天性教养(nature nurture)之争 遗传是保持生物性状的最普遍现象,是指遗传 物质从上代传给下代,脱氧核糖核酸(DNA) 是遗传的物质基础。 遗传因素在个体身上体现为遗传素质,主要包 括机体的构造、形态、感官和神经系统的特征 等通过基因传递的生物特性,而其中最主要的 是大脑和神经系统的解剖特点

第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 实验二 原料肉品质的评定 实验三 鲜肉水分活度的测定 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 实验六 肉制品中淀粉的测定 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验 实验九 腊肠加工 实验十 猪肉灌肠加工 实验十一 烟熏干火腿加工 实验十二 西式盐水火腿加工 实验十三 牛肉干加工 实验十四 肉脯加工 实验十五 肉松加工 第二篇 乳与乳制品 实验一 乳的采样和样品的预处理 实验二 乳与乳制品的感官评定 实验三 乳与乳制品的理化检验 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定 实验六 乳与乳制品的微生物学检验 实验七 掺假掺杂乳的检验 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定 实验十一 酸奶加工 实验十二 冰淇淋加工 实验十三 干酪加工 实验十四 发酵型奶油的生产 第三篇 蛋与蛋制品 实验一 鲜蛋的卫生检验 实验二 蛋的物理性质检验 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定 实验五 变蛋加工 实验六 咸蛋加工 实验七 蛋黄酱加工

1、身体开始成为两侧对称( bilateral symmetry 通 过身体的中央轴,只有一个切面将动物身体分成左右相 等的部分,这种对称形式称为两侧对称(或左右对称) 的体制: 两侧对称使动物运动定向,机体各部分结构和机能 分化 司保护,腹部司运动,神经和感官向前方集中’机体 的机能和效率明显提高

第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 denaturation 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响 ◼ 蛋白质的功能性质指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。 ◼ “功能性质”（“Functionality”）的定义在、食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质

1.教学目的要求 (1)掌握感受器一般生理特征 (2)掌握眼的折光系统及其调节反应,两种感光细胞,眼的折光能力异常: (3)掌握视觉二元学说、色盲、暗适应和明适应、视紫红质、视敏度、视野等概念

让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水 分活度,提高其渗透压,或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制 腐败菌的生长,防止食品的腐败变质, 获得更好的感官品质,并延长保质期的 储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为 糖渍

在牛顿以前很久,已经有一些有胆识的 思想家认为,从简单的物理假说出发,通 过纯逻辑的演绎,应当有可能对感官所能 氨画知觉的现象作出令人信服的解释。但是 是牛顿才第一个成功地找到一个用公式清 楚表述的基础,从这个基础出发,他能用 数学的思维,逻辑地、定量地演绎出范围

概括起来就是要严格根据果蔬加工工艺的要求,选择适合的果蔬 种,要求原料具有良好的感官品质和营养价值,出汗率高或成 率高,新鲜、无病虫害和腐烂、无机械损伤、成熟度和糖酸比 适宜、耐贮运和商品价值高

第一节维生素在食品加工贮藏中的变化 第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化 ✓ 是构成生物体的组成部分。 ✓ 维持生物体的渗透压。 ✓ 维持机体的酸碱平衡。 ✓ 酶的活化剂。 ✓ 对食品的感官质量有重要作用 重点和难点: 维生素变化的化学机制

第一节鸟纲的进步性特征 1.有羽毛,有翼,有飞翔能力。 2新陈代谢旺盛,体温恒定(约3744.6度)。 3.有发达的神经系统,感官发达。 4.有完善的繁殖方式和行为(占区、营巢、孵卵和育雏)。 5.具有较完善的循环和呼吸系统