《动物性食品工艺学》是食品科学与工程专业的主要专业课,主要有乳与乳制品、肉与 肉制品、蛋与蛋制品三部分的内容构成,主要讲解这三大制品的科学理论和加工工艺。通 过对本门课程的学习使学生掌握动物性食品(乳、肉)的基础理论知识和加工工艺,为今后 从事食品科学与工程的科研、管理、商贸等工作奠定必备的专业知识

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一、中式腌腊肉制品 原料肉经腌制(有的还要进行酱制)、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类 和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成,如咸水鸭。腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、 脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中,中式火腿是用 猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品,它分三种:南腿,以金华火腿为代表:

在肉制品加工中除以肉为主要原料外,还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多 样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用,如赋予产品独特的色、香、味,改善质构,提高营 养价值等

西式火腿一般由猪肉加工而成,因与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不 同,习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品,在 食用前需熟制外,其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳,肉质细嫩,口味鲜美,出 品率高,且适于大规模机械化生产,产品标准化程度高

蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵,干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下: 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装

一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区,最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工,这 8个县属当时金华府管辖,故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿,素以造型美观,做工精细,肉质细嫩, 味淡清香而著称于世。相传起源于宋代,距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间,已畅销日本、东 南亚和欧美等地,1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖1985年又荣获中华人民共和国金 质奖

一、肉松 肉松是我国著名的特产,它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒 状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料 等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等:根据产地不同,我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉 松等

一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可分为两大类: (1)水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等

清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后,直接装罐,再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料:或先将肉和食 盐拌合,再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐,经过排气、密封、杀菌后制成 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等