7.1 Introduction Both food processors and consumers have a basic need for valid and relevant nutritional information; on the one hand to guide production and marketing of genuinely functional products, and on the other to allow selection of products according to efficacy

Improving the nutritional quality of food is a key requirement for the food industry. There are a number of factors which have made this area one of growing importance, including:

11.1 内源性有害成分 11.2 外源性有害成分 11.3 食品中抗营养素 11.4 加工及储藏中产生的有毒有害成分

食品化学以人和食物的关系为中心,阐述食品的化学组成、人体所需要的营养素以及与 食品质量有关的化学知识。通过食品化学的学习,掌握食品的化学组成及其性质、生理功用 以及人类对它们的需要;熟悉为改善食品的营养与品质而加入的各类添加剂在加工过程中的 变化及其对营养质量及感官质量的影响;了解人体及新鲜食品组织的动态化学过程。是食品 专业的必修专业基础课,适用于食品专业三年制高职学生学习

近年来,随科学技术的进步和人类物质生活水平的提高,食品与健康的关系已被 列入科学技术和社会发展研究的重要内容,现代食品已向讲求食品的功能性发展。吃 不仅要满足人类生存和发展的需要,更重要地在于如何让它使人类的代谢功能和免疫 功能得以保持和长期发挥作用,世界食品正朝着营养丰富全面、卫生安全方便、有 定的保健强身功能的方向发展。目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人体所需各 种营养素的需要,特别是在食品的烹调、加工、贮存过程中往往还要造成部分营养素 的损失,据营养需要向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品,提髙食品营养 价值的过程称为食品(营养)强化

国家开放大学：2014年秋季学期“开放专科”食品加工技术专业食品营养与安全期末试题（1月）

国家开放大学：2016年春季学期“开放专科”食品加工技术专业食品营养与安全期末试题（7月）

国家开放大学：2016年秋季学期“开放专科”食品加工技术专业食品营养与安全期末试题（1月）

国家开放大学：2015年春季学期“开放专科”食品加工技术专业食品营养与安全期末试题（7月）

国家开放大学：2015年秋季学期“开放专科”食品加工技术专业食品营养与安全期末试题（1月）