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新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭

复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十章各类食品卫生及其管理（粮豆、蔬菜、水果、畜、禽及鱼类、乳品、食用油脂、酒类、冷饮食品、保健食品）

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第一节粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理第三节乳品的安全卫生及管理第四节食用油脂的安全卫生及管理第五节酒类的卫生及管理第六节冷饮食品的安全卫生及管理第七节其他食品的安全卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理

复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十章各类食品卫生及其管理（粮豆、蔬菜、水果、畜、禽及鱼类食品、乳品、食用油脂、冷饮、保健食品）

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《果品蔬菜贮藏运销学》第四章果品蔬菜的采收和采后处理

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通过本章学习,使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求,认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系