UNIV 改变生活的生物技术一 52 美食中的生物技术
1 改变生活的生物技术 美食中的生物技术
UNIV 发酵 52 各种泡菜 啤酒发酵 美食中的生物技术-核心是“发酵”( Fermentation ·发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化,通常是将 糖转化为酸、气或酒精,从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 ·在发酵过程中,微生物还会产生独特的代谢产物,例如有 机酸和维生素等,增添了产物的风味和营养
• 美食中的生物技术-核心是“发酵”(Fermentation) • 发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化，通常是将 糖转化为酸、气或酒精，从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 • 在发酵过程中，微生物还会产生独特的代谢产物，例如有 机酸和维生素等，增添了产物的风味和营养。 2 发酵 各种泡菜 啤酒发酵
UNIV 发酵 52 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 I Glycolysis 最常见的微生物包括: 糖酵解 Pyruvate 酿酒酵母 (Saccharomyces) Aspergillus Lactobacillus 乳酸菌( Lactobacillus) Lactic acid Lactic acid Ethanol cO2 Ethanol Carbon dioxide 曲霉( Aspergillus)。 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后,通过不 Soy Sauce Cheese, Yogurt Bee Wine 同的途径,或者生成 C02,或者生成乙醇,或 者产生乳酸,从而获得 了不同风味的产物
• 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 • 最常见的微生物包括： 酿酒酵母 (Saccharomyces) 乳酸菌(Lactobacillus) 曲霉(Aspergillus)。 • 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后，通过不 同的途径，或者生成 CO2,或者生成乙醇，或 者产生乳酸，从而获得 了不同风味的产物。 3 发酵 Glycolysis 糖酵解
UNIV 改变生活的生物技术 52 对酒当歌,人生几何 酿酒的奥秘
改变生活的生物技术 对酒当歌，人生几何 -酿酒的奥秘
UNIV 酿酒技术的诞生 52 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域(美索不达米亚) 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一,也是最早的生物技术之一。 大约在公元前80006000年,幼发拉底河和底格里斯河两岸(两河流 域,现伊拉克)的苏美尔人开始酿造啤酒
• 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一，也是最早的生物技术之一。 • 大约在公元前8000~6000年，幼发拉底河和底格里斯河两岸（两河流 域，现伊拉克）的苏美尔人开始酿造啤酒。 5 酿酒技术的诞生 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域（美索不达米亚）
UNIV 苏美尔人酿酒的方法 52 “宁卡斯,你做生面团……把生面团放到一个坑里,加入甜香料,用一把大 铲子混合搅拌成为 bapp ir。你把 bapp ir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于“被泥土覆盖’的麦芽(munu4)。你把麦芽(sun2)浸泡在 个罐子里……。你把这些已煮的麦芽( ttab)散开在大的芦苇席上,使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁(dida),加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 …你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过(底部的漏口)过 滤进(下面与其连接的)大储存缸( l atan)里。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒· 有关苏美尔啤酒的酿造技术,记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法。 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽
6 苏美尔人酿酒的方法 • 有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法 。 • 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽。 “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用一把大 铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽（munu 4 ）。你把麦芽（sun 2 ）浸泡在 一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽（titab）散开在大的芦苇席上，使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁（dida），加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 ……你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过（底部的漏口）过 滤进（下面与其连接的）大储存缸（lahtan）里’。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒……
UNIV 啤酒酿造的关键之一:麦芽 52 CH,OH Starch amylase 麦芽 Maltose Maltotriose 麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有淀粉酶,可以将淀粉转 化为麦芽双糖,麦芽三糖和其他低聚糖,为麦苗生长提 供能量。 ·酿造中,热水与碾碎的麦芽混合,天然的淀粉酶对淀粉 进行降解,称为“糖化
• 麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有淀粉酶，可以将淀粉转 化为麦芽双糖，麦芽三糖和其他低聚糖，为麦苗生长提 供能量。 • 酿造中，热水与碾碎的麦芽混合，天然的淀粉酶对淀粉 进行降解，称为“糖化”。 7 麦芽 啤酒酿造的关键之一：麦芽 Maltose Maltotriose
UNIV Q啤酒酿造的关键之一酵母 52 酵母 葡萄糖 乙醇+二氧化碳+能量 CH12O6无氧(厌氧)2C2H5OH2cO22ATP Saccharomyces cerevisiae ·麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 酵母是单细胞的真核生物。 ·酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
8 啤酒酿造的关键之二：酵母 葡萄糖 乙醇 + 二氧化碳 + 能量 C 无氧 (厌氧） 6 H12 O 6 2C 2 H 5OH 2CO 2 酵 母 Saccharomyces cerevisiae • 麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 • 酵母是单细胞的真核生物。 • 酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。 2ATP
UNIV 酵母的无氧发酵过程 52 Thousands of other ubstrates enzymes G:Ucos located in(b) Alcohol fermentation occurs in yeast Fructose X the cell 2 ADP 2ATP a Fructose-6-phosphate Glucose wm c=0 Fructose 1,6-d phosphate 2 NAD+ 2 NADH 2 Pyruvate H—c-oH 2 CC End 2 Ethanol 2 Acetylaldehyde products
酵母的无氧发酵过程
UNIV 啤酒的生产过程 52 二条 大麦 制麦 侵麦 焙燥 步骤一:制麦 把大麦泡在水中,让它开始发芽, 对麦芽进行干燥,去除水分,停止麦芽的 继续生长。 干燥可以防止淀粉被麦苗继续利用,干燥 的麦芽也利于保存
10 啤酒的生产过程 制麦 步骤一：制麦 • 把大麦泡在水中，让它开始发芽， • 对麦芽进行干燥，去除水分，停止麦芽的 继续生长。 • 干燥可以防止淀粉被麦苗继续利用，干燥 的麦芽也利于保存