、（3） 二、 1、错 2、错 3 对 4、对 5、错 6、对 7、错 8、对 9、错 10、错 11、对 12、错 13、对 14、对 15 对