第十八章碳水化合物 结构上为多羟基醛、酮或其聚合物 一、概论 二、单糖的结构 三、单糖的反应 四、二糖 五、多糖

主要内容:主要介绍糖类的概念、分类以及单糖二糖和多糖的化学结构和性质

单糖的物理性质 化学反应 非酶褐变 食品重要的低聚糖 多糖的性质 淀粉—糊化、老化 果胶—酯化度与分类 美拉德反应 焦糖化反应

1糖的功能与分类 2单糖 3寡糖 4多糖 5糖缀合物