1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因

1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值恶化

1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大

《食品保藏原理》教案（一）：第四章 食品的冻藏

《食品保藏原理》教案（一）：第三章 食品的冻结

第一节 果蔬的化学组成 第二节 果蔬的特性与贮藏原理(重点)

《食品保藏原理》教案（一）：第二章 食品冷却

第一节 肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却

《食品保藏原理》教案（一）：第六章 果蔬的冷冻工艺

《食品保藏原理》教案（二）：第二章 食品装罐与排气