第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源 一、微生物在自然界的分布 二、菌种资源的开发 第二节 微生物与生物环境之间的相互关系 第三节 微生物在自然界物质循环中的作用 第五节 沼气发酵与环保 第四节 污水处理的微生物学原理

本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学,使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律,掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论

第一章 食品的辐照 第二章 食品化学保藏 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的生物保藏技术 第五章 食品超高压保藏 第六章 食品的气调保藏 第七章 食品热处理和杀菌 第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 第九章 食品浓缩和结晶 第十章 食品的脱水加工

2. 分析简单蒸馏过程: 分析是否可以用简单蒸馏的方法从 7%(质量分数)的乙醇发酵液制得75%(质量分数)的医用 酒精? 如果可以, 最多可以得到多少

实验一、水分活度的测定.4 实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应.5 实验三、薯类淀粉的老化.6 实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化—— 粉丝的制备与质量感官评定.7 实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用.8 实验六、蛋白质的保水性.9 实验七、蛋白质的功能性质.10 实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化.11 实验九、过氧化物酶失活实验.12 实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止.14 实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用.15

第一节 腐败变质与发酵 第二节 影响食品腐败变质的因素 第三节 食品变质的化学过程 第四节 腐败变质的鉴定和控制

一、生物传感器研究和开发历史 生物传感器研究和开发的目的是向社会提供采用生物传感器原理的新仪器和分析方法，它们可以广泛地应用于安全预警、 临床诊断监护、食品分析、工业控制和环境状态的监测。 20 多年来，我们研制开发了一系列可以实用的生物传感器和分析仪器(图 1-5)。这些生物传感器分析仪代表了不同时期生 物传感器研究开发的历史

第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及特性 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第一节 畜禽的屠宰 第二节 宰后的检验及处理 第三节 肉的分割 第三章 屠宰后肉的变化（2学时） 第一节 肌肉的僵直 第二节 肉的成熟 第三节 肉的腐败变质 第四章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温保藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其它保鲜方法 第四章 肉制品加工辅助材料 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 肉腌腊制品加工 第一节 腌腊肉制品加工原理 第二节 腌腊肉制品加工 第六章 肠类制品加工 第七章 酱制与酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品的加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工 第九章 干肉制品加工 第一节 干制的基本原理和方法 第二节 干制品加工 第十章 油炸肉制品加工 第一节 油炸及油炸食品种类 第二节 油炸食品加工原理 第三节 油炸制品加工工艺 第十章 其他肉制品简介（2学时） 第一节 发酵肉制品 一、发酵肉制品的种类及特点 二、发酵肉制品常用的微生物及其特性 第二节 罐头制品 一、罐头生产基本过程 二、肉类罐头的加工举例

一、概述 二、优越性 三、常规青贮的基本原理 四、制作优良青贮饲料应具备的条件 五、青贮设施 六、青贮饲料操作规程 七、半干青贮 八、添加剂青贮 九、举例 十、青贮饲料的取用及饲喂 十一、青贮饲料的第二次发酵 十二、青贮饲料的品质鉴定

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺